sucharki igłowskie Neli

jednym z najwcześniejszych wspomnień z mojego dzieciństwa jest dźwięk skrzypiącej szuflady, z której w porze podwieczorku wyjmowało się sucharki. Drewniana szuflada wylożona od wewnątrz blachą znajdowala się w korytarzu prowadzącym do kuchni i zawierała niezliczoną ilość sucharków sporządzonych z małych, słodkich bułeczek, posypanych cukrem (...). Najważniejesze jednak, że nigdy nie mieliśmy dość.

strona 297, Aniela Rubinstein, Kuchnia Neli, wyd. Muza SA 2006

Gdy czytac dalej Nela wspomina, ze dwor w Igłowie, na brzegu nad Niemnem, stoi od ponad trzystu lat i ze byc moze tak samo dluga jest historia owych sucharkow. Wysmienitych drozdzowych, slodkich sucharkow, dodam od siebie.

Gdyby nie domniemane defraudacje finansowe pewnego Koła Naukowego najstarszego polskiego uniwersytetu, zwiazane w glownej mierze z tajemnicza wyprawa o nazwie "Bobry", pewnie nigdy nie poznalabym smaku kajakowania. A jednak zasiadalam kiedys w spec komisji badajacej owe pieniezne nieprawidlowosci, nie wyjasnilismy chyba wiele, na pewno jednak od tamtego czasu, dzieki komisyjnym przyjazniom, kilkanascie badz kilka letnich dni spedzalam w kajaku.

Głównym szlakiem dla wędrownej turystyki kajakowej jest od szeregu lat rzeka Czarna Hancza wraz z Kanałem Augustowskim, wspomina Marek Litynski w swym przewodniku. Dla mnie kajakowe wyprawy zaczely sie wlasnie od Hanczy*, ponoc nic nie dzieje sie przez przypadek. Splywalismy wtedy ze Starego Folwarku nad jeziorem Wigry, zahaczajac o jezioro Serwy, do Augustowa. Gdybysmy w Rygolu skrecili w lewo, a juz na pewno gdybysmy mieli wtedy ze soba sucharki Neli zamiast sucharow bieszczadzkich, to kto wie, moze doplynelibysmy do Niemna?

Przepis na sucharki igłowskie podle rodzinnego receptu Neli Rubinstein:
600g maki
1 szkl mleka
1 + 1/2 szkl cukru
1 lyzeczka soli
30g drozdzy
120g miekkiego masla
4 jajka

Z drozdzy, lyzki cukru, 3 lyzek mleka i 3 lyzek maki zrobilam rozczyn, pozostawilam w cieplym miejscu by drozdze podrosly. Nastepnie do zaczynu dodalam pozostale mleko, szklanke cukru (minus jedna lyzke), sol, maslo, 2 jajka, wymieszlam i wlalam do maki. Wyrobilam dobrze gladkie, miekkie ciasto. Przykrylam i odstawialm by ciasto podwoilo objetosc (~1 godzina w temp. 24st.C). Nastepnie podzielilam ciasto na okolo 50 malych buleczek i formowalam z nich okragle kuleczki wielkosci orzechow wloskich (choc Nela poleca formowac orzechy laskowe), ukladalam na blasze, pozostawilam by podwoily objetosc. Pozostale 2 jajka wymieszalam z lyzka wody i posmarowalam owa glazura buleczki. Pieklam 20 minut w temp. 175st.C. Gdy upieczone buleczki przestygly, kazada pokroilam na plastry, ulozylam je na blasze i suszylam w letnim piekarniku okolo godzine. Potem obsypalam cukrem, owa 1/2 szklanki, i zamiast do szuflady wlozylam do babcinej miarki na mąkę :-)

* Czarna Hancza jest lewym doplywem Niemna, od pierwszej polowy XIXw. Hancze z Niemnem laczy Kanal Augustowski.

z chałwą i tahini, drożdżowe

snil mi sie kilka dni temu zagubiony zeszyt z babcinymi przepisami. W jakims zakurzonym pudle, na dnie zapomnianej szafy lezal, przyrzucony sterta widokowek i dokumentow. Mial kilkadziesiat stron, w wiekszosci zapisane, na wielu kartkach rysunki rozowa kredka, dziecieca proba sil. Ow wysniony zeszyt przegladalam zachlannie, jak objawienie, chlonelam napredce.

