z rokitnikiem, szwedzkie śledzie

gotowanie obiadow w naszej pracy, jak zwyklo sie mowic "v Canoně" (od razu dodam, ze absolutnie nie pracuje dla znanej fotograficznej firmy, a banda ludzi z ktora na codzien siedze jedynie wynajmuje pietro w praskiej siedzibie owej firmy) ma blisko osmioletnia tradycje. Wszystko zaczelo sie bardzo prosto: gdy Pavel zaraz po przeprowadzce do nowego budynku zobaczyl nowa kuchnie, zdecydowal ze dwupalnikowa beznadziejena elektryczna kuchenka* swietnie sie nada do tego, by gotowac na niej raz na tydzien obiady dla kilku czy kilkunastu osob :-)

Owe obiady gotowali juz dla siebie nawzajem, ze wymienie po narodowosciach w kolejnosci alfabetycznej: kilku Amerykanow, Anglik, Chorwat, kilku Czechow, Dunczyk, dwoch Iranczykow, Izrelka z mocno polskimi korzeniami, Niemiec, paru Polakow, Szwed, paru Slowakow, Portugalczyk, Wegier i na koniec Wloch. Konsumowali dodatkowo jeszcze Hindus, Chinczyk z amerykanskim paszportem, Francuzi, Japonczyk, chyba nikogo nie zapomnialam, choc kto wie, z calych osmiu lat gotowania jestem w Pradze lat tylko cztery.

Potrawy przewinely sie przez Canon roznorakie, dla przykladu: od czeskiej klasyki w postaci wedzonego wolowego jezyka, przez izraelskie hummus i iranskie kofty, tunezyjski tajine, meksykanskie tortille, angielski shepard pie, slowackie halusky, polska wiejska kielbase (wszyscy sie dopominaja, nic nie da sie zrobic), kiszone ogorki i bigos, wloskie proste makarony, portugalskie migdalowe ciasteczka... i wiele innych, pewnie wiekszosci nie pamietam.

Pamietam za to dobrze pewne szwedzkie sledzie. Eryk najbardziej chyba ze wszystkich gotujacych przejal sie tym, by zapoznac pozostalych ze swa rodzina kuchnia. Oczywiscie serwowal pokuse Janssona, zupe grzybowa na slodkiej smietance, gravlax, zapiekanke z miesem i dzemem z brusznic. Najbradziej jednak zaslynal, gdy na sniadanie na corocznym wypadzie pod Sniezka zaserwowal kilogramy sledzi w zalewie podanych z kwasna, gesta smietana. Zaslynal tak wielce, ze po paru tygodnaich jego dziewczyna Marta musiala prosto ze Szwecji przywiezc z dziesiec sloikow przeroznych marynowanych sledzi.

Inlagd sill czyli sledz w zalewie to bodajze najpopularniejszy sposob przyzadzania ryby w Szwecji, a dodawac pewnie nie musze, ze w Szwecji je sie ryb i owocow morza bardzo duzo. W sprawie sledziowej zalewy Eryk poinstruowal mnie nastepujaco: "najwazniejsza jest regula 3-2-1! czyli objetosciowo 3 czesci wody, 2 czesci cukru i 1 czesc octu, a do tego dobry solony śledź". Pomysl na sledzie z rokitnikiem odgapilam z jednego ze sloiczkow, ktore przywiozla Marta. Sledzie te sa dobrze slodkie, z jakby jagodowa nuta, swietne!

Przepis na śledzie szwedzkie w zalewie, z dodatkiem rokitnika i jagód jałowca:
1/2kg solonych sledzi (8 platow)
200ml wody
100ml cukru
50ml bialego 10% octu
garsc zmrozonych owocow rokitnika**
lyzka jagod jalowca
3 liscie laurowe

Sledzie wymoczyc w zimnej wodzie przez 24h. Z wody, cukru i octu przygotowac zalewe (wode podgrzac). W sloju ukladac warstwami pokrojone sledzie, przekladac rokitnikiem, jalowcem, lisciami laurowymi, zalac zalewa, odstawic by sie przemacerowaly na 12-24h. Podawac z chlebem, niekoniecznie na sniadanie.

