pischinger

pamietam jak przez mgle stare rodzinne opowiesci w ktorych pojawial sie pischinger i ktos z przedwojennego pokolenia wspominal swe dziecinstwo, wzdychal i mowil: pischinger, to dopiero byly wafle z czekolada! Jeszcze nie tak dawno czekolady nie lezaly tak bezwstydnie na polkach sklepowych jak dzisiaj, a gdy ktos mial w rece czekolade to wcinal taka ze smakiem, a nie myslal by oblewac nia wafle. Nie jestem sobie w stanie przypomniec gdzie i kiedy ten dobry pischinger jadlam, czy bylo to u jakiejs starenkiej wujenki, czy stryjenki ktora samego Franciszka Jozefa pamietala? Nie pamietam... 

Dopoki nie trafilam na CK Kuchnie Roberta Maklowicza, dopoty nie wiedzialam, ze pischinger jest tak bardzo galicyjski. Mam wrazenie ze nie potrafimy mowic o kuchni jako o dziedzictwie, zapominamy potrawy tradycyjne, proste a wykwintne, czy wymyslimy jednak lepsze? Wracajac do tematu, od kilku lat (chyba dzieki kilkuletniej krakowskiej edukacji) pischinger, czyli wafel przekladany masa czekoladowa w najswietniejszej swej wersji posypany suto wloskimi orzechami, stal sie dla mnie tak galicyjski/krakowski/malopolski jak wychodzenie na pole i borowki!

Dopoki nie trafilam na CK Kuchnie Roberta Maklowicza, a bylo to lat temu z dziesiec, dopoty nie wiedzialam czy ten pischinger ze starych opowiesci powstanie. Przez lata jednak, bazujac na opowisciach tych ktorzy wspominali Galicje z lezka w oku, zbudowalm przepis w mojej pamieci, wiedzialam doskonale jak ma smakowac, prawie tak jak "pischinger - pochwala prostoty" z przepisu Maklowicza, prawie tak jak kiedys smakowal pischinger w Dymie w zaulku sw. Tomasza. 

W styczniu mowilam Ani: od dawna chodzi za mna pischinger, Ania chyba do dzisiaj nie wie, ze planowalam go zrobic nie od stycznia 2010 ale od kilku dobrych lat... Wiec obie dzisiaj piszemy o pischingerze, o czekoladowym austro-wegierskim waflu, krakowskim bardzo waflu, ktory jest tak krakowski jak Lajkonik :) 

Przepis na czekoladowy pischinger (moja wariacja nt. przepisu Bobika Makolwicza):

100g gorzkiej czekolady
100g masla
100g cukru
2 zoltka
100g mielonych orzechow wloskich
4 duze wafle
polewa: 75g gorzkiej czekolady i 35g masla
do posypania: 50g orzechow wloskich

Czekolade i maslo roztapiam w kapieli wodnej, a zoltka ucieram z cukrem (drobny krysztal) na idealnie biala mase. Mase czekoladowa lacze z zoltkowa i bardzo dokladnie mieszam, dodaje mielone orzechy. Nastepnie masa smaruje krazki wafli (3-4 krazki, w zaleznosci jak grubo wafle smarowac). Przelozone wafle zawijam w papier, przykrywam obciazona deseczka, odstawiam w chlodne miejsce na 12 godzin. Po tym czasie czekolade i maslo na polewe roztapiam w kapieli wodnej i oblewam polewa wafel, posypuje posiekanymi orzechami. Czekoladowy wafel, taki mial byc!

