chleby

mowilo sie u nas jedziemy nad Wisle, a oznaczalo to, ze jedziemy do Dziadka Czeska i Babci Celki, ktorzy w rzeczy samej nad Wisla mieszkali. Dziadek byl najlepszym dziadkiem pod sloncem, chociaz Babcia ma reczej na ten temat odmienne zdanie, tlumacze sobie ta roznice pogladow tym, Dziadek dla Niej dziadkiem nie byl :-)

Byl piekarzem. Dziadek Czesiek oczywiscie. W tamtej piekarni bylam tylko raz; mam trzy latka, trzy i pol; zapamietalam widok podluznych koszyczkow do wyrastania chleba, zapamietalam Dziadka w bialym fartuchu, taka migawka, zapachu tamtego chleba nie pamietam, ale widok zawsze.

Jakis czas temu gdy zaczelam piec na powaznie, gdy zabralam sie za chleby, bylo mi zal, ze z domu Dziadkow zamiast niecek do wyrastania chleba zabralam kolowrotek... Sni mi sie czasem, ze jade do tamtego domu, widze go z daleka i krzycze stoi, stoi. Ide do nowych wlascicieli i prosze by znalezli mi w gielocie te niecki co opowiadaja historie, niecki do chleba po Babci; sni mi sie tez ze ide na egzamin z historii i nie pamietam zadnej daty, ale to juz zapewne inna historia.

Gdyby nie Alcia, to raczej nie sprobowalabym, gdyby nie Weekendowa Piekarnia, to nie pomyslalabym ze chleb na zakwasie uda sie gdy nie ma pieca chlebowego, niecek, dzieżek.
Gdyby nie Mirabbelka, to nie wyhodowalabym zakwasu, bo ten ktory dostalam pachnial acetonem, a to kojarzylo mi sie jednoznacznie z myciem szkla w laboratorium, a nie pieczeniem chleba.
Gdyby nie Tatter, to nie upieklabym chleba z koszyczka.
Gdyby nie smak chleba znad Wisly, to nie mialbym powodu.

Egzaminu z historii nigdy nie zdawalam, ale odrobilam dzisiaj lekcje, przynajmniej 3 lekcje z Weekendowej Piekarni po Godzinach.
Zamiast przepisu:
1. chleb z pieczonymi ziemniakami na pâte fermentée
mercedes wsrod chlebow na drozdzach jak to mowi Ala :-)
2. firmowy zakwasowiec Piekarni po Godzinach (TMP sourdough)
chleb o pieknych dziurach, rosnie wzorcowo
3. chleb 100% zytni z zaparka
klasyka, taki ma byc domowy chleb, zawsze swiezy (maka razowa + sitkowa typ 500)




Dobrze upiec chleb...

najlepszy

 

rok temu upiekłam pierwszy chleb na zakwasie.
13 kwietnia 2009 zaczęłam hodować swój zakwas.
Nie ma teraz dnia bez kromki swojego zakwasowca.

Pięknego marcowego poranka przyjeciele nasi, Kasia i Krzysiek wpadli na (jerozolimskie) śniadanie, z jajecznicą na boczku w roli glównej. Wapdli trzymając w rękach chleb pszenno-żytni od Natki i słoik z szarą, bliżej nieokreśloną substancją zwaną zakwasem.
Wziełam słoik do ręki i spytałam: a co ja mam z tym zakwasem zrobić?
Kasia i Krzysiek odpowiedzieli zgodnie: przecież my nie będziemy chleba piec! 

Nie wyobrażam sobie dzisiaj tygodnia bez własnoręcznie upieczonego chleba na zakwasie, tak jak kiedyś nie wyobraziłabym sobie, ze chleb na zakwasie zacznę piec dzięki korespondentce radiowej, księdzu zakonniemu i siostrze zakonnej. Na dodatek nigdy bym nie zgadła, ze chleb na zakwasie zacznę piec w Jerozolimie w środku swięta Pesach. 

Chleb który piekę najczęściej zwie sie najlepszy, najlepszy bo:
Szybko się robi.
Szybko się piecze.
Szybko się zjada.
I tak w kółko.

