2010: grapefruit fluff

zazwyczaj szalone desery mnie przerazaja, tzw. wymyślne tez. Ciasta w stylu dinozaur czy jakas inna tecza, brzoskwinie z puszki i biszkopty z maslana masa sa nie dla mnie, a juz polaczenie na przyklad trzech z wymienionych - nigdy w zyciu, choc mowia nigdy nie mow nigdy.
Jest tez kategoria ciast skomplkowanych w moim mniemaniu: ze 101 skladnikow, 10 wrastw, z 5 mas, minimum 3 glownych aromatow. Sa cukiernicy ktorych wyszukane slodkosci zachwycaja nawet i mnie, ale... ale z blizej niewyjasnionych powodow stawiam na minimalizm i prostote.

Grapefruit fluff (z cyklu Recipe Redux Amandy Hesser) to w moim mniemaniu deser prawie skomplikowany, skladajacy sie bowiem w zasadzie z 3 deserow w jednym. Spokojnie moglabym sobie taki przepis darowac, ale nie z Recipe Redux - tam tak skomplikowane desery zbyt czesto sie nie zdarzaja.

Namowilam kucharniowa Anne-Marie na wspolne przygotowanie grapefruit fluff z beza, panna cotta, sosem karmelowym i grapefruitem. Ania kojarzy mi sie bowiem nierozerwalnie z beza i karmelem (tajne i niepotwierdzne zrodla donosza, ze ma dyplom z karmelu :-) Dzieki Ani wiem, ze bezy moga bawic, ze bawia. Pewne sobotnie przed- i popoludnie spedzilysmy w swoich kuchniach ubijajac bezy, dzieki Aniu wielkie ze pokazalas mi bezowy swiat!

Najlepsze w tej calej cukierniczej zabawie z Ania jest, ze od samego poczatku obu nam najmniej pasowal do opisywanego deseru grapefruit, w zasadzie do ostatniej chwili chcialysmy go wyrzucic i zastapic jakims innym owocem, powstrzymywal nas jedynie fakt, ze bez grapefruita deser nie bedzie sie juz mogl nazywac grapefruit fluff - wiec grapefuit zostal - i bardzo dobrze!

Skrocony przepis na grapefruit fluff (przepis Valerie Gordon, z cyklu Recipe Redux):

sos karmelowy z brandy (przepis u Ani:)
+
beza (przepis u Ani lub ponizej)
+
panna cotta
+
grapefruit

Moja beza podstawowa:
4 bialka
200g drobnego cukru

Bialka ubijam trzepaczka (lub mikserem na malych obrotach, trawa to kilka minut, nie za dlugo) na sztywno. Nastepnie dodaje cukier po lyzce, po kazdym dodaniu cukru beze ubijam okolo 20-30 sekund. Gotowa mase wyciskam za pomoca rekawa cukierniczego na blache wylozona papierem (z podanej porcji powstaje 8 duzych bez o 12cm srednicy i 1.5 cm wysokosci). Bezy pieke 45 minut w 150 st.C, nastepnie wylaczam piekarnik i pozostawiam w nim bezy do calkowitego wystudzenia.

Sposob podania grapefruit fluff: na talerzyk wylewam odrobine sosu karmelowego, przykladam beza, na beze, siup, panna cotta, a calosc zdobie czastkami rozowego grapefruita. Polaczenie smakow jest nieoczekiwanie dobre, szczegolnie beza z grapefruitem, grapefruit z panna cotta, panna cotta z beza i tak w kolko.

PS. Rozwiazanie konkursu z minionego poniedzialku: cytat z przepisem na zapiekeanke z ziemniakow, cebuli i boczku (tzw. witaminowa) pochodzil z powiesci Bieguni Olgi Tokarczuk. Konkurs wygrala Kasia :-)

zapiekanka "Bieguni"

żywił się zawsze pewna podstawową potrawą, i było to jedyne, co mu się jeszcze nie znudziło. Ziemniaki pokrojone w talarki, przekładane w żeliwnym garnku płatkami boczku i cebuli. Obsypane majerankiem i pieprzem, dobrze osolone. Danie idealne - proporcje substancji odżywczych doskonale zachowane: tłuszcze, wędgowodany, skrobia, białko i witamina C.

strona 94, Olga Tokarczuk , Bieguni

Kiedys tu napisalam:
Kto zna nazwisko autorki/autora i tytul ksiazki w ktorej znajduje sie przepis? Kto wie? Kto zgadnie? Dla zwyciezcy niespodzianka - woreczek przypraw z moich zapasow. Na odpowiedzi czekam do niedzieli, 30 stycznia.
Dzisiaj (31 stycznia) zagadka juz zagadka nie jest.

