mazanec

... są Czechy. Są jak deser, jak bita śmietana (...).
Każdy z nas ma zaraz w głowie jakiś czeski dowcip,
scenę z filmu lub zachowanie, które przytacza na
dowod tego, jak Czesi się od nas rożnią.
strona 10, Mariusz Szczygiel, "Zrób sobie raj".

na rondzie przy stacji metra Dejvická w Pradze rosnie velká hruška (na oko dobrze ponad stuletnia), obsypana bialym kwieciem w tym momencie. Fascynuja mnie stare drzewa, szczegolnie te, ktore rodza owoce. Ilekroc mijam owa grusze, to nachodzi mnie refleksja, ze jest w tym drzewie cos wyjatkowego, zdaje mi sie bowiem, ze niewiele owocowych poteznych drzew rosnie przy ruchliwych ulicach (bo w parkach sie zdarzaja), w centrum europejskich stolic, ze rosna sobie spokojnie i co wiosny pokrywaja sie bialym kwiatem, a jesienia gdzieniegdzie na ich galeziach wisza male, kwasne gruszki.

Ta sama grusze, zmierzajac do swego ulubionego okna musi/musial czasem mijac i Mariusz Szczygiel. Szczygiel patrzy Czechow przez ich czyny, zastanawia sie nad literatura, sztuka, wiara. I ja czasem tez, ale tutaj zazwyczaj patrze na nich przez pryzmat ich kuchni, pisze o tym co w czeskiej kuchni jest tradycyjne, co polularne, zagladam do restauracji, zerkam na talerze, ciekawi mnie co sie piecze, gotuje - z tej pespektywy patrze na Czechy, czasem :)

Mazanec (znany rzadziej jako velikonoční bochník) to okragla, slodka drozowa bulka, wypiekna w Czechach na Wielkanoc. Mazanec piecze sie na Bílou sobotu, zazwyczaj z tego samego bogatego ciasta (czyli z duza iloscia zoltek, masla, cukru), z ktorego na Boze Narodzenie piecze sie vanočku, czyli bułkę bozonarodzeniowa. Czesto do mazance dodaje sie rodzynki, migdaly, skorki owocow cytrusowych, posypuje platkami migdalowymi. Okragly ksztalt mazance i zolta barwa maja symbolizowac slonce, z biegiem czasu na mazanci pojawil sie naciety symbol krzyza. W dzisiejszych ateistycznych Czechach trudno juz spotkac mazanec z krzyzem, krzyz zastapily platki migdalow. Czeski mazanec zmienia sie razem z Czechami.

Z mazancem poznalam sie zupelnie przypadkowo, wypatrzylam go przed ponad pieciu laty w sklepie Country Life, zainteresowal mnie, bo wygladal jak nieoszukana okragła, slodka buła posypana migdalowymi platkami. Kilka tygodni pozniej dowiedzialam sie, ze nie jest to taka zwykla buła... Najstarszy zachowany przepis na wielkanocny mazanec pochodzi z przelomu XV i XVI wieku, ten przepis wkorzystam za rok. Dzisiaj proponuje troche nowszy przepis Marie-Janků Sandtnerové. W polskim wydaniu upieklabym z tego ciasta babę, ale w Pradze upieklam mazanec :-)

Przepis na velikonoční mazanec (wedlug przepisu: vánočka Marie-Janků Sandtnerové z 1921 roku):

500g maki
25g drozdzy
250ml slodkiej smietanki (pol na pol 30% smietanka i mleko)
120g masla
80g cukru (daje 150g w tym polowa cukru z wanilia)
3 duze zoltka
szczypta soli
skorka starta z 1 duzej cytryny
utluczona wanilia
50g rodzynek (moczonych w rumie)
40g mielonych migdalow
50g domowej kandyzwanej skorki cytrynowej
jajko do posmarowanai ciasta
migdaly do posypania ciasta