Do tej chwili mam przed oczami charakter pisma i wykaligrafowane pogrubiona linia, niebieskim dlugopisem naglowki receptow. Daje glowe, ze musialam miec swiadomosc, iz snie, dlatego tak bardzo chcialam zapamietac jak najwiecej babcinych przepisow. I nie mam pojeca co bardzej wprawilo mnie w oslupienie - znalezione w zeszycie przepisy na hummus i drożdżow z chałwą, czy sam fakt, ze mialam babci zeszyt w rece, Babcia Celka bowiem nigdy nie pisala zeszytu z przepisami*.

We wspolczesnym Izraelu ciasta drozdzowe sa popularnym smakolykiem swiatecznym czy szabatowym. Wsrod nich babka i krantz. Tradycyjna zydowska babka jednak ma forme nieco inna niz w Srodkowej Europie. Gil Marks w Encyclopedia of Jewish Food wspomina, ze wspolczesna wersja zydowskiej babki ma swoje korzenie w XIX-wiecznej Polsce, gdy to resztki ciasta na challah cienko rozwalkowywano i posypywano cynamonem, rodzynakami, zawijalo sie i voilà - mamy dobrze nam znana strucle. Jesli pojdziemy o krok dalej i strucle (nieupieczona) przetniemy wzdluz na pol, a nastepnie zapleciemy jak chałkę, to dostaniemy druga bardzo popularna w dzisiejszym Izraelu wersje drozowego ciasta, czyli krantz (o bodajze niemieckim rodowodzie). Zarowno babke jak i krantz najczesciej przeklada sie czekolada, rzadziej bialym serem czy nadzieniem cynamonowym. Dzisiejsze drozdzowe izraelskie ciasta maja niewatpiliwie srodkowoeuropejskie korzenie, tylko ze moze srodkowoeuropejskie drozdzowe ciasta maja korzenie zydowskie?

Ciasto drożdżowe z chałwą i tahini to, jak sama nazwa glosi, drozdzowe z chalwowym nadzieniem. Polaczenie tego, co niemal niemozliwe: aszkenazyjskiego z sefardyjskim ;-) Ciasto to mialo juz w mojej kuchni kilka wcielen (tutaj jedno z nich), a zaczelo sie od tego, ze znalazlam przepis Janny Gur na wspolczesna czekoladowo-chalwowa wersje tradycyjnego izraelskiego drozowego ciasta typu krantz. Z uwielbienia dla chalwy nie chcialam slyszec o czekoladzie, a po kolejnych paru latach ciasto stalo sie drożdżowym chałwa-tahini. Niemozliwie pyszne!


Przepis na drożdżowe ciasto z chałwą i tahini:

275g szklanki mąki
125ml letniej wody
12.5g drozdzy
50g cukru
50g miekkiego masla 
1 zoltko

nadzienie:
200g dobrej chalwy
100g tahini
100g miodu (opcjonalnie)
lyzeczka maku badz grubo mielonej kawy

Ze skladnikow zagniatam i wyrabiam luzne ciasto, pozostawiam na godzine by wyroslo. Nastepnie ciasto odgazowuje, dziele na 2 czesci i walkuje na cienkie (jak na pierogi) duze prostakaty (~25x35cm). Na kazdym rozsmarowuje cienko tahini, polewam miodem (dla mniej slodkiego efektu miod mozna pominac), posypuje pokruszona chalwa, posypuje makiem badz mielona kawa, po czym zwijam niemal jak rolade, zlepiajac dosc dokladnie konce. Nastepnie rulon kroje wzdluz na pol i zaplatam jak chałkę (troche trudo sobie to wyobrazic, pogladowo polecam link, nalezy poczekac 5 sek, strona sie naprawde wyswietla);. Przenosze ciasto na blache, przykrywam i czekam az podrosnie (pol godziny, raczej ma podrosnac ale nie ma byc zbytnio puchate). Pieke w temp. 175st., 20 minut. Mniam.

* zalilam sie o tym juz kiedys tutaj.

drobionka

We wsi stał kiosk (...). No więc te stare kobiety i dzieciarnia stoją przed mapą nowego świata, którego kontynenty uporządkowano wedlug pragnień poszczególnych części ciała, zachcianek i smaków. Królują tu jednoznaczne barwy. Nie ma miejsca na wyobraźnię. Ani czas, ani zmienne swiatło, ani kaprys natury nie nadgryzą tego. Niewykluczone, ze nowe Jeruzalem jest już w drodze (...).
To dzieło Władka. Gdy ksiądz w kościele mówił, że jest ciężko, ale że trzeba, bo taka jest cena wolności i Polski, i że rolnik zawsze itd., Władek pochwycił jakiś boczny wiatr, który nidy przez te doliny nie wiał. Sprzedał co miał, kupił syrenkę, wydzierżawił kiosk i wszystkie te blaski i cuda zaczął przywozić (...).
Bo już nie jedna wieś, ale cała okolica miała poznać smak batonów Mars.