Powyzszy cytat to przepis przeczytany/znaleziony w ksiazce, ktora absolutnie ksiazka kucharska nie jest. Przepis pochodzi ze wspolczesnej prozy polskiego autora, a rozbawil mnie na tyle, ze nie zawahalam sie go wyprobowac (parukrotnie zreszta). Lukasz jest zdania, iz jest to zapiekanka iscie zdrowotna.

Na koniec ciekawostka: 100g ziemniakow zawiera okolo 15mg witaminy C, 100g cebuli 7mg, a boczek nie zawiera witaminy C wcale. Jesli przyjac, ze przecietne dzienne zapotrzebowanie ludzkiego organizmu na witamine C wynosi okolo 100mg, to w pelni zapotrzebowanie owe zapewni pol kilograma tytulowej zapiekanki.
Cebula czy ziemniaki, wbrew powszechnym opiniom, wcale nie sa szczegolnie bogate w witamine C, biorac jednak pod uwage ze w krajach Europy Srodkowej tych warzyw spozywa sie najwiecej sposrod wszystkich mozliwych, to rzeczywiscie, jak mozna policzyc, ziemniaki i cebula sa glownym zrodlem witaminy C w naszej diecie, interesujace... I co tutaj jest zdrowe? :-)

Przepis na zapiekanke Bieguni "proporcje substancji odzywczych doskonale zachowane" w mojej wersji:

1 kg ziemniakow (obranych)
1/2 kg cebuli
1/2 kg boczku
majeranek
swiezo mielony czarny pieprz
sol

Ziemniaki i cebule obrac, pokroic w polcentymetrowe talarki. Boczek pokroic w plasterki. W natluszczonym zeliwnym garnku (o pojemnosci 3l) ukladac na przemian warstwy ziemniakow, cebuli i boczku (ukladam 3 wartstwy ziemniakow, a pomiedzy nimi po 2 warstwy cebuli i boczku). Kazda warstwe ziemniakow dobrze osolic, popieprzyc i pomajerankowac. Piec godzine i 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. W duzych ilosciach to dosc ciezki kaliber, ale co by nie mowic, proporcje substancji odżywczych doskonale zachowane.

PS. Podajec ewentualne rozwiazanie zagadnki w komentarzeach prosze o wpisanie jej jakims kodem, szyferm, cytetem z innej strony etc, moze ktos jeszcze chce sie pobawic...

z oliwą i suszonymi owocami

pewnego styczniowego popoludnia, 3 lata temu, w miescie zwanym Yerushalayim, wpada na popoldniowa herbate Ewa, wyjmuje z torebki pachnace zawiniatko i pyta: macie ochote na koszerne ciasto od Racheli? (pozniej okaze sie, ze tak wogole to ciasto bylo nawet parve) Odpowiadamy zgodnie: pewnie!

Jesli mialabym wybrac swieto, ktore naprawde lubie, to odpowiedz bedzie prosta: zydowskie swieto Tu Bishvat, czyli Nowy Rok dla Drzew lub Swieto Drzew po prostu (pisalam o nim krotko 2 lata temu i 3 lata temu tez). Nie jest to swieto jakiejs wielkiej rangi, moze wiec dlatego szczegolnie je cenie? Dla mnie sama idea Swieta Drzew jest piekna. Sadzi sie wtedy mlode drzewa, a wokol Jerozolimy zazwyczaj kwitna migdalowce. Jezeli ktos jednak drzew na Tu Bishvat nie sadzi, to zapewne zje kilka suszonych owocow badz orzechow, moze ciasto z suszonymi owocami? Suszone owoce sa bowiem symbolem Tu Bishvat.

A wiec ciasto na Tu Bishvat musi zawierac pokazna ilosc suszonych owocow i orzechow. To wlasnie takie ciasto pamietnego popoludnia przyniosla od Racheli Ewa (choc Rachela twierdzi, ze piekla to ciasto na Rosh Hashanah, a owoce w ciescie byly bardzo drobno pokrojone:). Dlugo meczylam Ewe, by wydusila od Racheli przepis, dziekuje Ewa ogromnie!

