mazurek, z rodzynkami w rumie i czekoladą

przy ulicy Agripas miesci sie cukiernia, ktorej jedna sciana jest zarazem drzwiami, drzwi sa szeroko otwarte, choc tak naprawde nie sa to drzwi tylko metalowa pozioma roleta od sufitu po podloge. Czerwono-bialy, ledwie widoczny szyld. Za to przed cukiernia stoi lada, wewnatrz rowniez, na metalowych tacach leza rogaliki, buleczki, zawijance. W glebi na polkach kruche ciasteczka do herbaty, chałki i schowane w chlodni odswietne torty. Nie za duzy wybor, taki w sam raz.

Nasze oczy jednak zawsze zatrzymywaly sie na prostokatnej stalowej tacy (wielkosci 50x60cm mniej wiecej), tacy ktorej ciepla i slodka zawartosc sprzedawala sie w kilka minut. Nie bylo czwartkowej popoludniowej wizyty na jerozolimskim shuku, czyli targu Mahane Yehuda miedzy ulicamy Yaffo i Agrpias, bysmy nie weszli na koniec zakupow do cukierni Marzipan (hebr.  מרציפן). A w zasadzie nie trzeba bylo wchodzic, jedna czwarta cukierni "stoi" na ulicy.

O cukierni Marzipan kraza legendy, wsrod mieszkancow Jerozolimy, Izraela, wsrod turystow (wystarczy zadac pytanie wyszukiwarce i w mig natrafiamy na dziesiatki wspomnien i rekomendacji). Dokladniej rzecz ujmujac, legendy kraza o pewnych rogalikach, ktore w Marzipan wypieka sie i sprzedaje. Rugelach, rogelach, czekoladowe rogaliki z Marzipan (hebr. רוגלך שוקולד wym. rugelach shokolad). Zawsze prosto z pieca, lekko cieple, wspaniale, cala taca rozsprzedaje sie w nie wiecej niz 7 minut.

Nigdy nie zastanawialam sie tak naprawde, z jakiego ciasta sa to rogaliki i co dokladnie jest nadzieniem, bo bylo oczywiste, ze kupimy je w kolejny czwartek*. Ciasto jest ciezkie, tluste, nadzienie to ewidentnie kakao wymieszane z cukrem z odrobina tluszczu. Po latach sprobowalam odtworzyc wspomnienia, bez skutku, albo ciasto za bardzo rosnie, albo nadzienei za bardzo wyplywa... Czekam wiec na kolejna wyprawe na Bliski Wschod i zajadam czekoladowo-rodzynkowo-rumowy mazurek.

Poza nowym przepisem z uporem maniaka polecam moje ulubione mazurki:
koglowo-moglowy
bezowy z daktylami i orzechami
z czekolada i wedzonymi sliwkami 

Przepis na mazurek z rodzynkami w rumie i czekoladą (inspirowany przepisem na mazurek sliwkowy):

100g mąki
50g masla
25g cukru
1 zoltko lub jedna lyzka wody
szczypta soli

200g dobrej mleczne czekolady
75ml slodkiej smietanki
150g ciemnych rodzynek namoczonych w 50ml rumu
kandyzowane skorki cytrusowe do przybrania

Rodzynki zalac rumem i odstawic na minimum 24 godziny.
Make wymieszac z cukrem, dodac pokrojone w male kawalki chlodne maslo, posiekac dosc dokladnie, dodac lyzke wody i zagniesc ciasto, wylozyc nim spod formy 20x20cm, ponakluwac. Ciasto piec w temp. 175st.C, 15 minut. 
Rodzynki odsaczyc z rumu (przez kilkanascie minut, np. na sitku). Zagotowac smietanke, zalac nia polamana na kawalki czekolade, dokladnie wymieszac by czekolada sie rozpuscila. Na zimnym upieczonym spodzie rozsmarowac okolo 40% czekoladowej masy, na mase wysypac rodzynki, docisnac i polac pozostalam porcja roztopionej czekolady, czekolade rozsmarowac dokladnie po wierzchu rodzynek. Udekorowac kandyzowanymi skorkami cytrusowymi. Rodzynkowy, rumowy!


* dodam, ze w Izraelu, przynajmniej w miejscach ktore znam ja, jakosc produktow jest bardzo wysoka, w kazdym sklepie sa dobre-zolte jajka, smaczne wypieki w niemal kazdej cukierni, itd.

PS. Mazurek ow to moje mocno spoznione 2 grosze do Anitkowego czekoladowego weekendu :)

cytrynowy, ryż na mleku

mam przed oczami obraz Dziadka Cześka za drewnianym stołem, stołem na podłodze z czerwonych cegieł, a zaraz obok wielką kaflową kuchnią z piecem chlebowym, piecem w którym Babcia Cela piekła chleby jak koła od wozu, kuchnią na której piekła placki na sodzie. A na stole stoi biały talerz i leży łyżka koloru stalowego. Dziadek zaczyna dzień od zupy mlecznej, przynajmniej tak Go zapamietałam.

