Monday, February 14, 2011

marynowany hermelín


nasi znajomi obcokrajowcy (czyli nie-Czesi) nie szczedza czeskiej kuchni "komplementow", narzekaja czesto, ze czeska kuchnia:
- to slodkie sosy do mies (
svíčková na smetaně czy wieprzowina w sosie z owocow dzikiej rozy),
- do glownego dania nie podaje sie warzyw (smažený sýr dla przykladu),
- prawie kazdej potrawie towarzysza "te potworne
knedlíky" (zazwyczaj wyglaszane slowami: The most horrible/awful in Czech Republic are THE dumplings!).
Jednak ja nie zwyklam wydawac tak zdecydowanych sądów odnosnie czeskiej kuchni, zreszta na temat jakiejkolwiek innej tez.

Wspomnialam juz tutaj, ze chociaz svíčková na smetaně, smazony ser i
tvarohové knedlíky mám ráda, to nie sadze by byl to najwiekszy wklad czeskiej kuchni do dziedzictwa swiatowego. Inaczej ma sie sprawa czeskich marynowanych serow - to naprawde cos wyjatkowego. Serow marynowanych w dobrym oleju z dodatkiem korzeni, podawanych najczesciej jako przekąska do piwa, warto sprobowac.

Hermelín to miekki ser z biala plesnia, z ktorej powstaje skorka sera. A to dzieki Penicillium camemberti czy Penicillium candida, czyli dokladnie takim samym plesniom jakie porastaja francuski camembert. Ser typu camembert produkuje sie w Czechach od lat dwudziestych XX wieku, nazwe hermelín zyskal dwadziescia lat pozniej, serowarskie zrodla podaja iz ser nazwano hermelín gdyz skorka go porastajaca jest biala i miekka jak gronostajowy plaszcz (slowo hermelín w jezyku czeskim oznacza rowniez płaszcz z gronostajow), nie udalo mi sie jednak dotrzec do bardziej wiarygodnego zrodla slowa hermelín niz legendy serowarow.

Nakládaný hermelín to zas nic innego jak marynowany ser camembert (nakládat = marynować). O podstawowej wersji marynowanego hermelinu wspomnialam cztery lata temu tutaj, dzisiaj uscisle iz ser zazwyczaj marynuje sie w oleju slonecznikowym, z dodatkiem czosnku, czesto cebuli, czarnego pieprzu, listkow laurowych i ziela angielskiego. Jest to przysmak, ktory podaje sie glownie v hospodě. Zazwyczaj nikt mi nie wierzy, ze sama przygotowuje go w domu - nie wierzy dopoki nie sprobuje :)

Przepis na marynowany hermelin z paprykową pasta (moja radosna tworczosc):

4 krążki sera hermelín (lub sera typu camembert)
4-8 duzych marynowanych ostrych czerwonych papryczek
pol szklanki dobrej jakosci oliwy
pol szklanki dobrego oleju slonecznikowego
kilka ziaren czarnego pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
pare listkow laurowych
kawalek suszonej cytryny

Krążki sera przekrawam w poprzek, przekladam dobrze odsaczonymi, drobno posiekanymi pikantymi marynowanymi papryczkami (cz. feferonky), ukladam w sloju, zalewam oliwa i olejem, dorzucam przyprawy. Ser maceruje 4-5 dni w temperaturze 20 st. C. Nastepnie podaje z oliwkami, ostra marynowana papryczka i swiezym pieczywem. Czeska specjalnosc, choc chyba wieksza klasyka jest marynowny hermelin bez paprykowej pasty.

PS. Jesli ktos ma ochote na
nakládaný hermelín w wersji klasycznej to polecam wpis tutaj, wystarczyloby tez z przepisu powyzej "wyrzucic" marynowane papryczki.


32 comments:

ewelajna said...

Basiu, ale cudo pokazałaś:)Smaka mi narobiłaś i nic więcej... A feferonki to cudna nazwa - muszę to sobie zapamiętać:) Buziaki, Basiu!

Mihrunnisa said...

Zgadzam się z Tobą co do serów. Robiłam wg Twojego klasycznego przepisu jakiś czas temu i był pyszny, na ten też przyjdzie czas. Uściski :-)

Amber said...