PS. A na koniec ranking krakowskich pischingerow:

Od polowy lat 90-tych minionego wieku Gazeta Wyborcza w Krakowie publikuje ranking pączków krakowskich (tutaj np. ranking No.10, polecam tez kolejkowe zdjecia), wiec my koncem wrzesnia br. postanowilismy przeprowadzic ranking krakowskich pischingerow, udzial biora:

1. Kawiarnia Dym na sw. Jana (na zdjeciu ten najbardziej czarny trojkacik, zmazdzyl sie troche w mojej torebce:)
L: troszke przefilozofowany, za duzo kakao i cukru, ale niezly (3pkt)
B: najblizej idealnego smaku, niemaslany, ale brak mu orzechow (4 pkt)

2. Cukiernia Michalek z Krupniczej (na zdjeciu ten na samym dole)
L: najslodszy, najbardziej czekoladowy, dziecko wybraloby zdecydowanie ten! (4pkt)
B: forma przegrywa, brak mu orzechow, ale jest przyjemnie slodki, choc za bardzo maslany (2 pkt)

3. Kawiarnia Kama z ul. Szewskiej (na zdjeciu ten posypany orzechami)
L: idealny wyglad, niezly smak, ale zdecydowanie gorszy od poprzedniego (2 pkt)
B: za forme pierwsze miejsce, ale bardzo suchy i malo czekoladowy (3pkt)

4. Ciastkarnia Ciasteczka z Krakowa z ul. sw. Tomasza (te jasne wafelki)
L: da sie zjesc, ale to sa wafelki a nie pischinger! (1pkt)
B: zwykly slodki wafelek, z Krakowem ma wspolna tylko nazwe (1pkt)

5. Na smierc zapomnialam wspomniec, ze przetestowalam jeszcze jeden pischinger, mianowicie z restauracji CK Dezerter na ul. Brackiej (brak zdjecia).

B: masa z samego masla, mimo ze maslo lubie to jednak chyba w pischingerze nie o to chodzi (1pkt)...

Sumarycznie najwiecej punktow zyskal pischinger w kawiarni Dym, dobry ale nie jest to ten pischinger o ktorym Maklowicz pisal 10 lat temu w "Zjesc Krakow", pamietam tamten pischinger, byl kiedys bardzo dobry... Drugie miejsce Michalek za slodycz i praktycznie tuz obok Kama za idealna forme, o numerze cztery nie bedziemy sie rozpisywac. Wniosek z powyzszego rankingu jest nastepujacy: zrobmy pischinger sami, nie rozczarujemy sie :)

na dzień chleba

Eugenia: Za cienka!
Brat Zdrowko: Jak to za cienka?
Eugenia: Za cienka, co sie dziwisz?
Zdrowko kroi nastepna kromke.
Eugenia: Za gruba, dwa zeby mi wylecialy, nie widac?
Zdrowko: Widac. A jaka ma byc?
Eugenia: Taka!

Tak, kromka chleba ma byc taka, nie za cienka, nie za gruba.

Eugenia: Za malo masla.
Zdrowko: Za malo?
Eugenia: A co sie dziwisz?

Dobrze, gdy kromka chleba jest posmarowana maslem, masla ma byc w sam raz. Tak samo jak za cienka, tak i za gruba kromka chleba nie smakuje dobrze. Tak samo kromka zbyt skromnie, badz zbyt szczodrze posmarowana maslem smakuje jakos nie tak.
Dwa przytoczone dialogi pochoda z filmu Jasminum Jana Jakuba Kolskiego, scena gdy Zdrowko kroi kromke chleba odpowiedniej grubosci, to chyba jedna z lepszych scen w polskim kinie z udzialem pajdy chleba. Takiej pajdy.

Z okazji Swiatowego Dnia Chleba zycze wszystkim chleb piekacym i lubiacym takiej kromki swiezego chleba, kromki dobrego chleba odpowiednio posmarowanej maslem. I czasem posypanej sola.