strony 13-15, Andrzej Stasiuk, "Opowiesci galicyjskie", wyd. Znak 1995

Smak batonow Mars. I czekolad w fioletowym papierku. A potem kebab, pizza czy bagietki. Chleb na zakwasie sie w miedzyczasie zagubil i umiejetnosc jego wypieku chyba tez, w sklepach pytac mozna bylo o niego bez konca. Wreszcie powrocil, ale jakis inny, wszyscy mowia, ze to juz nie jest smak jak z prawdziwego pieca. No bo nie jest. Pojawil sie z wolna slow food, rewelacyjnie. Napuszone, trocinowe biale bulki znajdziemy jednak bez problemu, na galicyjskiej wsi rowniez.

A co z ukropkiem*? Co z paciarką i drobionką? A galas, ryż na mleku czy lane ciasto? Dla mnie te potrawy naleza do zbioru potraw zaginionych (na poczatek wybralam zupy, galicyjskie zupy sniadaniowe czy poranne, wiem ze inne regiony Polski maja chocby zalewajki, brejki, zacierki, czesc z nich tez powoli zapominana). Zywo wspominali o nich nasi dziadkowie, pamietaja jeszcze dobrze rodzice, ale moje pokolenie najczesciej juz tylko o nich slyszalo. Moze jeszcze, jak przez mgle, pamieta ryz na mleku czy bulke zalewana cieplym mlekiem (drobionka), ale taki galas - pozostaje powiedziec gornolotnie: historia.

Nie tylko lupa, ale nawet i elektronowy mikroskop skaningowy nie pomoglby mi znalezc w babcinych zapiskach receptu na ryz na mleku czy smazona smietane. To potrawy podstawowe, jedno, dwuskladnikowe, przepisu nie trzeba zapisywac. Czesto slysze, ze potrawy ktore pojawialy sie na polskich stolach kilkadziesiat lat temu zatracily sie, "bo to byla taka prosta/biedna kuchnia" lecz wbrew pozorom nie byly to wcale potrawy tanie. Dobry chleb, swieze mleko, przednia smietana - jakosc i klasa tych produktow byla naprawde niezla, a na pewno o niebo wyzasza, niz dzisiejsza nafaszerowana woda wedlina, ktora mozemy kupic w przecietnym sklepie.

Potrafimy rozprawiac o polencie, ktora jest najzwyklejsza maka gotowna z woda, dlaczego zapominamy o paciarce? A fascynacja kalifornijskimi sliwkami suszonymi, ktore bardzo kiepsko zastepuja nasze wedzone wegierki? Zamieniamy stare na nowe, czesto nowe niekoniecznie lepsze, moze inne. A swiadomosc tradycji, korzeni? Poczucie ciaglosci? Miejsce na wobraznie? Pamiec? Jak to co byc moze proste, ale za to nasze, ocalic od zapomniania?

Przepis na drobionkę czyli słodką bułkę z mlekiem (ze wspomnień):
nieco czerstwa dobra bulka drożdzowa
cieple mleko

Bułkę podrobiona w mniej wiecej dwucentymetrowe kosteczki zalac cieplym mlekiem. Na zime bez sniegu idealna! Zeby przepis nie byl taki krotki, polecam dodatkowo bulke drozdzowa jeszcze lepsza :-)

* ukropek - chleb zalany wrzatkiem, z lyzka skwarkow
paciarka - rodzaj kaszki na mleku, z zytniej grubo zmielonej maki
galas - rozgotowane wedzone wegierki, czesto podawane jako dodatek do gotowanych ziemniakow

nalewka bakaliowa i Cafe Camelot

jest w Krakowie zaułek niewiernego Tomasza, na ulicy sw. Tomasza, rzut beretem od Rynku*. Kamienice od lat nieodnawiane, to dodaje im niezwyklego uroku i gdy tylko tam zagladam jestem zdania, ze przynajmniej niektore stare budynki nalezy odnawiac w taki sposob, by nadal wygladaly tak, ze ząb czasu odcisnal na nich swe piętno. Krakow. Odcisnal swe pietno, dziewiec lat... Kraków to moja mala ojczyzna, na rowni z Beskidem Niskim.