Przepis na najlepszy czyli chleb pszenno-żytni wieloziarnisty (pierwowzór to przepis od Natki, która dostała go z kolei od swej sąsiadki):

2 szkl mąki żytniej razowej
1 szkl mąki pszennej
1/4 szkl pestek dyni
1/4 szkl słonecznika
1/4 szkl siemienia lnianego
1/4 szkl płatków owsianych
1/4 szkl otrąb
płaska łyżka soli
1 3/4 szkl letniej wody
3/4 szkl zakwasu na mące żytniej razowej*

Do misy wsypuję mąkę, dodaję sól, ziarna, otręby, płatki owsiane, wszystko razem mieszam. Dodaję zakwas, wlewam letnię wodę i dokładnie mieszam, tak ze 2 minuty, nie dlużej. Ciasto wkładam do natłuszczonej i wysypanej mąką blaszki (keksówki, o postawie 11x30cm), wygładzam wierzch chleba łyżką zanurzaną w wodzie, pozostawiam do wyrosniecie, ma niemal podwoić objetosc (3 godziny, w temp. 24st C.). Piekę w temp. 175 st. C przez 80 minut. Wystudzic calkowicie przed pokrojeniem. Najlepszy. 


* aby uzyskać 3/4 szklanki zakwasu ma mące żytniej razowej (lub inaczej zaczynu) należy 12 godzin przed pieczeniem chleba wymieszać: 1 lyżkę zakwasu z 100g letniej wody i 100g żytniej razowej mąki, zaczyn przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.


PS. Ów chleb najlepszym nazwał Łukasz, wytłumaczyłam już dlaczego :-)

mazurek, z koglem-moglem

Ania [10 marca 2010]: Ojej, to sie dzieje! :))) 

Basia [21 marca 2010]: "ulubieni" goscie zjawiaja sie nieproszeni, bez wyczucia i bez mazurka, tylko nie zrozum tego Aniu tak, ze masz mazurkow nawiezc!

Ania [19 marca 2010]: Basia, mazurki to same upieczemy :) Basia [23 marca 2010]: Odnosnie mazurkow, to uwielbiam kogel-mogel i marze o takim z koglem walsnie, tylko ze cos bym zmienila w tym ciescie (...)? Gdybys miala na taki ochote, a w ZASADZIE NA TA POLEWE z kogla, to ja jestem za.

Ania [25 marca 2010]: Basiu, ukradkiem luknęłam dzis na mazurek z koglem-moglem ;) Wyglada fajnie, brzmi fajnie i jestem jak najabrdziej ZA nim!

Basia [26 marca 2010]: My nadal za mazurkiem koglowym - migdaly zamienimy na orzechy, Lukasz twierdzi ze uczulony, ale moze przezyje? (...) chyba ze migdaly ale z mahlabu odrobinka?

Basia [3 kwietnia 2010]: wstala rano i przewertowala caly rozdzial w Disslowej nt. mazurkow i wykrzyknela: Ania, wiem, wiem zrobimy kruchy spod z orzechami! Z mahlabu odrobinka.

Ania na to: Wlasnie na to czekalam, przeciez to musi byc kruchy spod. 

Dzis wiem, ze mazurek z koglem-moglem jest wysmienity, a niektorzy z nas dzieki temu mazurkowi zrozumieli dlaczego mozna uwielbiac mazurki. Dzieki Aniu za wspolne pieczenie (tutaj mazurka recenzja Ani)! Fajni z Was goscie :)


Przepis na mazurek z koglem-moglem (inspiracja przepisem Pauliny, ciasto Maria Disslowa na kruchy mazurek migdalowy):

ciasto:
120g cukru
120g masla
3 zoltka
120g mielonych pekanow badz orzechow wloskich 
120g maki
skorka otarta z jednej cytryny
pol lyzeczki ziarenek mahlab'u (opcjonalnie)
 
polewa:
4 zoltka

150g cukru pudru (w tym 25g cukru z prawdziwa wanilia)