Z drozdzy, 2 lyzek mąki i 3 lyzek mleka oraz szczypty cukru zrobic rozczyn i odstawic na kilka minut, az drozdze podrosna. Zoltka utrzec z cukrem na kogel-mogel i dodac do pozostalej mąki wraz z rozczynem. Dodac zmiekczone maslo, utarta drobna skorke cytrynowa (utluczona wanilie, jesli nie dodajemy domowego cukryu waniliowego), szczypte soli i wlac pozostala smietanke. Zagniesc ciasto, a nastepnie dobrze wyrobic (polecam metode stu uderzen Poli), dodac bakalie, pozostawic do wyrosniecia - powinno podwoic objetosc (w temp. 23st. zajmuje to okolo 45 minut). Nastepnie podzielic ciasto na 2 badz 4 czesci i uformowac zgrabne buleczki. Przykryc sciereczka i pozostawic do wyrosniecia (dobra godzina). wyrosniete mazance smarowac roztrzepanym zoltkiem, posypac platkami migdalowymi, piec do zlota w 175 st.C (pieke 25minut, po 15 minutach obnizam temperature do 160st.C). Bogate i dobre drozowe, znacznie ciezsze od babki Neli, ale wysmienite.

PS. Dobrych Swiat Wielkiej Nocy wszystkim ktorzy tutaj zagladaja zycze! Do zyczen dolaczam bukiet przylaszczek zawinietych w listek kopytnika, jak to krakowskie kwiaciarki robic zwykly...

matzah brei

jak mowi dowcip/przepis polskojezycznych Zydow:
Jedna maca jedno jajko,
Druga maca drugie jajko.
:-)

Nie potrafie odkryc tajemnicy macy. Pisalam juz o tym trzy lata temu tutaj i rok temu tu tez. Nie wiem dlaczego nikomu z moich zydowskich znajomych maca tak naprawde nie smakuje. Ilekroc w rozmowach przewija sie temat macy i Pesach* dostaje liste przepisow, ktora mozna by zatytuowac: 100 sposobow na przyrzadzenie macy, by nie smakowala jak maca. Sytuacja z maca przypomina mi sytuacje z karpiem wigilijnym w Czechach - malo kto go lubi, ale kazdy o nim mowi. Moze sa tacy, ktorzy uwielbiaja karpia i mace, ale zdaje sie ze rownie wielu za nimi nie przepada.

Matzah brei oznacza w jidysz smazona mace, ale brei odpowiada tak naprawde polskiemu slowu breja, a pochodzi od niemieckiego okreslenia papki, mieszaniny (Agacie bardzo dziekuje za pomoc w kwestiach lingwistycznych!). Mama Gi nazywa ta potrawe od nazw skladnikow, a nie od sposobu wykonania, czyli: maca z jajkami. Jakkolwiek by sie ta potrawa nie nazywala, to jest to rzeczywiscie smazona maca z jajkami. Matzah brei jest/byla dla wielu naszych izraelskich znajomych esencja sniadan przygotowywanych w trakcie Pesach. Brzmi banalnie, smakuje dla wielu znacznie lepiej niz sama maca.

Matzah brei mozna przyrzadzic co najmniej na kilka sposobow - jesli obsmazymy pojedyncze wieksze kawalki macy oblepione jajkiem, to powstanie cos podobnego do grzanki maczanki czy French toast z macy. Mozna jednak mace polamac na drobniejsze kawalki, wymieszac z jajkami i usmazyc w formie omletu. Zazwyczaj jednak matzah brei nie ma formy grzanek czy pieknego omletu a wlasnie forme jajecznej brei. Smazona mace mozna podawac na slodko z cukrem, dzemem, swiezymi owocami, badz na slono z pieprzem czy salsa warzywna. Dobra na sniadanie.

Przepis na matzah brei czyli smazona mace z jajkami (zaslyszany od mamy Gi):
2 kawalki macy
2 jajka
kilka lyzek mleka lub wody
szczypta soli
lyzka masla

Mace polamac na kawalki i namoczyc w letnim mleku lub wodzie. Jajka wybic do miski, lekko ubic widelcem, odrobine posolic. Wymieszac mace z jajkiem. Na patelni rozgrzac maslo, wylac mace wymieszana z jajkiem i usmazyc jak omlet lub jajecznice. Podawac z cukrem, marmolada, miodem lub z czarnym pieprzem. Dobra nie tylko w Pessah.

* moze nie powinnam tego wyjasniac, ale jednak to zrobie: poza swietem Pesach Zydzi macy praktycznie nie jedza, choc pewnie zawsze sie znajdzie jakis wyjątek. Oczywiscie mozna w ciagu roku mace kupic w izraelskim sklepie (czasem), stoi zazwyczaj gdzies schowana na dolnej polce, nie widzialam ani nie slyszalam by ktos kupowal ją jednak w Izraelu okresie innym niz Pesach.
Warto tez zauwazyc, ze w Polsce koszerna mace da sie kupic przez caly rok, nawet na prowincji.

trufle daktylowe

wędrowali bardzo długo,
W wielkiej i serdecznej zgodzie,
Aż ujrzeli białe miasto
W daktylowych palm ogrodzie. 
strona 11, Kornel Makuszyński “Awantury i wybryki małej małpki Fiki-Miki".