Mówilo się jedziemy nad Wisłę, a oznaczało to, że jedziemy do Dziadka Cześka i Babci Celki, którzy naprawdę nad Wisłą mieszkali. Tam stał w lecie stół pod rozłożystym orzechem, tam łaźilismy bezkarnie po jabłoniach w ogrodzie, tam na podwórku w upalne dni stała balia, w której grzało się kilka wiader wody na wieczorną kąpiel, tam oswajalismy kocięta chowające się w stodole, tam spedzałam najpiękniejsze chwile dzieciństwa.

Nie poznałam niektórych Dziadka sekretów, nie zapamiętałam Dziadka aparatury do bimbru, nie wiem nawet czy ją na oczy widziałam, żal mi tej tradycji, trochę  żaluje, że byłam wtedy dzieckiem... Choć dzisiaj czasem mam potrzebe poczuć sie jak kiedyś, jak dziecko, zanurzyć się w beztrosce - wtedy zamykam oczy, myślę jak to było nad Wisłą, zamykam oczy, widzę Dziadków na ławeczce przy płocie, pod jabłonią papierówką, obok żuraw i studnia, zamykam oczy...

Przepis na ryż na mleku z cytrynową nutą (zainspirowany przed laty hiszpańskim arroze con leche):

1l mleka

1 szklanka wody

1/2 szklanki słodkiej smietanki
1 szklanka ryżu krótkoziarnistego
skórka otarta z 1-2 cytryn
100g cukru

szczypta soli
laska wanilii (opcjonalnie)
21 ziarenek czarnego pieprzu (opcjonalnie)

Ryz przeplukuje zimna woda, odcedzam i zalewam szklanka wody i szklanka mleka, delikatnie sole, zagotowuje. Do zagotowanego ryzu dolewam pozostale 3 szklanki mleka, dodaje skorke otarta z cytryn, wanilie i cale ziarenka czarnego pieprzu, gotuje na srednim ogniu okolo 20 minut. Nastepnie dodaje smietanke, slodze. Gotuje dalsze mniej wiecej 5 miunut. Wcinam na cieplo lub na bardzo zimno (chlodze w malych pojemniczkach w lodowce). Moje mleczne sniadaniowe naj.

PS. Z tych cytryn, z ktorych scieram skorke, ktore takie łyse i smutne leza na blacie kuchennym, robie wysmienity cytrynowo-waniliowo-pieprzowy syrop Ani - polecam szczegolnie tym, ktorzy kochaja skorke cytrynowa (czesem daje wiecej soku niz Ania - proporcje: sok z 3-4 cytryn, szklanka cukru, 1/2 cytryny ze skorka,  13 ziarenek pieprzu, 1/2 laski wanilii).

 

rogaliki z wody

na drzewie w dolinie Wisloki wisiala niebieska tabliczka, a na niej czerwone litery napisane farba olejna, tabliczka wielkosci okolo 15 na 25cm, napis glosil "IDŹ CAŁY CZAS PROSTO DOLINĄ AŻ DOJDZIESZ" a kierowal do studenckiej bazy namiotowej w Radocynie. Bazy, ktora miescila sie nieopodal hotelu i notabene byla (i do dzisiaj jest) calkowicie niewidoczna dla oka z drogi/szlaku. Zawsze uwielbialam studencka pomyslowosc, nasluchalam sie, potem naogladalam na wlasne oczy i troche sama tego przezylam. Ale wczesniej...

Wczesniej szlismy dolina "aż dojdziesz" do hotelu robotnikow lesnych w Radocynie, tam spedzalismy nasza 18-stke (dla mnie z miesiecznym wyprzedzeniem). Pamietam, ze nioslam w plecaku, a sniegu bylo po uda, lody manhattan - nie jestem tylko w stanie wytlumaczyc dlaczego byly to lody truskawkowe? Lukasz pamieta, ze niosl biale martini i do dzisiaj nie moze pojac dlaczego nikomu poza nim wtedy nie smakowalo? Z swietowania brak jakichkolwiek zdjec, zapewne budowalismy iglo i gralismy w karty, ale to zadne cuda - w Radocynie gralismy w karty ("na zapalki" zreszta) i budowalismy iglo zawsze. Moze gotowalismy kyszel, moze smazylismy kotlety z konserwy?

Jednak doskonale obojgu nam utkwilo w pamieci*, ze oprocz mrozonej smietany z owocami i wermutu nieslismy przez zaspy i lasy z meter siekanek Niusi i z pol metra "rogalikow z wody" mojej Mamy. Az dziw bierze, ze to pamietam, to byly przeciez czasy, gdy nie zwracalismy najmniejszej uwagi  na jedzenie!

Od tego czasu minelo niemal pol mojego zycia, nim bede swietowac "kolejna osiemnastke" przypomnialam sobie znakomity smak rogalikow, dzieki ktorym pierwszy raz wstepowalam w doroslosc.


