cukroví, czyli ciasteczka

serdecznych
gwiaździstych
księżycowych
piernikowych
słodkich
a nade wszystko dobrych Świąt!
B i L

Ujely mnie kilka dni temu reklamy dosc gesto rozwieszone na ulicach Pragi, nawolujace do przeżywania Swiat. I tutaj rozumialbym przeżywanie jako bycie z bliskimi, usmiech na twarzy, chwile wytchnienia i odpoczynku, moze duchowe uniesienie, niekoniecznie nalezy bowiem przeżywanie wiazac w Czechach z pojsciem na msze.

Nad jednym z plakatow nawet ja musialm sie glebiej zastanowic. Napis glosil: "20 rodzajów ciasteczek skutecznie odpędzi każde złote prosiątko". Wedlug czeskiej bozonarodzeniowej tradycji złote prosiątko (cz. zlaté prasátko) mialoby sie ukazac w wigilijny wieczor kazdemu, kto wytrwale poscil az do ukazania sie pierwszej gwiazdki. I chyba plakat nie klamie, przez cale okoloswiateczne szalenstwo latwo mozemy przeoczyc nasza wigilijna zlota swinke.

Co do szalenstw, ciasteczek swiatecznych zwanych vánoční cukroví, albo po prostu cukroví, piecze sie w Czechach niewatpliwie setki ton. O tradycji wypiekania cukroví wspominalam juz parukrotnie (chocby tutaj i wyczerpujaco tutaj). Ciekawostka jest, ze w ciagu roku praktycznie zadnych ciasteczek sie tutaj nie piecze, gdy na poczatku listopada przynioslam znajomym ciasteczka słoneczka z nieskrywanym zachwytem, popatrzyli na mnie i rzekli: jestes niewiarygodna kucharka, pieczesz cukroví juz w listopadzie! Zdarzylo mi sie to juz kilkukrotnie i od niejednych znajomych. Musialam ich rozczarowac, nie pieke ciasteczek od listopada, nie bije po rekach tych, ktorzy chca przed Swiatami ciasteczko sprobowac i nie przechowuje ciasteczek przez kilka tygodni w specjalnych puszkach do cukroví az do Wigilii. Powiadaja, ze przesada w kazda strone jest nie wskazana ;-)

Kilka dni temu Atinka zmobilizowala mnie do napisania o ulubionych swiatecznych ciasteczkach. Wyjasnie wiec - od kilku lat w grudniu pieke 5 rodzajow ciasteczek. Zazwyczaj nie dotrwaja do Swiat, wiec zwyklam nazywac je grudniowymi (wczesny zbiór:). Pojawiaja sie wtedy korzenne klasyczne pierniczki mojej Mamy (Madzia, zdarze jeszcze na Festiwal Pierniczkow?), niezwykle kruchutkie i slodkie siekanki Niusi, nie majace sobie rownych wsrod czeskich cukroví rozplywajace sie w ustach waniliowe rogaliki, wyjatkowe rodzynkowe gwiazki z cytrynowo-godzikowa nuta, a dla milosnikow czekolady - ciemnobrazowe migdalowe ciasteczka o zupelnie niesrodkowoeuropejskim rodowodzie. Trudno mi wybrac jedne z nich, wszystkie 5 polecam w ciemo!

Przepisy na moje ulubione zimowe/swiateczne ciasteczka:
klasyczne pierniczki
siekanki (kwiatki)
wanilowe rogaliki
rodzynkowe gwiazdki
migdalowo-czekoladowe serduszka

Poza konkursem jeszcze dorzuce speculaas; moje uwielbienie dla liczb pierwszych nakazywlo mi napisac o 5 rodzajach, choc przyznam ze liczba 7 lub 13 bylaby dopiero idealna, jednak umiar :-)

PS. Mam nadzieje, ze do spotkania w Nowym Roku!

kiszone oliwki

tyle co zdali mature, chyba jeszcze nie wiedzieli czy dostali sie na studia, to moglo poczekac, w tamtej chwili wazne bylo by odpoczac, oderwac sie od ogolniakowej codziennosci i pojechac w dalekie-bliskie nieznane. O swieta nieroztropnosci! Pojechali na pierwsze zagraniczne wakacje, dluzsze niz weekend za granica. Wybrali sie nad slowacka Šíravu, autobusem do Koniecznej, nastepnie do Bardejova, potem kolejnym do Mikulova i potem jeszcze dalej do miejscowosci Kaluža. Bez planu, bez mapy i bez zarezerwowanego noclegu. Za to z koszykiem z korzenia sosny pelnym drozdzowego z wisniami od jedej z mam, to byl czas by doroslec, a nie piec ciasta.

