piernik Neli

wiele zrodel podaje, ze piernik na terenie Polski wypiekano juz w XIV wieku, nazawa piernik zas pochodzi od slowa pierny, czyli ostry, mocno przyprawiony pieprzem. Piotr Adamczewski wspomnial niedawno w swym felietonie dotyczacym piernika pewien wiersz “O pieprznym chlebie czyli pierniku toruńskim” - piekny tytul, nieprawdaz? Chociaz mnie pieprzny chleb nieodlacznie kojarzy sie z doskonalym wloskim pieprznym a slodkim smakolykiem o nazwie panpepato.

Kilka tygodni temu Polcia zagadnela mnie slowami: no właśnie nie wiem jakie ciasto, ale marzy mi się takie bardzo staropolskie :) Nie jestem w ogole pewna czy slusznie, ale synonimem starego ciasta w moim slowniku jest piernik, nie myslac wiec wiele odpisalam Poli: sama nie wiem co mi sie ze staropolskim kojarzy? Piernik? Zarazilam Ją pomyslem (o czym zapewne niebawem bedzie mozna u Poli przeczytac), ale co jeszcze lepsze potem staropolskim piernikiem zarazila Pola mnie!

Pamietajac, ze w sredniowieczu cukier byl niemal na wage zlota pomyslalm, ze staropolski piernik musial zawierac prawie tylko miod, siegnelam wiec po przepis Neli Rubinstein. Nela pisala tak o swoim pierniku: jest to bardzo stary przepis, ktory jest czescia mojego "dziedzictwa" kulinarnego. Stosowala go moja babka, matka zas, opuszczajac po wojnie Litwe na zawsze, zabrala go wraz z innymi przepisami, ktore spisala potem dla mnie w malym zeszyciku.

Parafrazujac slowa Neli napisze, ze czescia mojego dziedzictwa kulinarnego sa pierniczki mojej Mamy, jeszcze w tym roku o nich bedzie, nie po raz pierwszy zreszta tutaj :) Dzisiaj chce jedynie napisac, ze przepisy Neli nigdy mnie nie zawiodly, ponizej podany przepis na piernik jest przykladem doskonalego wypieku, ktory jednak nie bedzie za czesto goscil moim kuchennym repertuarze, pierniczki mojej Mamy wygrywaja.

Przepis na piernik Neli Rubinstein:
1 szklanka miodu (350-400g)
po pol lyzeczki sproszkowanego imbiru, cynamonu, galki muszkatolowej, gozdzikow, szczypta zmielonego pieprzu
500g maki
3 duze jajka
1 lyzeczka proszku do pieczenia
3 lyzki stolowe wodki
1 szklanka mielonych orzechow utartych z 1/4 szklanki cukru
Miod roztopic z korzeniami, doprowadzic do wrzenia, nastepnie poki miod jest jeszcze goracy zalac nim make, dokladnie wymieszac, dodawac po jednym jajku. Proszek do pieczenia rozpuscic w wodce i wlac do masy. Dodac orzechy i znow wymieszac, ciasto wylac na blache (Nela poleca blache o rozmairach 22x32x5cm) i wygladzic powierzchnie. Piec godzine w T=200 st.C, a nastepnie zmniejszyc temperature do 150 st.C i piec 30 minut. Nela pisze: stare przepisy kaza odstawic piernik na dwa tygodnie lub nawet wiecej.

Piernik najpierw wykonalam powyzej opisana metoda (pieklam na plaskiej blasze) i musze przyznac ze skladniki srednio dobrze sie ze soba lacza. Za drugim razem postanowilam do cieplego miodu dodac korzenie, jajka, proszek, wodke i nastepnie make wymieszana z orzechami, masa doskonale sie polaczyla - efekt smakowy dokladnie taki sam! Odnosnie pieczenia - w moim piekarniku pieczenie przez 45 minut w temperaturze 175 stopni w zupelnosci wystarcza.
Po upieczeniu moj piernik dojrzewal dwa tygodnie (sama sie sobie dziwie, ze wytrzymalam i go nie rozkroilam), jest miodowy, rozplywa sie w ustach, ale te pierniczki... :-)

PS. Nie ogarniam swiata ostatnio (a nawet nie ostatnio tez), zapomnialam na smierc o Korzennym Tygodniu Ptasi, ale rzutem na tasme dolaczam!