Przepis na "rogaliki z wody" mojej Mamy (~ 50sztuk):

1/2kg maki
1/2 kostki masła
1/2 kostki smalcu**
1/2 szklanki mleka
garsc cukru
szczypta soli
4 dkg drozdzy

na wierzch: bialko i cukier krysztal
nadzienie: ~1/2 kg twardego powidla, dobrej marmolady

Drozdze rozpuscic w mleku z cukrem i sola, wlac do maki posiekanej z maslem/smalcem. Ciasto zarobic, uformowac w kule i wrzucic do naczynia z bardzo zimna woda. Czekac okolo 20 minut az ciasto wyplynie (zapewniam, ze jesli nie wyplynie, to tez bedzie dobre;). Ciasto wyjac z wody, na delikatnie omaczonej stolnicy walkowac na grubosc 2-3mm, wykrawac kwadraty 8x8cm, na srodek nalozyc paseczek powidla/marmolady, ciasto zlozyc na pol, docisnac brzegi, ponakrawac. Maczac w bialku i cukrze, lekko zagiac, ukladac na blasze i piec ~15 minut w temp. 175st.C. Swieze przez kilka dni. Osiemnastkowe.


* w tej chwili oczywiscie przypomina mi sie opowiastka osiemnastkowa Zaby ;)

** w przepisie widnieje dokladnie: 1/2 kostki masla i 1/2 kostki smalcu (kostka = 250g), ale NIE uzywam smalcu, daje kostke masla (250g) - rownie wysmienite!

PS. 20.  lutego nadeszla wiadomosc Mamy: "dzieki Basiu ze uczcilas mnie i moje kryzysowe rozki, sprawiedliwosc trzeba jednak oddac, ze te rozki to byl sztandarowy wypiek p. Lali - tej od strucli z czekolada".

pasztet z dziczyzny

przypomnialam sobie poczatkiem grudnia niegdysiejsze sobotnie obiady z jelenia watrobka z duza, a wrecz ogromna iloscia cebuli. Mami moja jest mistrzynia wiekszych ilosci, podziwiam Ją za to, bo ja zawsze mam wyliczone kluski do zupy i nie planuje sie tej przypadlosci pozbyc. Zagadnelam wiec Mame, czy przypadkiem nie ma jeleniej watrobki w zamrazalniku. Nie miala. Napisala za to na drugi dzien: kupilam watrobke... kupilam razem z calym jeleniem. Nie mialysmy wyjscia - zrobilysmy wiec i pasztet!

A ze moja Mama ma dobre serce, nie potrafi odmowic zachciankom, ponadto nie za czesto uzywa wagi, ani nie lubi za bardzo liczyc w kuchni (jak mozna nie wiedziec ile sztuk pierogow sie zrobilo?;-) to nastawila w dwoch, raczej duzej pojemnosci, garnkach mieso na pasztet. Troche wiecej niz bym oczekiwala. Ugotowane mieso postawila przede mna na stole i powiedziala: no to teraz Basiu dokoncz ten pasztet.  

Ten pasztet. Gdy zapytalam Mame pokazujac jej gar z gotowym niemal pasztetem: Mamo, ile myslisz wyszlo tego pasztetu? wykrzyknela: o to bedzie napewno ze trzy kilo! Tak, ze 3. A ja drewniana lyzka o dlugosci 45cm "wyrabialam" pasztetowa mase stojac na stolku, bo nie moglam dosiegnac dna garnka. Dzisiaj wiem, ze pasztet, zaraz obok szescdziesieciu dlugosci kraulem na basenie, pieknie ksztaltuje biceps przed Swietami :-)

I zwazylam ten pasztet, jedyne 7kg i 250g, bo ja przeciez uwielbiam wazyc i liczyc w kuchni.

Przepis na pasztet z dziczyzny mojej Mamy (porcja na duza blache 24x36cm, ~1/3 maminej porcji):

1.5kg dziczyzny
1/2kg karkowki czy wieprzowej lopatki
100g dzikiej watrobki (opcjonalnie)
1 marchewka
1 pietruszka
1 maly seler
3 liscie laurowe, 
5 kulek ziela angielskiego
5 kulek czarnego pieprzu
pol garsci suszonych prawdzwkow
2-3 czerstwe kajzerki
3-4 jajka
1/2 orzeszka galki muszkatolowej
1 plaska lyzeczka swiezo mielonego pieprzu
1 plaska lyzeczka mielonych jagod jalowca
1 lyzka soli

do zapieczenia: slonina, bulka tarta

Mieso, watrobke, suszone grzyby i warzywa oraz ziele angielskie, liscie laurowe i kulki pieprzu zalac zimna woda, gotowac na malym ogniu do miekkosci, okolo 1 godziny. Nastepnie calosc ostudzic (jesli miesio gotujemy z koscia, nalezy w tym momencie je kosci pozbawic), mieso pokroic na kawalki i zmielic razem z warzywami i prawdziwkami w maszynce do miesa. Kajzerki namoczyc w rosole, ktory powstal z gotowania miesa, po czym rowniez przepuscic przez maszynke. Mase pasztetowa wymieszac, dodac jajka, starta galke muszkatolowa, pieprz, jalowiec, ponownie wymieszac. Na wysypana bulka tarta blache wylozyc pasztetowa mase, wyrownac, na wierzch poukladac plasterki sloniny, piec w temp. 175st.C okolo 30-40 minut, az pasztet delikatnie sie zrumieni. Ulubiony. Dziekuje Mamo!