** w przypadku braku rokitnika (ktory nalezy zamrozic przed oderwaniem z galazki bo inaczej jest tak miekki, ze latwo uszkodzic owoce) mozna byloby uzyc np. brusznic, albo po prostu klasycznej szwedzkiej zalewy czyli: ziela angielskiego, laurowych lisci, czerwonej cebuli i marchewki.
* dzisiaj, wszyscy gotuja w domu i przynosza gotowy obiad, ale czasem komus sie zachce - beznadziejna dwupalnikowa kuchenke udalo mi sie spalic trzy tygodnie temu (wczesniej zrobil to juz ktorys z kolegow), gdy postanowilam ugotowac na niej barszcz ukrainski dla 14 osob :D

z gorzkimi migdałami, marcepanowe orzechy

"kilka dni temu spróbowałem nalewki na orzechach.
Powiedziałem jak detektyw z powieści kryminalnej:
"Charakterystyczny zapach gorzkich migdałów".
strona 46, Umberto Eco, "Tajemniczy plomień królowej Loany", wyd. Noir sur Blanc 2005

Nalewka na orzechach z powyzszego cytatu we wloskim wydaniu ksiazki to nic innego jak wloskie nocino, nalew na zielonych wloskich orzechach, nazywany likierem, moc alkoholowa wskazywalaby jednak na nalewke. Nazewnictwo nie jest tu jednak w ogole wazne, wazne sa gorzkie migdaly! Dleczego Umberto Eco nalewka orzechowa kojarzy sie z zapachem gorzkich migdalow, zapachem ktorego w wloskich orzechach nie ma? A moze kiedys do nocino dodawalo sie gorzkich migdalow?*

A co z polskimi przepisami z konca XIX wieku czy poczatku XX wieku? W przepisie na nalewke orzechowa Disslowej znajdziemy gorzki migdal, tak samo w babce drozdzowej u Cwierczakiewiczowej. A potem gorzkie migdaly zniknely z przepisow, wiem - ciezkie czasy; ale nie pojawily sie nawet po 89. (choc na przyklad w Niemczech gorzkie migdaly mozna kupic, na przyklad na internetowych aukcjach). Sa skladniki, ktore znikaja z przepisow calkiem slusznie dla przykladu smalec, w przypadku gorzkich migdalow to jednak wielka szoda, amaretti czy marcepan bez gorzkich migdalow sa nieco mdłe, pozbawione jednej nuty, tej nuty ktora buduje caly ich smak.

Foremka z jasnego drewna, dobrze podniszczona, z nieznana historia, zaciekawila mnie u sympatycznego pana, ktory sprzedawal pamiatki przeszlosci w sobotnie poludnie na nábřeží nad Vltavou. Foremka w ksztalcie orzecha wloskiego, nie-wiadomo-do-czego, ponoc przedwojenna, taka sie nie moze zmarnowac. U Makarewiczowej (dostalam od Moniki, ktora dzisiaj na marcepanowe orzchy tez zaprasza;) znalazlam przepis na migdalowe orzeszki wyciskane z formy z gruszkowego drewna, wtedy zaczela sie rodzic w mojej glowie mysl, ze owa zakurzona foremka sluzyla kiedys do wyciskania marcepanów... i dlaczego nie mialaby do tego sluzyc znow!

Marcepan to slodkosc wytwarzana z migdalow i cukru, tyle wersja podstawowa. Niemiecki marzipan to tylko migdaly i cukier, najczesciej w ilosci 1:1 (i odrobina wody, ktora w wiekszosci wyparowuje w trakcie suszenia), w wersji z Lubeki migdalow jest az 70-90%. Mazapán z Toledo natomiast to masa marcepanowa zapieczona krotko, daje slodycz rumiany z wierzchu. Z kolei w angielskiej wersji marcepan do zdobienia tortow zawiera bialko. Na Bliskim Wschodzie spotyka sie wersje z woda rozana, woda z kwiatu pomaranczy i kardamonem (swoja droga marcepan najprawdopodobniej ma perskie korzenie). Marcepan czesto formuje sie na ksztalt owocow, warzyw, na Weihnachtsmarkt w Norymberdze mozna kupic marcepan w ksztalcie czerwonej kapusty czy pomidorow, czesto oblewa sie go gorzka czekolada. Przepisy na marcepan sa pilnie strzezone, skladniki sa jednak proste: cukier i migdaly, o kilku gorzkich migdalach tez lepiej nie zapominac :-)

Przepis na marcepanowe orzechy (inspiracja: przypadkiem nabyta forma na marcepan):
100g obranych migdalow**
100g cukru pudru
5 gorzkich migdalow***
25ml wody (lub wody rozanej czy rumu)
Migdaly wymieszac z polowa cukru pudru, dodac gorzkie migdaly i bardzo drobno zmielic. Zmielone z cukrem migdaly wsypac do makutry, dodac pozostaly cukier, wode/rum i ucierac przy pomocy pałki na gladka mase, okolo 10 minut, po czym mase pozostawiec na pare godzin by nieco obeschla. Nastepnie forme do marcepanu wysypac cukrem pudrem, wyciskac orzechy, czynnosc powtrzac az sie nam nie znudzi :) W przypadku braku formy na marcepan, formowac z masy kulki, obtaczac w cukrze pudrze, czekoladzie, przyprawach, suszyc w pokojowej temperaturze przez kilka godzin. Bajecznie migdalowe.