vanilkové rohlíčky

lada dzien rozpocznie sie w Czechach wypiek vánočního cukroví, w domach, cukierniach i piekarniach. Vánoční cukroví to malenkie bozonarodzeniowe ciasteczka, im mniejsze i bardziej pracochlonne tym lepsze. Powinny znalezc sie w nich orzechy, migdaly, wanilia, skorka cyrtynowa i korzenie. I o ile nie kazdy Czech bedzie mial choinke, tylko niektorzy rozpala swieczki na adwentowym wiencu, nieliczni pojda na Pasterke, wielu zje smazonego karpia, nikt nie ugotuje barszczu, to kazdy zje co najmniej jedno bozonarodzeniowe ciasteczko. Wielu zje ich kilkadziesiat.

Vánoční cukroví to najbardziej znany i najbardziej lubiany czeski zwyczaj zwiazany z Bozym Narozeniem, okreslany mianem tradycji narodowej. Ciasteczka, jak co roku, beda piec mlodsi i starsi, corki, mamy, babcie (czasem nawet mezczyzni). Jesli juz ktos z moich czeskich znajomych bozonarodzeniowych ciasteczek nie piecze, to prawdopodobnie piecze je jego mama, a babcia to juz na pewno. Nie chodzi tu absolutnie o to, by upiec 2-3 rodzaje ciasteczek, wic w tym, ze kazda pravá česká kuchařka powinna upiec z 12, a jeszcze lepiej jesli na swiatecznym stole bedzie ponad 15 rodzajow owych ciasteczek. 

Najpopularniejsze, a wrecz obowiazkowe vánoční cukroví to perníčky (czesto bogato i misternie lukrowane), vanilkové rohlíčky (waniliowe rogaliki), linecké cukroví (kruche ciasteczka z Linzu), medvědí tlapky (misie lapki). I jesli pierniczki musi sie upiec, to kazdy kogo zapytalam zgodnie mowil, ze bez dwoch zdan najlepsze sa vanilkové rohlíčky!

Vanilkové rohlíčky to malenkie rogaliki z kruchego ciasta z mielonymi orzechami, obtoczone w waniliowym cukrze, takie na jeden kes. Ciasto powinno byc bardzo kruche, ciasteczka maja rozplywac sie w ustach. Stare, przedwojenne przepisy podaja, iz do obtoczenia rogalikow nalezy uzyc cukru z prawdziwa wanilia, wspolczesne przepisy dopuszczaja syntetyczne erzace. Niektorzy mowia, ze czeskie vanilkové rohlíčky powinny byc tylko i wylacznie z mielonymi orzechami laskowymi, inni ze najdelikatniejsze sa z migdalami (wtedy sa to takie same rogaliki jak austriackie Vanillekipferl), sa tacy ktorzy nie widza lepszych waniliowych rogalikow, niz te z orzechami wloskimi. Kazda wersja jest swietna, nie ma dla mnie zimy bez vanilkových rohlíčků! 


Przepis na vanilkové rohlíčky czyli waniliowe rogaliki (przepis Marie Janků-Sandtnerové z 1924 roku), 50 malych rogalikow: 

150g maki
20g cukru pudru
100g chlodnego masla
szczypta zmielonej wanilii
skorka otarta z cytryny
50g mielonych migdalow (u mnie orzechy wloskie)
1 zoltko
cukier puder z cukrem z prawdziwa wanilia do obtoczenia rogalikow

Make wymieszac z cukrem, szczypta skorki cytrynowej, mielona wanilia i mielonymi migdalami (orzechami). Dodac pokrojone w kostke chlodne maslo (jak podaje autorka, maslo ma byc dobre), zoltko. Delikatnie wyrobic ciasto i odstawic w chlodne miejsce na 15 minut. Nastepnie z ciasta uformowac dlugi a cienki walek, odkrajac kawaleczki takiej samej dlugosc, formowac rogaliki. Pieke w temp. 175 st. C do blado-zlota, okolo 10 minut.
Niestety znikaja szybciej niz powstaja.