z wędzoną solą i oliwą, lody

ostatnio Jaś wspomniał mi o jednym odcinku programu kulinarnego: występował tam "kucharz który miał chyba z 10 czy 15 rodzaji soli" i robił wokół tego wielkie show. A wedle tego, który mi o programie opowiadał (program notabene widziałam), było to nieco dziwne, gdy ów pan tak o soli rozprawiał, przecież sól jest przede wszystkim słona. Spróbowałam mieć dla kucharza zrozumnienie, bo przecież sól może miec walory wizualne rownież, czy aromatyczne, jak na przykład sól wędzona.

Chyba nie miałam smiałości powiedzieć otwarcie mojemu rodzonemu bratu, że mam w szafce: sól kamienną z Wieliczki, sól morską w dużych kryształkach, sól w średnich kryształkach, wędzoną sól Maldon, wędzona sól z Walencji, sól Maldon w płatkach, szarą sól, sól różową, sól z lawą, sól dla dzikich zwierząt samodzielnie mieloną na drobny pył, sól jodowaną i sól zwykłą kuchenną. NaCl.  
 
Lody to mrożony deser, przygotowywany najcześciej na bazie śmietanki, mleka i cukru, pozostale dodatki pozostają kwestią gustu i fantazji lodziarzy. Lody domowe najczęściej zagęszczane są zółtkami. 
Na mojej liście lodowej numerem jeden są lody koglowo-moglowe Ptasi. Na drugim miejscu zaś lody bliskowschodnie na bazie mlaka i cukru, zgęszczane nie żółtkami a skrobią, jak na przykład mrożony deser malabi. Lody lekkie i delikatne (polecam podstawowy przepis Marka Bittmana). Zazwyczaj budzi moją niechęć zageszczanie potraw skrobią, ale w przypadku bliskowschodnich smakołyków robię czasem wyjątek  - lody powstające w ten sposób łatwo sie mrożą nawet bez dodatkowych urzadzeń, sa koloru białego, jak śnieg, inne kolory pozostawiam na lato ;-) 


Przepis na lody z wedzoną solą i oliwą (inspiracja: lody  Claire Kelsey i bliskowschodnie lody dondurma):

250ml śmietanki 30%
250g ricotty
3 lyżki skrobi kukurydzianej (25g)
150g cukru
100ml bardzo dobrej oliwy
wędzona sól Maldon*

Skrobie rozetrzec z 50ml smietanki. Pozostale 200ml smietanki wymieszac z ricotta, cukrem i zagotowac na srednim ogniu, gdy zawrze dodac smietanke ze skrobia, wymieszac, poczekac az masa "pyrknie" :) Nastepnie tak ugotowany budyn ostudzic do temp. pokojowej. Porcjami wmieszac oliwe, posolic. Nastepnie mase schlodzic w lodowce, po czym wlozyc do zamrazalnika i mrozic przez ~10godzin, po pierwszej i drugiej godzinie zamrazania mase przemieszac dokladnie. Podawac posypane paroma krysztalkami wedzonej soli. Lody dla koneserów.

PS. Na wyjątkowe lody z solą wędzoną Maldon i oliwą namówiła Monikę i mnie Ewelina (nie mogę też nie wspomnieć, że dzięki Ewelinie znam wędzoną sól Madon:), i bardzo dobrze, z dziewczynami zawsze jest przednia zabawa, za co Im ogromnie dziękuję!

* sól wędzona Maldon jest w smaku lodów bardzo słabo wyczuwalna, ale urok swój ma.

dżem pomarańczowy

we wrzesniu, w lipcu, w sierpniu, w marcu i w maju. Odwiedzialm Wielka Brytanie kilka razy na przestrzeni kilkunastu lat. Pobyty po kilka-kilkanascie dni. Raz tez na Sylwestra - to akurat bylo wyjatkowe przezycie, ogladac sztuczne ognie nad London Eye i nie musiec miec czapki na glowie. Zaczynalam powoli wierzyc, ze cos takiego jak angielska pogoda nie istnieje*. Oczywiscie do czasu.