Orzechy zmielic na polgrubo, dodac polowe cukru, zmielic na gladko. Maslo utrzec z pozostala polowa cukru, wetrzec zoltka, dodac mielone orzechy z cukrem, wymieszac, dodac make i ponownie dokladnie wymieszac. Dodac skorke z cytryny i machlab. Ciasto rozetrzec na blasze (tzw. duzej, 30x40cm), wygladzic powierzchnie, piec 25 minut w temp. 180 st.C. Z zoltek i cukru utrzec kogiel-mogel, az bedzie kremowy i gladki (jesli ktos bardzo musi, to moze zagescic kogel-mogel 1/2 lyzeczki maki ziemniaczanej, ja jednak jestem przeciwnikiem zageszczania maka). Po 25 minutach pieczenia ciasta wyjac je z piekarnika, rozsmarowac delikatnie na wierzchu kogel-mogel (mozna oczywiscie mazurek przystoic, ale uparlam sie na minimalizm), wlozyc z powrotem do piekarnika i piec kolejne 4-5 minut. Upieczony mazurek wystudzic, kroic i wcinac. Wyborny.

PS. Nie mam na szczescie teraz tzw. ulubionych gosci, ale wiem co to znaczy, wiem co to znaczy czekac by ktos niezaproszony i tak sie pojawil, by przyszedl bez mazurka, niekoniecznie z milymi uwagami i by znow atmosfera byla nerwowa, powierze geste... Macie ulubionych gosci, takich w cudzyslowiu?

makagigi

kazdy ma swoje makagigi.
Slodkie, slone, kwasne, ostre...
Maja je mali i ci wieksi tez.
Malpka Fiki-Miki uwielbia smakolyki.

Makagigi i 55 piernikow.
Jakze to wymyslilam?
To jasne jak slonce.
Oczywiste jak prosba dziewczynki: Mamo, poczytaj mi o Awanturym!

Tak, prosilam by Mama czytala mi o Małpce, myslalam ze slowo Awantury w tytule mej ulubionej bajki "Awantury i wybryki malej Małpki Fiki Miki" to jakies imie... Gdy bylam mala myslalam rozne rzeczy, teraz tez mi sie zdarza ze mysle, chociaz jestem troche wieksza.

Opowiadanie Kornela Makuszynskiego o Fiki-Miki znalam na pamiec, na dlugie lata zapamietlam fraze: Więc im dali makagigi i pięćdziesiąt pięć pierników. Nigdy nie zadawalam sobie pytania co to takiego jest owe makagigi, chociaz znalam to slowo tylko z bajki. Od zawsze wiedzialam doskonale, ze makagigi to absolut, cos skrajnie dobrego. Duzo wiedzialam gdy bylam dzieckiem, caly czas mnie to zadziwia.

Makagigi to blog o poszukiwaniu, poszukiwaniu smakolykow.
Blog makagigi skonczyl 1-go kwietnia 4 lata, nieokragla rocznica.
49 lat! Ja mam 70 lat, dzięsieć razy siedem...*
Poszukujmy czasem makagigi.

Przepis na makagigi z makiem (wg. Marii Disslowej, i Lucyny Ćwierczakiewiczowej zreszta tez):
1/4l miodu (350g)
125g cukru
250g maku
Zagotowac miod z cukrem, gotowac az lekko sie zrumieni, do momentu az kropla karmelu wlana do zimnej wody zastyga na kamien (zazwyczaj 15-20 minut). Wsypac mak, oplukany, dobrze osuszony, smazyc dalsze 5 minut. Mase wylac na mamrmurowy blat, badz papier do pieczenia, rozsmarowac na grubosc kilku milimertow. Pokroic w trojkaty. To takie makowe sezamki.

Jesli cukier z miodem bedziemy smazyc zbyt krotko, to makagigi bedzie lekko gumowe, jak irysy. Robilam makagigi z orzechow wloskich (wysmienite!), z migdalow, z maku. Tym razem karmel smazylam troche krotko, maku nie oplukalam, uzyskaklam makowe irysy, bardzo dobre, ale zdecydowanie nalezy je zaklasyfikowac jako mordoklejki.

PS. Szeptem: tak naprawde moje ulubione makagigi to kogel-mogel i domowe krowki.
* Cytat pochodzi z Dnia Swira Marka Koterskiego.