PS.1. Kiedys Lukasz powiedzial, ze bedzie Go mozna nazwac Czechem gdy sam z wlasnej i nieprzymuszonej woli pojdzie na koncert Karela Gotta, pomyslalam wlasnie ze mnie mozna bedzie okreslic prawie-Czeszka, gdy upieke na Swieta 15 roznych rodzajow vánočního cukroví, nie zanosi sie jednak na to zbyt szybko :-)

PS.2. Calkowicie gubie sie w bloggowych akcjach, ale ze przynajmniej 2 razy w tygodniu ocieram skorke z cytryny, jak i to uczynilam dla tych rogaikow, wiec do Cytrusowego Tygodnia Tetter z najwieksza przyjemnoscia dolacze :)

hummus

 

z Jerozolimy jezdzi sie na hummus do Abu Gosh (choc kiedys jezdzilo sie do Bayt Jala), z Tel Avivu do Jaffy, a z Haify do Akki. Pewnego razu zabralismy naszego zydowskiego przyjaciela Gi na przejazdzke arabskim autobusem w palestynskiej czesci Jerozolimy - mowil, ze czuje sie jak turysta we wlasnym kraju, zadowolony zachowal autobusowy bilet na pamiatke, ale nigdy nie powie o owej przejazdzce swym rodzicom, stwierdzil ze za bardzo by ich to przerazilo. Mama Gi parukrotnie mowila nam, ze najlepszy hummus robia Arabowie. Skomplikowane to wszystko.

Gdy pytalismy znajomych w Jerozolimie jak przygotowac hummus mowili nam: jedzcie do Abu Gosh. Wiec jezdzilismy. Bardzo dobry hummus mozna bylo kupic rowniez w Basher fromagerie (u Eliego od serow), ale taraz juz tego hummusu nie maja, zreszta nas tez w Jerozolimie juz nie ma. Jedynymi osobami ktore byly w stanie powiedziec mi jak przygotowuje sie hummus byli Isaak i Jacob zwani Bracmi od przypraw, a my z kabalistka Agata uparlysmy sie, ze ten poprawny hummus kiedys powstanie w naszych domach. Ja jestem juz za polowa drogi :-)

Hummus, hommos, hammos (z arabskiego حُمُّص czyli ciecierzyca) to pasta z gotowaniej ciecierzycy i tahini, polana oliwa (tutaj artykul nt. co kazdy powinien wiedzice o hummusie). Moze byc z sokiem z cytryny, z czosnkiem, posypany za'atarem, slodka papryka, natka pietruszki, sumakiem, orzeszkami piniowymi, gotowana ciecierzyca (i mielonym miesem, ale to zupelnie inna bajka). Bardzo wazny na Bliskim Wschodzie jest sposob podania hummusu - rozsmarowuje sie go cienko na talerzyku badz plytkiej miseczce, az po brzegi, tak by powstal hummusowy rant poza ktory nie wyplynie oliwa. Hummus mozna jesc na sniadanie, na obiad i kolacje, jako danie glowne i jako dodatek, obowiazkowo z chlebkiem pita i bez uzycia sztuccow. Hummus ma byc lekko gorzki (od tahini), a jego konsystencaja ma byc bardzo gladka, niemal aksamitna. Dodatek sody oczyszczonej nie wplywa na smak hummusu, ale na jego konsystencje, ciecierzyca znacznie szybciej sie gotuje dzieki sodzie i mozna z wieksza latwoscia ja zmiksowac (a nawet utrzec) na bardzo gladka mase, to sekretny skladnik!

Przepis na hummus (prawie z Abu Gosh, na podstawie rad Braci i wskazowek Janny Gur):

1/2kg suszonej ciecierzycy
2 lyzeczki sody oczyszczonej
1 szkl tahini
1 lyzka soku z cytryny
2 zabki czosnku (opcjonalnie, nie dodaje)
sol
najlepsza oliwa
garsc piniowych orzeszkow

Ciecierzyce zalac zimna woda (okolo 1 litr), dodac 1 lyzeczke sody i zostawic ciecerzyce na noc by napeczniala. Po 12 godzinach zlac wode, wrzucic do gara, zalac woda (okolo litr), dodac 1 lyzeczke sody i gotowac na bardzo malym ogniu przez 2 godziny (czasem godzina wystarczy). Gdy ciecierzyca bedzie ugotowana (ma sie rozpadac), zlac wode do innego naczynia, nie wylewac. Ciecierzyce zmiksowac z tahini na maksymalnie gladka paste (solidny blender w zupelnosci zdaje egzamin), jesli masa bedzie zbyt gesta dolac odrobine wczesniej odlanego plynu z gotowania ciecierzycy. Posolic, dodac sok z cytryny, ewentualnie przecisniety przez prase czosnek. Hummus rozsmarowac na talerzyku tak by przykrywal jego brzegi i lekko ponad nie wystawal, polac oliwa, posypac orzeszkami pinowymi i slodka papryka. Podawac z chlebem pita, nie podawac sztuccow, tak jest na Bliskim Wschodzie :-)