W maju minionego roku, gdy w Srodkowej Europie prawie nastaly upaly, a napewno juz sloneczne dni, znow spedzilismy w Anglii tydzien. Pogoda byla, co tu zbednie owijac, ohydna. +7st.C, ciemne, przewalajace sie niskie chmury, wiatr, czasem mzawka, wilgotnosc chciala przebic higrometr. Zaczelismy po dwoch dniach jeczec, ze przeciez przy takiej pogodzie nie da sie dlugo zyc. Gosia mnie pocieszala, ze oczywiscie sie da, czesem tylko trzeba zniesc dlugie dnie wilgoci i chmur.
I wtedy z Irlandii przyjezdza nasza kuzynka Eliza, wysiadaja po kilkugodzinnej podrozy z samochodu, biora gleboki oddech i wykrzykuja: "rany, jakie tutaj jest wspaniale powietrze, nie to co ta wilgotnosc w Dublinie, my sie musimy przeprowadzic wreszcie do Anglii!"

Pomarancze, sezon na pomarancze w pelni! Piekne hiszpanskie, wloskie. Feria smaku i aromatu, az szkoda nie skorzystac. Smaze wiec marmolade aka dżem pomaranczowy**, intensywny w smaku, nie za slodki, nie za gorzki. Lubie go z slodka bulka, scones, badz przykladam nim ciasteczka. Z rzadka trafi sie komus sloiczek w prezencie. Moj ulubiony dzem, a moze to jednak marmolada? Na pewno bardzo pomaranczowa, bardzo pomaranczowy!

Przepis na mój dżem pomarańczowy (na podstawie wlasnych prob), 6 sloiczkow po 200ml:

2kg wielkich pomaranczy
1kg jasnego trzcinowego cukru
sok z 2 cytryn

Pomarancze dokladnie myje i obieram. Miazsz rownie dokladnie pozbawiam bialych czesci (choc jesli jakas sie trafi to nie bedzie tragedii). W ten sposob z 2kg pomaranczy uzyskuje 1kg pomaranczowego miazszu wraz z sokiem. Pomaranczowa mase zasypuje cukrem.

Uprzednio dokladnie wyszorowane skorki z 1 pomaranczy zalewam 1/2 litra wody, zagotowuje i gotuje 5 minut. Odcedzam, studze i kroje w drobne paseczki. Pokrojona skorke dorzucam do miazszu z cukrem, doprowadzialam do wrzenia i gotuje na srednim ogniu 20-30 minut. Studze i sprawdzam czy odpowiada mi konsystencja dzemu. Dodaje sok z cytryny, dzem zagotowuje i przekladam do sloiczkow. Moje naj w departamencie dzemow.

* choc jesli wziasc pod uwage temperature, to czy w lipcu czy w styczniu nieznacznie odbiagala od 15 stopni ;-)

** Marmolada czy dzem pomaranczowy nieodlacznie kojarzy mi sie z Anglia. Nie jestem milosnikiem slodkiego dzemu truskawkowego, wiec pozwalam sobie na zlamanie zasad i gdy upieke scones (jak te na zdjeciach, z niezawodnego przepisu Briana Turnera), gdy przywioze z wyspy wilgoci clotted cream, otwieram marmolade pomaranczowa i parze herbate Lady Gray, ktorej aromat podkresla smak cytrusow.

ka'ak

wieczorem czuc przyjemne orzezwienie*. Szczegolnie w zagajnikach, parkach, chocby w tym pieknym i kwiecistym (sztucznie nawadnianym skadinad) na uniwersyteckim kampusie na Givat Ram, gdzie przez dwa lata wieczorem przemykalismy. Na Wzgorzu Swiatynnym sciele sie zapach cyprysow i jalowcow wirgilijskich, w Bazylice Grobu pachnie kadzidlem, a pod Sciana Placzu czuc cisze.

Przy bramach w bialych murach, na rogach ulic, przy dworcach autobusowych stoja panowie, przed nimi drewnanie wozki, na wozkach tace i sterty wielkich podluznych precli, precli dlugosci okolo 40-stu centymetrow, obficie posypanych sezamem. Do zakupionego precla palestynski sprzedawca wrecza zawiniatko z papieru z gazety. Na niedbale urwanym kawalku widnieja rownie czesto litery alfabetu arabskiego, co hebrajskiego - wewnatrz ciemnozielony proszek (zazwyczaj z ziarenkami sezamu) - przyprawa, od ktorej zaczyna sie wedrowka po aromatach Jerozolimy.

Zapach targu, stoisk z jedzeniem, stolow z pieczywem, restauracyjek. Won wzmaga sie w waskich uliczkach, zakamarkach, plataninie schodow. Smak Starej Jerozolimy, smak Nowej Jerozolimy. Smak zamkniety w szarawym zawiniatku z gazety. Ten jeden smak. Ten smak to za'atar (koniecznie ten z hyzopu!), a zaraz obok niego cala litania: wisnia wonna mahlab, kardamon, kmin, cynamon, imbir, galka muszkatolowa, suszone limonki loomi, sezam, mastyks. Aromat oliwy, pasty sezamowej tahini, wody rozanej i slodkiego syropu. W tym szarym zawiniatku jest za'atar, za'atar i po odrobinie tych pozostalych aromatow.