Zamiast przepisu polecam:
1. chleb rosyjski z ziemniakami, przepis za Tatter, fantastyczny, kwasny chleb mieszany (u mnie obtoczony szczelnie makiem i pieczony w foremce, zdjecie na gorze)
2. pain de Martin, przepis za Alcia - chyba najlepszy pszenno-zytni chleb jaki do tej pory pieklam (bez zmian, bo przepis boski, zdjecie 2 od konca)
3. chleb kielecki, przepis za qd i Piekarnia po Godzinach, taki wspanialy swojski chleb powiedzalbym (u mnie kapke przypieczony, ostatnie zdjecie).

z gruszkami

tego jeszcze nie bylo: dwa zranione palce, dwa zwarzone ganache, spalone orzechy, przypalony karmel... i przede wszystkim, smak dzemu to nie do konca to czego czekalam. Absloutnie nie narzekam, opisuje kuchenna rzeczywistosc, rzeczywistosc kuchenna, ktora w takiej obfitosci mi jeszcze nie towarzyszyla, wiec chyba dlatego postanowilam sie ta wiescia podzielic: nigdy dotad nie udalo mi sie sknocic wszystkiego na raz :)

A mialo byc tak: dzis napisze o dzemie gruszkowym z gruszek Williams z warstewka czarnej czekolady i orzechami w karmelu. Ale spalilam orzechy, przypalilam karmel, ganache postanowilo sie zwarzyc i to dwukrotnie, czekalam tylko co jeszcze, wiec zlapalam w paluchy goracego orzecha w karmelu - powstal uroczy bąbel na palcu serdecznym, potem nie wiem jakim cudem przecielam drugi palec kawalkiem karmelu, a zwarzone ganache dalej mnie draznilo. Skutek jest nastepujacy: dzem jest za slodki (wobec czego uwielbia go Lukasz), warstwa gorzkiej czekolady mi w nim raczej przeszkadza, zbytnio dominuje nad gruszkami, a orzechow w karmelu zjadlam pol patelni.

Dzem gruszkowy kusil mnie od kilku lat, dokladnie od chwili gdy sprobowalam gruszkowego dzemu Johanny, tej od dzemu morelowego. Potem Monika przypomniala mi, ze przeciez uwielbiam czarna czekolade z gruszkowa brendy, wiec pomyslalm: genialnie, zamiast czekolady nadziewanej gruszkowica wleje warstewke czekolady do sloiczka z dzemem gruszkowym - swietne polaczenie, wyglada slicznie, ale smakuje mi gorzej niz czekolada z gruszkowa brendy. Normalnie bym o tym nie napisala, bo generalnie life is good, ale ten bąbel na palcu tak mi przeszkadza, ze napisze!

A jest tak: zaproponuje dzis galette z gruszkami, ze skorka cytrynowa i orzechami wloskimi, drobno posiekana gorzka czekolade moze na spod tarty dodac ten, komu jej smak nie zdominuje smaku gruszek, zazwyczaj moi goscie sa zachwyceni cieniutka warstewka czekolady drzemiaca pod gruszkami, ale ja postanowilam chwilowo czekolady i gruszek nie laczyc.

Przepis na galette z gruszkami, orzechami wloskimi i skorka cytrynowa (na podstawie galette z czerwonymi pomaranczami), 6 porcji:
ciasto:
200g maki
100g zimnego masla
50g cukru
4 lyzki lodowatej wody
skorka otarta z jednej cytryny
ponadto:
5 gruszek Williams
sok z polowy cytryny
garsc orzechow wloskich
lyzka masla
zoltko
gruby cukier krysztal

Make mieszam z cukrem i skorka cytrynowa, dodaje zimne maslo, lodowata wode, szybko zagniatam i wkladam na pol godziny do lodowki (okazuje sie, ze to nie jest nieodzowne). Gruszki obieram, pozbawiam gniazd nasiennych, skrapiam sokiem z cytryny, kroje na osemki i znow skrapiam sokiem. Ciasto rozwalkowuje (4mm grubosci), rozprowadzam nan odrobine miekkiego masla. Na srodku ciasta rozkladam gruszki odsaczone z cytrynowego soku, posypuje orzechami, a nastepnie ciasto zawijam tak by przykrylo czesc gruszek. Boki ciasta smaruje zoltkiem, posypuje grubym cukrem. Ciasto pieke 30 minut w 175st. C. Jesienne slonce.