A ja lubię knedliki i wysmażany syr...
A takie sery w oliwie to ja uwielbiam po prostu! Sama często zamykam je w słoikach z różnymi ziołami.Ostatnio kozi na przykład.
Ten Twój tez zrobię.Od razu jutro.
Buziak!

Ania vel Vespertine said...

O, jak lubię! :) Mówisz Basia, że z olejem słonecznikowym? No to duży plus, bo mi trochę oliwy szkoda ;) A robiłam juz 2 razy ten ser i był pycha.

Buziol!

Katarzyna said...

Uwielbiam camemberty! I słyszałam wersję smażoną (w panierce), pieczoną i klasyczną ("surową"
). Ale takiego cuda nie widziałam. Przepis wydaje się dość prosty... spróbuję kiedyś. Tylko mnie ciekawi, czy ten ser nie wypływa. Bo w środku on ma taką rzadszą konsystencję...

viridianka said...

uch pamiętam tego grzyba spod mikroskopu na biologii rok temu, milusio wyglądał ;)

Basia pytałam Babci o smażoną śmietanę, zna ale nigdy nie robiła. Za to Jej Mama, a więc moja Prababcia już tak, podobno obowiązkowo raz na dwa tygodnie do obiadu.

Kubełek Smakowy said...

Wygląda cudownie. Bardzo wykwintne danie. Jakoś tak jednak dziwnie się składa, że u mnie w domu nikt oprócz mnie nie je sera pleśniowego. A szkoda - nie wiedzą, co tracą.

Zaytoon said...

Co do czeskiej kuchni... Nie znam. Pomijając Vanilkové rohlíčky (ubóstwiam!). Bo knedli nie jadłam nigdy chyba. Przypuszczam jednak, że nie jest tak zła, jak ją malują. Przecież polska na przykład też nie jest jakimś szczególnym przykładem zdrowia i dietetyczności... A w każdym kraju znajdzie się jakaś kulinarna perełka, jestem przekonana.

Trójkącik takiego sera musi być prawdziwą rozkoszą. Do tego jeszcze kromka porządnego chleba na zakwasie i jestem w raju. Ach! Zamarzyła mi się taka przekąska...

Ściskam, Basiu!

buruuberii said...

Ewelajna, buziaki feferonkowe :-)

Gosia, wow takie tajekmnice mi tu wyjawiasz :) Ciesze sie!

Amber, o widzisz znam fete i niebieski plesniowy, ale typu camembert zmienia konsystencje w trakcie dojrzwania, polecam :)

Aniu, nie, nie mowie :-) pisze jak w hospodach jest, hospody to czasem nie jest domowa kuchnia na dobrym poziomie. Jestem za jakoscia w kuchni. Usciski!

Kasiu, bo przepis jest bardzooo prosty. Moje helmeliny nie wyplywaja, wydaje mi sie ze takie nie-czeskie tez powinny trzymac sie na dnie :)

Asia, wielkie dzieki za info o smietanie, czyli jednak to bedzie lokalny przysmak :) Usciskow moc!

Kubelku, marynowac mozna w ten sposob kazdy ser, ale camember fajnie dojrzewa :)

Oliwko, o widzisz a mnie do zdjecia chleba na zakwasie braklo i jest klasyczny kawalek suchego rohlika :) Czeska kuchnia jest fajna, ciezka, ale dobrze piszesz polska czy niemiecka nei jest wiele inna a i tam znajda sie "fajnovky" :))

Marta said...

Ja uwielbiam smażony hermelin, uwielbiam macerowane w oliwach sery więc dla mnie podobnie jak dla Amber to byłby kandydat już na jutro, gdybym tylko znalazła hermelin gdzieś u nas. Zawsze, kiedy jeździłam do Czech to poza różnymi innymi zakupami nie mogło zabraknąć hermelina i kilku jeszcze ciepłych rohlików:) Może niedługo jakoś będę miała po drodze znowu i nakupię sobie hermelina do marynowania :)
pozdrawiam!

monika said...

Pozwole sobie nie zgodzić się z Waszymi anglojęzycznymi znajomymi :D Wymieniłaś Basia dokładnie wszystkie te potrawy, które w Czechach zamawiam w pierwszej kolejności (+ jeszcze smazena veprova jatra), ech.. :)

A hermelin - Basia, klasa!, ale i tak powiem że smazena niva rlz, nawet bez warzyw :-)))

Buziaki :)

An-na said...