Ka'ak aka kaak (z arabskiego: ciasto, wypiek) to wieksze badz mniejsze, twardsze badz calkiem mekkie bliskowschodnie precle na drozdzach, zazwyczaj posypane sezamem. Wielkie precle ka'ak kupic mozna na ulicach Starej Jerozolimy, w zawiniatku dostaje sie za'atar, w ktorym kawalki precla nalezy zanurzac. Malenkie preceki ka'ak (takie, jak ze zdjecia powyzej) najczesciej mozna spotkac poza murami Starej Jerozolimy, w cukierniach wokol Ben Yehuda, czy na Agripas i na shuku Mahane Yehuda, sa jednym z popularniejszych slonych wypiekow w Izraelu.
Smak ka'ak wyjetych prosto z piekarnika, jedzonych jeszcze cieplych precelkow, najdobitniej opisal Lukasz: one smakuja jak shuk!

 
Przepis na ka'ak aka najlepsze precelki swiata (ze wspomnien + wskazowki Poppy):

500g maki
1/2szkl mleka
1/2szkl wody
1/2szkl oliwy
25g swiezych drozdzy
1 lyzka soli
1 lyzka cukru (mozna dac dobre 50g)

1/4 lyzeczki ziaren kminu rzymskiego
10 ziaren mahlabu (opcjonalnie)**
10 kuleczek mastyksu (opcjonalnie)

na wierzch precelkow: zoltko i sezam lub za'atar

Z drozdzy, 1/2 lyzeczki cukru, lyzki maki, 2 lyzek mleka zrobic rozczyn, odstawiac na 10 minut w cieple miejsce by drozdze podrosly. Mastyks utrzec w mozdzierzu z 1/2 lyzeczki cukru, kminem i mahlabem. Make wsypac do misy, wymieszac z przyprawami i sola, w srodku zrobic wglebienie, wlac zaczyn, wode, mleko, oliwe. Ciasto zarobic i wyrabiac 5 minut. Pozostawic do podrosniecia (~godzina). Nastepnie z ciasta formowac cienki walek, odcinac 10cm kawalki, zawijac w kolko, ukladac na blasze. Posmarowac zoltkiem, posypac sezamem lub za'atarem (w oryginale sezamem). Piec w temp. 175st.C na rumiano (20 minut), gdy upieczone - podsuszyc przez kolejne 15-20min w temp. 150st.C. Smakuja jak bliskowschodni targ!


* Jerozolima lezy w gorach, na wysokosci okolo 700m (czyli podobnie jak Zakopane), klimat tam jest suchy, wietrzny, znacznie chlodniejszy niz w wilgotnym Tel Awiw. A dzisiaj ma tam nadejsc snieg, snieg w Izraelu oznacza kataklizm. 

** mahlab i masyks to przyprawy ktore mozna dodac wedle uznania, posiadania. Esencje smaku stanowi w duzej mierze przypieczony sezam i kmin. W przypadku braku mahlabu i mastyksu polecam dodac odrobine czarnuszki, kolendry czy moze nawet kardamonu.

tort rumuński

dobrych,
cieplych,
z usmiechem,
B i L

choc zadna z nas nie ma w zylach ani kropli krwi Orłowskich, to od lat juz nastu na Swieta pieczemy tylko jeden jedyny tort, tort rumunski. Tort, ktory jest spuscizna rodu, ktorego opowiesci darzymy szczegolnym sentymentem. Tak naprawde to Mami piecze placki i kreci mase, a ja oblewam ponczem, przekladam i ozdabmiam tort.

Uciuś nie wyglada i nie zachowuje jak "Orłoscyk", jak to sie zwyklo u nich mowic. Mialam napisac, ze to on wykradl mi przepis z rodzinnych zapiskow, ale po prawdzie przepis wygrzebala mi Babcia Rozia, mowiac ze ona nie z Orlowskich i tortu tego nie piecze. Lecz piekla ow tort jej corka Miłka, za panny Orlowska. Eh, u nich kazdy mial przezwisko, albo przynajmniej zdrobnienie wcale nie przypominajace imienia. Szafowalo sie tymi zdrobnieniami do tego stopnia, ze zawsze budzilo kilkuminutowa dyskusje i konsternacje pytanie od jakiego imienia jest zdrobnieniem na przyklad imie Lunia? I zawsze opowiadalo sie niestworzone historie, albo zwylke historie opowiadalo tak, ze zapieraly dech w ustach. Niezapomniane. Mozna sie do tego bylo smiac do woli, zartowac, wyglupiac i naigrywac z, nie zawsze przeciez radosnej, rzeczywistosci.
Ciesze sie, ze teraz to po czesci i moja rodzina, bo nie dosc ze mam wysmienity tort na stole, to moge poczuc, jak w praktyce dziala nabieranie dystansu wobec rodziny, ktorej sie nie wybiera. Wszystko zalezy od nas i mozna sie smiac.