Gdy juz dorwalam przepis i zobaczylam, ze jest w nim maka pszenna i oliwa z oliwek, czyli dwa z Shiv'at HaMinim (siedem płodów rolnych Ziemi Obiecanej), a ponadto nalezy dodac suszone owoce, to pomyslalam ze nadarza sie doskonala okazja by w jednym ciescie pomiescic wszyskie 7 płodów Izraela... Wiec pieklam ciasto z maki pszennej z odrobina jeczmiennej, z oliwa z oliwek, suszonymi pestkami granatu, suszonymi winogronami, daktylami, figami. Dodatkowo z migdalami, bo kwitnace migdalowce nierozerwalnie kojarza mi sie z Tu Bishvat. To ciasto z suszonymi owocami, ale nie-byle-jakie, nie czakalabym blisko 3 lata na byle-jaki przepis :-)

Przepis na cytrusowe ciasto z suszonymi owocami na Tu Bishvat
(na podstawie przepisu Racheli, choc znalazlam, ze ow przepis na ciasto na Tu Bishvat pochodzi z popularnej w IL ksiazki עוגות לכל עת Niry Scheuer):

1 i 1/2 szkl cukru
4 jajka
szczypta soli
1 szkl oliwy (lagodnej)
4 szkl maki
2 lyzeczki proszku do pieczenia
1 plaska lyzeczka sody
2 szkl suszonych owocow
1 szkl orzechow
1 lyzka skorki otartej z cytryny
1 szkl soku z pomaranczy i cytryn

Jajka ubic ze szczypta soli, dodac cukier i ponownie ubic. Nastepnie do piany wlewac bardzo malym strumieniem oliwe i delikatnie ubijac. W oddzielnym naczyniu wymieszac suche skladniki: make, sode, proszek do pieczenia, posiekane suszone owoce, posiekane orzechy i skorke cytrynowa. Do jajecznej masy wsypywac porcjami sucha mieszanke, dolewajac jednoczesnie po odrobinie soku, wymieszac dokladnie. Mase przelozyc do dwoch 25x10cm blaszek (posypuje wierzch ciasta cukrem krysztalem i suszonymi ziarenkami granatu), piec okolo godzine w 175st.C do suchego patyczka. Ciasto jest lekkie, nieco cytrusowe, z delikatnym aromatem oliwy.

PS. Tu Bishvat to doskonala okazja by zjesc pare ogromych daktyli madjool, gdy teskni sie za kwitnacymi migdalowcami...

florentines

w Republice Czeskiej nazywaja je marokankami, a w krajach angielskojezycznych florentines, po polsku tlumaczy sie ich nazwe jako florentynki. Zapewe jednak z Florencja czy Maroko maja tyle wspolnego, co fasolka po bretonsku z Bretania :)

Florentines to ciasteczka karmelowe z bakaliami. Klasyczny przepis ponoc wymaga, by na baklie skladaly sie: kandyzowane wisnie, migdalowe platki i kandyzowane skorki cytrusowe. Ciasteczkowa mase przygotowuje sie z polaczenia podgrzanego masla, cukru i maki (czesto miodu), do karmelu dodaje sie bakalie. Z masy formuje sie zazwyczaj kulki, uklada na balsze i piecze. Upieczone ciastka oblewa sie z jednej strony czekolada.

Florentines jakie znalam byly okragle, kusily mnie od dawna, ale wlasnie niekoniecznie w okraglej formie. Wypatrzylam u Karoli florentynki prostakatne. I wtedy nie mialam watpliwosci. Upieklam florentines z mieszanki orzechow, bakalii i kandyzowanej skorki cytrynowej, mase wylalam na blache, upieklam, a nastepnie pokroilam w kwadraty. Ten ksztalt to jest to!

Przepis na florentines z mieszanych orzechow i mieszanych owocow (na podstawie przepisu z Delicious Magazine):

100g masla
100g jasnego trzcinowego cukru
50g miodu
100g maki
150g orzechow (np. pekany i migdaly)
150g suszonych owocow (np. pigwa kandyzowanych, suszone truskawki czy borowki, jasne rodzynki)
50g domowej kandyzowanej skorki cytrynowej
polewa:
100g bialej czekolady
100g gorzkiej czekolady

Maslo roztopic na malym ogniu i dodac cukier, miod, nadal podgrzewac powoli az skladniki sie polacza, a cukier prawie calkowicie rozpusci. Nastepnie do cieplej masy dodac make, wymieszac dokladnie i zdjac z ognia. Dodac bakalie mniej lub bardziej drobno posiekane. Mase rozsmarowalam na grubosc 5mm na wielkiej blasze (40x40cm) wylozonej papierem do pieczenia, by mase wygladzic rozwalkowalam ja walkiem zwilzonym zimna woda. Pieklam 8 minut w temp 170 st.C (z termoobiegiem). Gdy "ciasto" nieco ostyglo pokroilam na kwadraty 5x5cm. Zimne ciasteczka posmarowalam polewa z czekolady bialej badz gorzkiej rozpuszczonej w kapieli wodnej. Znikaly szybko, szybciej te z biala czekolada.