Słowacki smażony syr wychodzi mi bokiem, ale to przecież nie to samo co czeski, prawda? Hę? Chętnie bym spróbowała tego marynowanego hermelina, nie powiem...

Atria C. said...

O,. m,arynowany ser!
Ja się przymierzam do marynowanego sera koziego, zobaczymy co z tego wyjdzie!:)

Bardzo apetyczne zdjęcia!


ps. w Realu widziałam ostatnio wielkie słoje z marynowanymi oscypkami, ciekawe jak smakują:)

delikatessen said...

Pyszności! Nieraz jadałam w Czechach Hermelin smażony i bardzo go lubię:) O marynowanym tylko słyszałam, ale chętnie go kiedyś przyrządzę... jeśli nie z hermelina, to z dojrzłego camemberta.

Bareya said...

Jeśli knedliki i słodkie sosy do mięs to okropności to ja czym prędzej się do Czech chce przenieść.
Ser wygląda wybornie. Nigdy nie robiłem marynowanego sera a widzę, że to strata, która trzeba koniecznie nadrobić.
Podoba mi się ta kropka nad "i" w tym daniu jakim jest suszona cytryna.
pozdrawiam

Karmel-itka. said...

uwielbiam te Twoje wyszukane, aczkolwiek proste i efektowne przepisy.
są wspaniałe.

kass said...

Basiu u Ciebie zawsze pysznie i odkrywczo zarazem:) uwielbiam te Twoje smakowite nieznane mi pyszności, pozdrawiam !

ptasia said...

Basiu, bardzo mi się to podoba. Chyba muszę nabyć jutro jakieś camemberty i się za to zabrać. Myślisz, że ostra papryczka może być nie marynowana, a świeża? Jak to wyjdzie?

Zaytoon said...

Właśnie! Czytając Twoją odpowiedź doszłam do wniosku, że z mojego, i zapewne wielu Polaków, punktu widzenia, świetny jest też język czeski. Jakżesz pozytywnie byłoby posługiwać się nim na co dzień! Albo przynajmniej od święta. Od razu człowiek miałby lepszy humor. ;)

:*

buruuberii said...

Marta, IMO hermelin i sekret mnicha nwiele dzieli, w koncu obydwa to sery typu camembert :-) Rohlkiow jednak nie zastapi zadna polska bula, to prawda. I ja pozdrawiam :)

Monika, alez prosze! I tez sie z nimi nie zgodz, a co!! :D Widzsiz ja mam zawsze zgrzyt: smazena niva nebo tvarohove knedliky - na szczescie nie spotaklam jeszcze miejsca gdzie by mieli i jedno i drgie :))

An-na, no wiesz 'smazak' to dodatkowa porcaj panierki, a tu naprawde lzejsza wersja :)

Atria C. :-) Tez jestem ciekawa tych oscypkow, na to bym nie wpadla...

Delikatessen, mam nadzieje ze Ci posmakuje! Camembert nawet nei musi byc szczegolnie dojrzaly, on tez dojrzewa w czasie marynowania :)

Bareya, naprawde zapraszam, w czeskiej kuchni kazdy znajdzie cos dla siebie (nawet ci maruderzy) :))

Karmel-itka, dziekuje :) Lubie pisac o 'takiej' prostej kuchni...

kass :) usciski!

Ptasiu, mowie Ci to prosta rzecz, a naprawde warto :) Mysle, ze nada sie surowa jak najbardziej, tutaj prawda jest ze marynowane sa wszedzie i zawsze a swieze od swieta :)

Oliwka, rozbawials mnie :-) Wiesz, ze to jest tak ze nas rozbawi czeski, a Czechow polski. Ale jak juz ma sie uzywac tych slow, to juz bawia troche mniej :D Usciski!

Majana said...

Basiu, cudowny ten hermelin:) Wiesz, ja to bym chętnie Cię odwiedziła i popróbowała takich specjałów, bo z kuchni czeskiej to mało smaków próbowałam.
Pozdrawiam Cię ciepło.

Ps. A poza tym to marzy mi się odwiedzić kiedyś Pragę:)

Tilianara said...