To moje spoznione dwa grosze do Atinko-Elciowego Orzechowego Tygodnia.

* do nocino nie dodaje sie gorzkich migdalow, przynajmniej tyle mowia sredniowieczne i nowsze przepisy, dzieki Ivan!
** ciemniejszy orzeszek na zdjeciu to masa orzechow pekan i cukru (bez gorzkich migdalow, z bialkiem), pysznosci.
*** Cwierczakiewiczowa podaje nastepujace proporcje: funt slodkich migdalow i 4 łuty gorzkich migdalow.

PS. Poniewaz Mikolaj juz za plotem, mam dla milosnikow zaginionych smakow trzy garsci gorzkich migdalow. Jesli ktos ma ochote, prosze zaznaczyc to w komentarzu, ewnetualnie skrobnac e-mail, gorzkie migdaly nadadza sie nie tylko do marcepanowych orzechów.

ciasteczka słoneczka

zakradałam się do spiżarki, do spiżarki w której stała wielka drewniana beczka z kiszoną kapustą, setki sloików z powidłami, marmoladami i kompotami, trochę zardzewiała waga szalkowa i maleńkie ceramiczne odważniki, dwie olbrzymie beczki na nie-wiadomo-co, a w nich stare butelki z przeróżnych napojów, w wiekszości puste, pewnie czekające na wykorzystanie, czekające na kiedyś które nigdy nie nadeszło.

Zakradałam sie do spizarki, by z niemałej makutry stojącej nieopodal beki z kiszoną kapustą ukraść jeszcze nieprzełożone rózaną konfiturą słoneczka. Zapomniałam o tym na bardzo długie lata, zakradałam się bowiem potajemnie i sama ten fakt skrzętnie z pamięci wyparłam, ponieważ wielką zbrodnią było wykradać słoneczka ze spiżarki, a do tego takie jeszcze "niedokonczone", bez konfitury! 

Babcia Helka piekła słoneczka kruche niezwykle, delikatne i maślane, wiem ze zachodziła w glowę, iż słoneczka powinny się "listkować", a te jej nie zawsze chciały. Słoneczek Babci Rózi nigdy nie jadłam, piekła je dużo rzadziej niż swe słynne rożki, ale w jej zeszycie wygrzebalam przepis na wspaniałe, "listkujace" sie słoneczka. Teraz mam bzdurny dylemat - piec takie kruche a równe (zdjecie powyżej), czy listkujace się, o nieco odstającym lukrze (zdjecie poniżej)? 

Ciasteczka słoneczka, bo tak nazywają sie one zarówno w zeszycie Babci Heli jak i Babci Rózi, to kruche ciasteczka pieczone razem z lukrem, następnie przekładane konfiturą różana, a w wersji de luxe maślana masą, a bokami obtaczane w grubo mielonych orzechach. O tych samych ciasteczkach wspomniała kiedyś w Bezludnej Wyspie Ewa Wachowicz, o tych samych, bo zdaje się że nigdzie poza Ziemią Gorlicką ciasteczek słoneczek się nie piecze... A warto! 


Przepis na ciasteczka słoneczka (z zeszytu Babci Helki, zdjecie powyzej):

30 dag mąki krupczatki
20 dag zimnego masła
3 żółtka

Lukier: 2 białka i 20dag cukru pudru 

Zimne maslo siekac z mąką, dodac zoltka, dokladnie wymieszac i zagniesc gladkie ciasto. Odstawic do lodowki na godzine. Nastepnie ciasto walkowac (porcjami), na grubosc ciasta na pierogi, wykrawac literatka kolka, smarowac z jednej strony lukrem (ukreconym z wyzej podanych proporcji). Piec na zloto w temperaturze 175st. C (okolo 12-15 minut, po prawdzie zeszyt babci mowi, ze w temp. 200st.C). Po upieczeniu słoneczka przekladac konfitura rozana lub roza wymieszana z konfitura z czarnej porzeczki. 