PS. Ali i Gosi dziekuje pieknie za suszone truskawki i kandyzowana pigwe, w florentines idealne :)

1900: raspberry vinegar

recipe Redux Amandy Hasser to moj ulubiony cykl z przepisami w NYTimes. W ogole pierwszy obcojezyczny przepis, ktory wykorzystalam, pochodzil wlasnie z NYTimes, byl to przepis na pork chops, znalazl mi go Lukasz lata temu, niestety nie potrafie go odnalezc od lat, na oko, siedmiu.

Jeszcze dwa miesiace temu nie mialam pojecia, ze Amanda (ktora w pewnym sensie wystapila w Julie & Julia) stworzyla serie Recipe Redux glownie z tego powodu, ze wyprobowywala przepisy do ksiazki The Essential New York Times Cookbook poswieconej najlepszym przepisom ktore kiedykolwiek ukazaly sie w NYTimes. Swoja droga, wedlug czytelnikow, drugi z najlepszych przepisow, ktory znalazl sie w NYTimes to David Eyre’s pancake, pisalam o owym nalesniko-omlecie blisko 4 lata temu, w miedzyczasie nawet nabylam "ta" patelnie, oszalalam na punkcie David Eyre’s pancake :-)

Przepisow z serii Recipe Redux zrobilam juz chyba z 10, jakos albo jest ciemno, albo chce je powtorzyc i zaden nie trafia na blog. Ale inaczej jest w przypadku raspberry vinegar, ten musi sie tutaj znalezc. Ocet malinowy zrobilam bez wahania, tym bardziej, ze mialam przedobre maliny z ogrodka Mamy.

Amanda Hasser nadmienia, ze raspberry vinegar to pure genius i ze pila go jak eliksir, potwierdzam owo stwierdzenie w 100% - ocet jest genialny. Ow ocet malinowy nie jest tak naprawde octem zrobionym z malin. To raczej maliny macerowane w occie winnym, dajace sok o octowym smaku, ktory sowicie poslodzony doprowadza sie przez gotowanie do konsystencji syropu. Ocet ten nie pachnie octem, ale ma delikatnie octowy smak i malinowa rzeskosc. Doskonaly do napojow, zielonych salat czy bezy z bita smietana (sprawdzilam!). Dodatkowo zrobilam dzem malinowy z octem winnym - nie mniej genialny.

Przepis na ocet malinowy (przepis ukazal sie w NYTimes 5 sierpnia 1900, przedrukowany 28 lipca 2010 jako Recipe Redux oraz w Essential New York Times Cookbook, strona 14):
6 szkl swiezych malin
1 szkl czerwonego winnego octu
cukier
Maliny zalac octem i macerowac 3 dni. Nastepnie maliny odsaczyc na sicie (zgniecenie w niczym nie pomaga). Octowy sok przelac do rondla i na kazda szklanke plynu dodac kopiata szklanke cukru (robilam ten ocet z 3 szklanek malin, wydaje mi sie ze plynu otrzymalam dobre 1,5 szklanki). Sok z cukrem powoli zagotowac, po doprowadzeniu do wrzenia gotowac na malym ogniu przez 15 minut. Ostudzic, przelac do butelki, przechowywac w lodowce do 3 miesiecy (przechowuje juz 4 i jest nadal dobry).

Przepis na dzem malinowy z octem winnym (moja radosna tworczosc):
maliny, ktore pozostaly z "produkcji" octu mlinowego
3-4 lyzki cukru na kazda szklanke malin
Octowe maliny, ktore pozostana z odsaczenia owocow, z ktorych robilam malinowy ocet wymieszalam z cukrem i zagotowalam na malym ogniu, gotowalam nastepnie okolo 7 minut i goracy dzem przelozylam do sloiczkow. Wysmienity do deserow z bita smietana.

PS. Generalnie jestem wrogiem zamrazania, ale zamrozone maliny z przydomowego ogrodka nadadza sie idealnie.