Jest w zaulku niewiernego Tomasza Camelot, Cafe Camelot, czasem Loch Camelot zwany. Przesiadywalismy tam z Lukaszem dlugo, to bylo swieto, saczac wisniowego koloru plyn. Dzisiaj nie jestem juz taka pewna kiedy trafilam pierwszy raz do Loch Camelot, moze pod koniec liceum, gdy na rogu pl. Szczepanskiego i sw. Tomasza znalezlismy w nieistniejacym od lat sklepiku drewnianego konika i koszyk z korzeni sosny? Moze jednak pare lat pozniej, gdy koncem XXw chodzilismy na piatkowe "Tajemnicze pokazy specjalne" do Kina Ars? Zupelnie jednak nie ma to znaczenia, znaczenie ma ze w Camelocie jestem zakochana bez reszty i gdybym nadal mieszkala w Krakowie, to z powodzeniem moglibyscie mnie tam szukac ;-) Zreszta co tam "gdybym", gdy tylko jestem w Krakowie, biegne do Cafe Camelot zobaczyc chocby jakie kwiatki stoja w oknie, tydzien temu staly hiacynty. 

Camelot slynie z niepowtarzalnej atmosfery, kabaretu w piwnicy, sal z ludowymi i sakralnymi rzezbami, z szarlotki, sernika i oblednych nalewek. Nie mozna nie zwrocic uwagi na okragle stoliki nakryte koronka (kiedys tez kelnerki nosliy biale koronkowe zapaski), i na mega-niewygodne-krzesla (cytuje Lukasza). Cafe Camelot strzeze drewniany aniol, choc ponoc nie ustrzeze przed tymi, ktorzy zwykli wykradac ksiazeczki z kawiarnianym menu... Nalewek w Cafe Camelot nie mozna sobie darowac! Wiem, powtarzam sie. Co poczac, na szczegolna uwage zasluguja w Loch Camelot bowiem owe trunki. Np. nalewka wisniowa z figami i sliwkami, sliwkowo-wisniowa z wedzonych sliwek i wisni, krupnik tez jest niczego sobie... Tylko uwaga, ze stolika we wnece okiennej niespodziewanie moga spadac kandelabry!

Znalazlam wlasnie mail w watku "zycie na emigracji" wyslany ponad piec lat temu przez Ewe, ktora pisala do mnie z Monachium: "... nie umiem zyc bez tego Rynku i cholernie dobrej kawy!!! i tych ludzi, z ktorymi winkiem zapijalam depresje:) niby tu tez maja kawe i wino, ale atmosfera nie ta sama". Pisalam wowczas: "Tez to czuje... brakuje ludzi, bliskich ludzi, tych co rozumieja bez slow... I brakuje mi ogromnie Loch Camelotu i ichniejszego sernika z sosem malinowym i atmosfery, a jakze".

Przepis na nalewke bakaliowa z jedną wędzoną węgierką, czyli wspomnienie Cafe Camelot:

500g bakalii
1l wodki
1 wedzona wegierka
3 liscie laurowe
pol laski wanilii
skorka z polowy cyryny
szklanka miodu

Bakalie (po 75g suszonych wisni, sliwek, moreli, fig, daktyli; po 25g granatowych rodzynek, orzechow wloskich, suszonych porzeczek czarnych, suszonych gruszek i suszonego ananasa) zalac wodka w duzym sloju, dodac liscie laurowe, wanilie, skorke z cytryny, jedna suszona wegierke i odstwaic w cieple miejsce na tydzien. Po tym czasie zlac znad bakalii plyn i wlac na owoce szklanke jasnego miodu. Odstwaic na kolejny tydzien, delikatnie potrzasac slojem co 2 dni. Nastepnie zlac slodki nalew, polaczyc z wczesniej zlanym nalewem alkoholowym, odstawic. Po miesiacu nalewke zlac znad osadu. Jest suszono-owocowa, delikatnie wedzona, karminowa, tylko troche brakuje okraglego stolika.

PS. Przepis na nalewke bakaliowo zanjdziemy tez u Ćwierczakiewiczowej, wiec starty to pomysl :) Wpis dedykuje Ewelajnie ktorej nalewka bozonarodzeniowa zmobilizowala mnie do stworzenia wlasnej oraz Monice ktorej na camelotowa nalewke dlugo namawiac nie musialam ;-)

* wyjasnie dla porzadku, ze w Krakowie mamy Rynek, a nie Starowke; wychodzimy na pole nie zas na dwor; a Jagiellonka to Biblioteka Jagiellonska, a nie Uniwersytet Jagiellonski :D