Przepis na ciasteczka słoneczka (z zeszytu Babci Rózi, zdjecie ponizej): 

50dag mąki krupczatki
25dag masła
3 żółtka
8 łyżek śmietany

Lukier: 3 białka i 30dag cukru pudru

Zimne maslo siekac z mąką, dodac zoltka, smietane, dokladnie wymieszac i zagniesc gladkie ciasto. Odstawic do lodowki na godzine. Nastepnie ciasto walkowac (porcjami), na grubosc ciasta na pierogi, wykrawac literatka kolka, smarowac z jednej strony lukrem (ukreconym z wyzej podanych proporcji). Piec na zloto w temperaturze 175st. C (okolo 12-15 minut, ciastka troche "wybula" w czasie pieczenia, to normalne, nalezy delikatnie przycisnac lukier po upieczeniu). Upieczone słoneczka przekladac konfitura rozana lub roza wymieszana z konfitura z czarnej porzeczki.

PS. Udalo mi sie ustalic, przynajmniej wsrod moich przyjaciol, ze juz kilkadziesiat kilometrow od Gorlic słoneczka sa nieznane, piecze sie nieco podobne tzw. klawisze, kruche ciasteczka pieczone z polewa z lukru, ale to juz nie moja historia ;-)

marmolada z owoców dzikiej róży

przyznam szczerze, to mial byc zimowy wpis, zdjecie mailo byc chlodne, na sniegu samiuskim, przed polowa listopada przeciez zawsze w Srodkowej Europie spada troche sniegu, chociazby po to, by na czeskie sciezki przyproszone sniegiem mogli wyjechac narciarze na biegowkach. W tym roku jednak zima postanowila nie przyjsc, zreszta to nic wyjatkowego, przeciez w tym roku lato tez postanowilo nie przychodzic ;-)

Dzisiaj w Pradze w poludnie temperatura wyniosla 12st.C w cieniu, to dokladnie tyle samo, co w trakcie naszej tegorocznej wyprawy kajakowej rzeka Wieprz na poczatku lipca - plynelismy wtedy w strugach deszczu, ubrani w koszulki, szorty i cienkie kurtki od deszczu, pan ktory wypozyczal nam kajaki nie wierzyl wlasnym uszom, gdy slyszal "takiej pogody na kajakach jeszcze nie mielismy, zaraz blysnie upalne slonce"; tak - slonce blysnelo, po tygodniu mniej wiecej. Silna wola wiele potrafi zrobic z czlowiekiem, ze sloncem rowniez.

Pewnego dnia, dobre kilka lat temu, Ivka zadzwonila ze slowami "wrocilismy wlasnie z Banatu, przyjdzcie... na polente z bryndza, a na deser bedzie marmolada z owocow dzikiej rozy". Byla wiec i polenta, i bryndza. I jeszcze opowiesci o Czechach mieszkajacych od polowy XIX. wieku w Banacie, dzisiaj w jego rumunskiej czesci. O tamtejszych czeskich tradycjach, o smazonej w wielkich kadziach marmoladzie z owoców dzikiej róży.

Gdy zobaczylam na zdjeciach ogromne gary z roznana marmolada od razu cisnelo mi sie na usta jedno jedyne pytanie: kto jest w stanie pozbawic nasion i "wlosków" kilkadziesiat kilogramow owocow rozy? Czy naprawde gdzies na swiecie obiera sie recznie wiadra różanych owocow? Silna wola? Rok pozniej kolejny znajomy wracal z Banatu wypelniwszy misje pod tytulem "dowiedz sie jak robia TĄ marmolade z owocow dzikiej róży", powierzona mu przez Ivke. Dowiedzial sie - czekaja ze zbiorem owocow róży do przymrozkow! 

Przepis na marmoladę z owoców dzikiej róży (przez przyjaciol z Banatu przywieziony):

1kg przemrozonych owocow dzikiej róży
1/3kg cukru
sok z polowy cytryny

Przemrozone cale* owoce dzikiej róży (gdy w listopadzie brak przymrozkow, bardzo dojrzale owoce dzikiej róży mozna zamrozic na pare dni w zamrazalniku) dokladnie oplukac, nieco zmiazdzyc, zalac woda, tak by niemal je przykryla, gotowac do miekkosci, 20-30 minut, na srednim ogniu. Nastepnie owoce przecierac* partiami przez metalowe sito. Do przetartej pulpy dodac cukier, sok z cytryny i gotowac na malym ogniu kilkanascie minut, ogien zgasic, marmolade odstawic do ostudzenia. Znow zagotowac, nastepnie gotowac kilka minut. Marmolada powinna miec konsystencje niezbyt gestego powidla. Smakuje jak marmolada z owocow dzikiej rozy, bardzo kwasna, z nuta suszonych owocow.


* w przepisie tym owocow dzikiej róży nie nalezy oczyszczac z pestek i "wlosków", owoce powinny byc bardzo dojrzale i musza byc przemrozone.