Basieńko, zdjęcia u Ciebie jak zawsze idealne, ale wiesz co - robiłam kiedyś marynowany "hermelin", a właściwie camembert i coś mi w nim nie pasowało. Myślisz, że to dlatego, że nie użyłam hermelina, a camembert? Pozostałe składniki chyba bardzo nie mogły wpłynąć na różnicę smaku ... spojrzałabyś w wolnej chwili u mnie i powiedziała co myślisz :)

http://kuchniaszczescia.blogspot.com/2009/02/lubimy-sie-czy-nie.html

Buziak cieplutki Basieńko :*

Joanna D.C. said...

Basienko, Alez niesamowite pysznosci w tym Walentynkowym wpisie! Ciekawostki piszesz o tej czeskiej kuchni. Co do sera, to rewelacja! Szczegolnie z tymi papryczkami. Uwielbiam sery, na kazdy sposob... No a fotki nadaja sie do magazynu kulinarnego. Oh, szczesciarz ten Lukasz, szczesciarz! Moc Buziachow :)

karoLina said...

Brzmi zachęcająco, szkoda, że do jutra nie zdążę, bo mam na proszony obiad kogoś, kto by docenił. A co do czeskiej kuchni, to ja z radością witam każdą okazję zjedzenia czegoś niezdrowego i bez warzyw, na co w domu rzadko mi starcza odwagi. Kończy się to niestety zwykle tym, że podczas wyjść wszelakich jadam frytki, których nigdy nie robię w domu.

Karola said...

ajajaj! to jest Coś!

arek said...

Bylem w Pradze dawno dosc juz i w czeskich gorach tez ale za to 2krotnie i ABSOLUTNIE wszystko bylo pyszne i w fantastycznym wyborze a restauracje i knajpy najrozniejsze mialy swietny wystroj i byly swietnie prowadzone. Wspominam z nostalgia i tesknota. I niech ktos cos powie na knedliki.... Chyba ze ma nastroj taki samobojczy wiecej! Na twoim daniu tez z pewnoscia bym sie nie zawiodl. Zreszta ja o Pradze to moge pisac do jutra i chyba bys zalozyla jakas blokade na moje komenty!

aga-aa said...

kiedyś, gdzieś słyszałam o Hermelinie, ale niestety nie miałam okazji go spróbować

buruuberii said...

Majana, alez z mila chcia, daj znac kiedy bedzies w poblizu, albo gdy bedziesz planowac. Prage naprawde polecam, my przywyklismy troche, ale goscie zawsze mowa ze tutaj pieknie i "takkk duzo turystow, nawet w zimie" :) Usciski!

Tili, juz odpisalam, mysle ze ten tymianek i rozmaryn. Nie jadlam hermelinu w setkach knajp, ale w dziesiatkach nie ma tych przypraw... Buziak :)

Joanna D.C: wiesz Joasiu jak Lukasz robi nam makaron, to ja moge taki banalny w wykonaniu ser trzepnac :))) buziakow moc, ze tez jesres tak daleko...

KaroLina, to ejst wlasnei problem tego sera, przynajmniej ze 3 dni musi sie marynowac... Wlasnei tutaj do frytek koniecznie trzeba zamowic smazony ser :-)

Karola, ajajaj! to jest Coś!

Arek, ABSOLUTNIE sie z Toba zgadzam, no moze tylko czasem dodalabym jakies swieze warzywo, czy jakas salatke :)
Mysle, ze trzeba zalozyc klub milosnikow knedlikow, a zreszta pewnei sie nei zdzieiwe - chyba juz taki jest na Facebook :D

Aga-aa :-)

Olciaky vel Olcik said...

Wiesz.. na sery to ja zawsze mam ochotę, a jeśli chodzi o marynowane.. to coś nowego dla Polaka (sądzę, że większość pokiwała by głową i postukała się w czoło), ale ja chętnie bym spróbowała- kto wie może by mi jeszcze posmakowały?:)
Szkoda, że jeszcze nie dane mi było być w Czechach, na pewno kiedyś je odwiedzę i zjem marynowany ser.
Pozdrawiam

VIAJANDO E PULANDO said...

Congratulations on your blog is wonderful

ptasia said...

Basiu, wreszcie :) http://cosniecos.blox.pl/2011/10/Marynowany-ser-Basi.html

Agnieszka Jarecka-Griffiths said...

Super sprawa, musze sprobowac, bo bardzo lubie sery plesniowe a to jeszcze jeden ciekawy sposob ich przyrzadzania.