PS. Spozniona, ale caly tydzien myslalam o orzechowym tygodniu Eli, wiec do tygodnia owego wreszcie dalaczam :-)

řepánky

przed oczami stanal mi widok z dziecinstwa, gdy to jezdzilismy jesienia do Babci (Babci Celki, tej po ktorej jestem taka wygadana:), tuz za mostem na Wisle w Szczucinie, obowiazkowo przy skrzyzowaniu w Ratajach Slupieckich lezaly haldy burakow, cukrowych burakow. Tata probowal wtedy zartowac ze to Kongresowka, a ja nie wiedzailam ze kiedys na widok gor usypanych z burakow cukrowych westchne z zachwytu.

Przed oczami stanal mi widok z dziecinstwa, gdy rok temu w czasopismie Apetit (czeski odpowiednik Kuchni) znalazlam przepis na řepánky, w artykule ktory proponowal warzywa na slodko, na marginesie dodam, ze jedyne powszechnie powazane w Czechach warzywa to ziemniak i biala kapusta :) O burakach cukrowych nie myslalam przez dwadziescia z gora lat, chociaz po cukier buraczany siegam niemal codzien.

Řepánky to drozdzowe buleczki nadziewane farszem z burakow cukrowych (cz. cukrová řepa) i mielonego maku. Sa regionalnym wypiekiem i specjalnoscia Polabí (Nizina Połabska) od konca XIX wieku. Podobno w Czechach buraki cukrowe czasem spadaja z ciezarowek ktore je woza :-) wiec po co komu nasiona burakow cukrowych?

Dzieki Anoushce i Ptit Suisse, ktorzy nigdy nie widzeli by ktos na widok gor usypanych z burakow cukrowych westchnal z zachwytu, burak przwiozlam znad jeziora Neuchâtel. Anoushka i Ptit Suisse (i Lukasz rowniez) mieli watpliwa przyjemnosc uczestniczyc w splewach (czyt. szaber, granda, pachta), dziekuje Wam ogromnie za wyrozumialosc i przepraszam za namawiane do niecnych czynow :-)

Przepis na řepánky czyli drozdzowe buleczki z burakiem cukrowym (nadzienie 1 Apetit, nadzienie 2 - moja fantazja):

ciasto (wg. przepisu na bułkę bardzo dobrą Marii Disslowej)
250g maki
125ml mleka
15g drozdzy
zoltko
lyzka cukru z wanilia
30g masla
szczypta soli
skorka otarta z jednej cytryny
zoltko do posmarowania buleczek

Ciasto drozdzowe przygotowac ulubionym sposobem, nastepnie podzielic na 12 kawalkow i:

Nadzienia:
1. (na gornym zdjeciu z lewej) Napelnic lyzka buraczano-makowego nadzienia z Polabí: 250g utartego na tarce o grubych oczkach buraka cukrowego podsmazyc na lyzce masla, podlac odrobina wody i dusic kilka minut. Dodac 125g mielonego maku i 125ml mleka, dusic az masa wchlonie caly plyn.

2. (na gornym zdjeciu z prawej) Kazda buleczke zarobilam z lyzka utartego buraka cukrowego: do wyrobionego drozdzowego ciasta dodalam utarty na tarce (grube oczka) burak cukrowy i ciasto jeszcze kilka sekund delikatnie wyrabialam.

Buleczki ulozyc na blasze, pozostawic do wyrosniecia. Posmarowac zoltkiem. Piec w temperaturze 175 st.C na rumiano (20 minut). Bulki sa znacznie lepsze gdy calkowicie wystygna.

Wrazenia smakowe:
Lukasz: te buleczki to sa dopiero retro, juz wiem teraz co jadlo sie w XIX wieku na czeskiej wsi na przednowku. Probowal jeszcze potem ratowac sytuacje i dodal: smakuja jak buleczki z burakiem...
Basia: wersja 1. buleczek smakuje jak buleczki z makiem o melasowym aromacie nadzienia, te z tartym burakiem smakuja jak buleczki ze slodkim burakiem :)