Siedze na balkonie w niezwykle jak na ta czesc swiata cieply kwietniowy wieczor, z filizanka kawy z kardamonem, daktylem wypelnionym wloskimi orzechami i przywoluje wspomnienia, przed oczami mam miasto z bialego kamienia, biale mury Starej Jerozolimy otoczone palmami daktylowymi, bezcenne.

Gdy lat mialam trzy albo cztery, gdy slyszlalam z ust Mamy slowa bajki o małpce Fiki-Miki Kornela Makuszynskiego nie wiedzialam ze bajka nie zawsze jest bajka, ze naprawde istnieja miasta z bialego kamienia otoczone palmami, palmami daktylowymi. Nie wysnilabym nawet, ze przyjdzie mi w takim miescie przezyc pare lat. Patrzac z rezerwa na najprawdziwsze zabytki nie przewidzialam, ze dopadnie mnie jerozolimska tesknota zaraz po opuszczeniu Jerozolimy, ze wracac bede i w myslach, i w rzeczywstosci, ze kazdy wziety do reki daktyl bedzie mi przypomnial palmy daktylowe rosnace przy Bramie Damascenskiej*. To ma zabrzmiec sentymentalnie i dziecinnie: nie wiedzialam, ze książka o małpce towarzyszyc mi bedzie cale zycie i ze w pewnien sposob bedzie wyznaczac moja trajektorie. Ile jest jeszcze linijek zapisanych w książce o małpce, ktore kiedys zdarza sie w moim zyciu? Nie wiem, ale jestem awanturnikiem i w Pacanowie kiedys bylam :-)

1 kwietnia minelo 5 lat od pierwszego wpisu na makagigi. To wpis urodzinowy jest wiec. To wpis dla Fiki-Miki. W “Awantury i wybryki..." Fiki-Miki kilkakrotnie wcina daktyle i orzechy, lubi je bardzo, nie mam co do tego najmniejszych wątpliwosci. Fiki-Miki moglaby dzisiaj w swoim sklepiku na pustyni oferowac daktylowe trufle, rozdawac jak to ma w zwyczaju. A ja nadal poszukuje mojego makagigi.

Trufle z suszonych owocow i orzechow to nic innego jak zmielone owoce i orzechy wlasnie, polączone razem i otulone ciemnym kakao. Nie ma tutaj zadnych regul - nadaja sie dowolne orzechy i suszone owoce (np. daktyle, morele, suszone sliwki, rodzynki; po zmieleniu maja tworzyc lepiaca sie mase). Trufle mozna otaczac nie tylko w kakao, moze to byc tez cynamon, kawa, mak, mielone orzechy, cokolwiek smakowitego. Do orzechowo-owocowej masy mozna dodac przyprawy, krople wody rozanej czy pomaranczowej. Trufle daktylowe sa eleganckie i wykwintne, zdaje sie, ze o wiele bardziej niz daktyle - polecam je w ciemno. Dodam jednak, ze z ostatniej wizyty na Bliskim Wschodzie mam przed oczami troche inny obraz: taca najprzedniejszych daktyli majool i biale filizanki z doskonala kardamonowa kawa, zaserwowane jako najelegantszy deser.

Przepis na trufle daktylowe (inspiracja: daktyle nadziewane orzechami i opakowanie batonu Nakd), 25 sztuk:

200g orzechow pekan
300g daktyli madjool
pare lyzek kakao (opcjonalnie)
szczypta mielonych gozdzikow (opcjonalnie)

Orzechy zmielic dosc drobno (w blenderze, na przyklad). Daktyle zmielic rownie drobno. Polaczyc zmielone orzechy z mielonymi daktylami, ewentualnie dodac szczypte dobrych, wyrazistych przypraw. Z owocowej masy odrywac 20g kawalki, formowac z nich kulki i otaczac w kakao. Idealne z kawa z kardamonem, pomagaja przeniesc sie do miasta z bialego kamienia w daktylowych palm ogrodzie.

* zreszta te same, ktore zainspirowaly Joanne Rajkowska do posadzenia daktylowej palmy na Alejach Jerozlimskiej polskiej stolicy.