PS. Bym nie byla calkiem goloslowna, to zalacze dowod zdjeciowy, a w zasadzie zdjecie winowajcy: dzem z gruszek Williams (1kg gruszek, 100g cukru, sok z polowy cytryny gotowane na malym ogniu 30 minut). Zdjecie 2. to dzem z warstewka czekolady i orzechami w karmelu, zdjecie 3. to dzem bez czekolady za to z czekoladowym croissantem. W sumie tyle o jesieni, dzisiaj odnotowalismy pierwszy przymrozek.

tabbouleh

trzy z czterech ksiazek o izraelskiej kuchni, ktore sa w moim posiadaniu maja na okladce zdjecie owocu granatu (czwarta z nich daktyle, jakby ktos byl ciekaw:). Czy znaczy to, ze granaty sa istotnym skladnikiem w izraelskiej kuchni? Pisalam o tym rok temu, dwa lata temu i trzy lata temu tez. Granaty sa wazne nie tylko w izraelskiej kuchni, w zydowskiej tradycji granat symbolizuje pomyslnosc, dobrobyt, prawosc. Dla wielu 613 ziarenek granatu symbolizuje 613 mitzvot, choc juz dawno zakonczyly sie spory i powszechnie dzis wiadomo, ze granaty niekoniecznie maja tyle to wlasnie ziarenek. 

"A wiec od jakich meze chca panstwo dzisiaj zaczac?" kelner oswiadcza raczej niz sugeruje, a czesem nawet w ogole serwuje meze bez ostrzezenia pisze Janna Gur w ksiazce The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey. Zaden inny opis nie bedzie lepszy, meze czyli smakolyki (w czeskim funkcjonuje piekne okreslenie: dobroty) sa popularne i niemal obowiazkowe jako starter (a czasem moga stanowiec glowne danie) w Izraelu, na Bliskim Wschodzie i w wielu krajach basenu Morza Srodziemnego. Wsrod izraelskich meze pierwsze miejsce bez watpienia zajmuje hummus, ale zaczne od tabbouleh z ziarenkami granatu, gdyz konczy sie sezon na natke pietruszki, a zaczyna na granaty :) 

Tabbouleh to jak najbardziej meze, tabbouleh to arabska salatka z natki pietruszki i kaszy bulgur, czesto z dodatkiem listkow swiezej miety, pomidorow, cebuli, czasem ogorka. Saletke dobrawia sie sokiem z cytryny, czasem czarnym mielonym pieprzem i sumakiem. Wersja palestynska zazwyczaj zawiera wiecej natki pietruszki niz kaszy blugur i jest bardzo, bardzo kwasna. Wersja zydowska tabbouleh moze byc wzbogacona ziarenkami granatu, wtedy na pewno bedzie miala wyrazisty i uroczysty charakter. A wiec od jakich meze chca panstwo dzisiaj zaczac? 

Przepis na tabbouleh z ziarenkami granatu (inspiracja: Janna Gur i restauracja w Ambassador Hotel w Jerozolimie):

1/2 szkl kaszy bulgur
2 szkl natki pietruszki
garsc miety
3 mlode cebulki (opcjonalnie)
maly pomidor (opcjonalnie)
1/2 szkl ziaren granatu
sok z jednej cytryny (ale lepiej z dwoch)
2 lyzki oliwy
sol

Kasze bulgur zalac przegotowana zimna woda i odstawic na 30 minut by napeczniala. Natke pietruszki i miete drobno posiekac. Pomidor sparzyc, obrac ze skorki i droniutko pokroic, cebulke pokroic wraz z cybuchami. Wymieszac kasze, posiekana natkie, miete oraz pokrojone warzywa. Nastepnie wymieszac z oliwa i sokiem z cytryny, posolic do smaku. Przed podaniem posypac ziarenkami granatu. Wykwintna. 

PS. Jako ze wpis na granatowe tabbouleh jest spoznionym wpisem z okazji Rosh HaShana, to nie moge sobie darowac i nie wspomniec miodowego ciasta lekah ktore na Nowy Zydowski Rok sie piecze, polecam!