Tort rumuński to tort z orzechowo-miodowych plackow przelozonych kawowa masa, tort bogaty smakiem lecz wcale nie ciezki. Konia z rzedem temu, kto powie skad sie ow przepis wzial, jak mowi rodzinna opowiesc - od cioci Wladzi! A ona przepis miala ponoc od mamy swojej, Anielki, Anielki co sie wydala za Orlowskiego, do kitu, czyli to zadna Orlowskich spuscizna? Niewazne, tort rumuński jest najlepszym tortem swiata! 


Przepis na tort rumuński (od cioci Wladzi), na forme o serdnicy 28cm:

CIASTO:
250g maki
75g migdalow badz orzechow
120g cukru
120g miodu
1 jajko
1 zoltko
1/2 lyzeczki sody

MASA:
2 kostki masla*
5 jajek
1szkl cukru
3 lyzki kawy instant
kieliszek spiytusu (50ml)

PONCZ: 1/2 szkl mocnej kawy

Ciasto: jajka (moim zdaniem wystarczy 1 jako, zoltko zbedne) utrzec z cukrem, dodac miod, a nastepnie make wymieszna z soda i orzechami (pol orzechow zmielona grubo, pol bardzo drobno), zagniesc ciasto. Ciasto podzielic na 3 czesci, rozwalkowac badz wylozyc nim forme, piec na dobrze zloto. Pieczemy 15-20 min w 160st.C. Placki najlepiej odlozyc w chlodne i wilgotne miejsce na 1-2 dni by nieco nawilgly.
Masa: jajka z cukrem ubijac na parze, az zbieleja (dobre 10-15 minut), maja zgestniec, ale nie zagotowac. Dodac kawe i ubijac az sie rozpusci. Nastepnie mase wstawic do miski z b. zimna woda i nadal ubijac mase celem ochlodzenia. Gdy masa jest calkowicie zimna (temperatura pokojowa)  dodac spirytus i ubic. Teraz mase wcierac mikserem i porcjami w roztarte maslo .
Pierwszy z plackow ulozyc na paterze, "ponczowac" bardzo mocna kawa  i przelozyc 1/3 kremu kawowego. Polozyc nan drugi placek, polac kawa, przelozyc znow 1/3 masy. Na wierzch polozyc trzeci blat ciasta, polac ponczem z kawy, masa ozdobic boki i wierzch tortu.
Nasze swiateczne naj!

PS. Na zdjeciu tort pieczony z polowy porcji, na blasze o srednicy 20cm.
* 1 kostka masla = 250g.

ciasteczka pezydenta Masaryka

czy ma jakas polska potrawa imie po wielkim lub cenionym mezu stanu? Mamy Kasztanke po Pilsudskim i mozna by pomyslec, ze czekoladki "kasztanki" maja z tym cos wspolnego, chyba jednak etymologia "kasztanek" jest inna ;-) Mamy tez "kapusciana zupe", no ale ta zupa to troche z przymruzeniem oka, nieprawadaz?

Wspominalam juz tutaj czy tutaj vánoční cukroví - ciasteczka, a raczej bozonarodzeniowe ciasteczka, zazwyczaj malenkie, bardzo misterne, nawet w gospodarstwach domowych wypiekane w ilosciach hurtowych, przygotowywane tylko i wylacznie w okresie przedbozonarodzeniowym. Vánoční cukroví - czeska narodowa tradycja i dziedzictwo, bez nich nie ma w Czechach Swiat.

Okazuje sie, ze Tomasz Garyk Masaryk aka TGM, uwielbiany przez Czechow pierwszorepublikowy prezydent, ma swoje vánoční cukroví. A to nie byle co - z czego bowiem jak z czego, ale ze swoich cukroví Czesi sa bardzo dumni. Choc nie ma w tym patosu, raczej. Ostatnio na przyklad trafilam w czeskim czasopismie na artykul zatytulowany "Skarby Czeskiej Republiki - ciasteczka bozonarodzeniowe". I to pokazuje wlasnie, ze niektorzy umieja pogodzic dume z brakiem pustego patosu.

Masarykovo cukroví (zwane w skrocie masarykovo) to, jak mowil pragmatycznie i z dystansem Ondra, dzieki ktoremu cukroví te znam, ponoc ulubione ciasteczka prezydenta Masaryka. Ale kto to teraz sprawdzi? Stwierdzenie w podobnym tonie znalazlam przegladajac przed dwoma laty kartki czeskiego magazynu kulinarnego Apetit: nie potrafimy dowiesc, ze prezydent je lubil, w kazdym badz razie nam smakowaly bardzo! Wieksza pewnosc co do pochodzenia przepisu ma autorka pracy licencjacjackiej nt. prezydenta Masaryka, ktora na ostatniej stronie podaje przepis na jakoby nejoblíbenější cukroví, ktorego "nigdy nie mialo prawa zabraknac na swiatecznym stole panstwa Masarykow". A w miejscowosci Lány muzeum TGM organizuje spotkania pt. "ulubione potrawy prezydenta Masaryka i jego rodziny", serwuja oczywiscie male, kruche ciasteczka z orzechami laskowymi - masarykovo cukroví.

Przepis na ciasteczka prezydenta Masaryka czyli masarykovo cukroví (za wzmiankowana praca):

300g maki
200g masla
100g cukru pudru
1-2 zoltka
170g orzechow laskowych
cukier puder do opruszenia ciasteczek

Make wymieszac z cukrem, dodac pokrojone zimne maslo, posiekac szybko i dosc dokladnie nozem, nastepnie wetrzec do ciasta zoltka i zarobic ciasto. Na koncu wymieszac ciasto z orzechami laskowymi. Uformowac 4 waleczki o srednicy 3cm, zawinac w folie spozywcza i schlodzic przez kilka godzin w lodowce, lub pol godziny w zamrazalniku. Schlodzone ciasto (wałki) kroic na plasterki grubosci 1cm, ukladac na blasze i piec na zloto w temp. 175st.C. Upieczone ciasteczka obtaczac w cukrze pudrze. Prezydenckie!

PS. Niezmiennie, moje ulubione ciasteczka aka cukroví to: waniliowe rogaliki, rodzynkowe gwiazdki i pierniczki.

pierniczki 2012

pernicatores, pieprzny, piernik. W sredniowiecznej Europie wyrabianiem piernikow zajmowali sie rzemieslnicy zwani pernicatores czyli piernikarze. W sredniowiecznej Europie pierniki pieklo sie z maki, miodu i pieprzu, pieprz bowiem byl wtedy przyprawa numer jeden. I piernik swa nazwe od pieprzu bierze. Pieprzny czyli inaczej pierny - pieprzem doprawiony.

Makagigi i 55 pierników - czyz tytul bloga nie zobowiazuje? Alez tak, nie rzucam slow na wiatr. Upieklam w zyciu tysiace pierniczkow, dziesiatki piernikow. Wyprobowalam przerozne piernikowe przepisy i piernikowe wyrazne aromaty: cynamon i gozdziki, cynamon i galka muszkatolowa, imbir i pomarancza, kawa i pomarancza, gozdziki i kardamon z cytryna, pieprz i kardamon, pieprz i cytryna. Wyprobowalam i wrocilam w dawne czasy, w czasy gdy pierniki doprawialo sie jedynie lub glownie pieprzem. Pierniczki doprawione pieprzem sa wyjatkowe, pieprz podkresla smak miodu, smak karmelu. Moj ulubiony smak to chyba pierniczki pieprz-cytryna-kawa.

W tym roku jednak dosypanie pieprzu do piernikow mi nie wystarczylo. Za przyczyna krajanki Marty pomysl padl na drzewne nuty. Otoz w Szwecji cenione sa pierniczki z olejkiem cedrowym - pomysl niecodzienny i pyszny. W warunkach srodkowoeuropejskich pokusilam sie jednak o sosne, sosna wydaje mi sie bardziej "nasza". Nie znosze syntetycznych olejkow, ale naturalne olejki eteryczne sa moim zdaniem ciekawym pomyslem podkrecajacym pieprzny piernikow aromat.

Przepis na ze wszech stron lukrowane pierniczki z pieprzową i sosnową nutą (doprawione wspomnienia):

1/2kg maki

200g cukru
125g miodu
50ml oliwy 
25ml wodki
1 lyzeczka sody oczyszczonej
13 ziarenek czarnego pieprzu
5 kropli olejku sosnowego (lub 2 lyzeczki ulubionych przypraw*)

lukier: 50ml wody, 150g cukru pudru
 

Z 50g cukru cukru uprazyc karmel i gdy jest jeszcze wrzacy zalac go 100ml zimnej wody (uwaga, woda natychmiast wrze i rozpryskuje sie!), nastepnie dodac miod, oliwe, wodke i pozostaly cukier i, jesli chcemy, sosnowy olejek. Mąke wymieszac ze zmielonym pieprzem (i ewentualnie ulubionymi przyprawami), soda i wsypywac stopniowo do nieco przestudzonej masy z karmelem. Zagniesc dokladnie ciasto (powinno byc miekkie, ale nie klejace sie) i wlozyc do lodowki na najmniej 24 godziny. Walkowac na grubosc 1/2cm, wycinac pierniczki i piec na zloto w 175st.C okolo 10 minut. Odlozyc na pare dni by nawilgly.
Lukrowanie: cukier i wode wymieszac w miseczce, ucierac przez okolo 1-2 minuty. Nastepnie cale pierniczki zanurzac w lukrze, nadmiar lukru ze spodu pierniczkow usunac przy pomocy lyzeczki, pedzelka (tudziez placa;). Karmelowe, miodowe, sosnowe. O piernikarze!

* u mnie to wspomniana kawa i cytryna: czyli 2 lyzeczki mielonej kawy i skorka otarta z jednej cytryny


PS. Bardzo dziekuje Kasi  za wyroznienie. Pierniczki pieklam w ramach Majanki festiwalu pierniczkow. Wpis dedykuje AdzeB i sle piernikowe serce :-)