Bylo ich siedmioro: dwie Kachny, Sowa, Mati, Egon i Futrzaki. Wszyscy przez ponad tydzien siedzieli godzinami nad brzegiem zalewu Zemplínska Šírava, jedli kilogramami kradzione morele, ktore wlasnie dojrzewaly, pili slowacka sliwowce slomkowego koloru, taka ktora miala zdzblo trawy w butelce (i nigdy nigdzie pozniej takiej nie udalo im sie znalezc), palili ohydne papierosy Petra i wszyscy byli wsciekle mlodzienczy. Z uplywem czasu niektorzy z nich dorobili sie wspolmalzonkow, niektorzy dzieci, niektorzy maja troche mniej wlosow, wszyscy maja dyplomy dobrych wyzszych uczelni, a ten jeden, ktory nie ma, nadal swietnie gra na gitarze :-)

I pamietam jeszcze jedno dokladnie z tamtego pobytu nad Šírava - jedlismy oliwki w duzych ilosciach, jako przekaske i dodatkowo w salatkach ryzowych. I tez wrylo mi sie w pamiec, ze kiedys oliwki wcale mi tak bardzo jak dzisiaj nie smakowaly - nawet wiem dlaczego, na prawdziwie dobre oliwki trzeba sie wybrac do krajow Srodziemnomorskich, ewentualnie przygotowac samemu.

Kiszone oliwki to oliwki w zalewie dobrze kazdemu znane. Podstawowa, i zapewne najstarsza, metoda fermentowania/marynowania oliwek polega na macerowaniu oliwek w wodzie (byc moze nawet morskiej) przez kilka-kilkanascie dni, w tym czasie pod wplywem dzialania bakterii kwasu mlekowego (wiec dokladnie tych samych, ktore odpowiedzialne sa za kiszenie kapusty) oliwki miekna, ciemnieja i fermentuja. Dodatkowo, codzienne wymienianie wody pozwala na szybsze pozbycie sie goryczki charakterystycznej dla swiezych oliwek. Nastepnie oliwki zalewa sie marynata solno-ziolowa, czeka kilka dni - i tu konczy sie cala zabawa. Warto wiedziec, ze swieze oliwki sa niejadalne, dowiedzialam sie o tym miedzy innymi na jerozolimskim suku, gdy pochylilam sie nad stolem pelnym zielonych oliwek a sprzedawca rzekl "ale te oliwki trzeba macerowac: woda, sol, przyprawy, to nie takie szybkie", wtedy kiszone oliwki kupowalam na shuku i domowe fermentacje w ogole mnie nie interesowaly. Dzisjaj jednak wiem, ze z dala od izraelskich targow, gdy zapasy siegaja dna sloika, kisic oliwki mozna smamemu, nie jest to szybkie, ale za to efekt jest powalajacy!

Przepis na kiszone oliwki, czyli marynowane swieze oliwki (z duza pomoca artykulu Silvi Yada et al.):
1kg zielonych, swiezych oliwek
woda (kilkanascie litrow)
75g soli
2 cytryny
7 papryczek chili
garstka ziaren czarnego pieprzu
7 swiezych lisci laurowych

Oliwki zmiazdzylam przy pomocy tepego narzedzia (deska kuchenna, nie wspomne, ze o 23 w nocy, ciesze sie ze nie jestem swoim sasiadem:), wrzucilam do 2.5l sloja, zalalam zimna woda, przykrylam miseczka z woda by oliwki nie mialy kontaktu z powietrzem, odstawilam na 24h. Po tym czasie wode zlalam, nalalam swiezej - czynnosc owa powtarzalam przez 14dni (w tym czasie oliwki miekkna, ciemnieja, pozbywaja sie goryczki, nalezy probowac, niektore oliwkie kisza sie szybciej). W sloju ukladalam oliwki na przemian z plaserkami cytryny, papryczkami chili, lisciami laurowymi, pieprzem. Zalalam zalewa z 75g soli i 750ml wody. Na wierzch oliwek wlalam 100ml oliwy (by odciac doply powietrza), odstawialm na 5 dni (temp. pokojowa). Te oliwki nie maja sobie rownych!

torrone

Pewnego lata przyszlo nam rozbijac namiot we wloskich Dolomitach. Nie byloby w tym nic nadzwyczajnego, gdyby nie fakt, ze byl to poczatek lipca, wiec w Dolomitach pora bardzo deszczowa, lało potwornie, w sumie az sie prosi jakies mocniejsze slowo, niech bedzie walilo zabami! Noc chyba przespalismy w namiocie, choc tego w ogole nie pamietam, pamietam za to az za dobrze, ze chcialam spedzic noc w suchym samochodzie. Nastepnego dnia zalamani stanem pogodowym, wsiedlismy do auta i pojechalismy nad jezioro Garda. Nad Garda bylo pieknie, niemal slonecznie, nad brzegiem pilismy czerowne wino, zagryzali grissini torinesi, grana padano i moczyli nogi w wodzie przez kilka dni. A potem pojechalismy dalej.

Gdzies w polowie drogi miedzy jeziorem Garda a Wenecja zlapalismy kapcia, co pokazal nam wymachujac rekami mijajacy nas kierowca. I tyle, co wysiedlismy z samochodu i zaczeli sie przymierzac do odkrecania kola, zatrzymali sie dwaj carabinieri, widoku ich lsniacych lakierek, blyszczacych zegarkow i wypacykowanych rak latwo sie nie zapomina! Zaczeli walczyc z kluczem do srub, sruby jednak okazaly sie byc zakrecone o wiele za mocno. Dla carabinieri to nie byl zaden problem, cinque minuti, odjechali gdzies w storone wioski. Po kilku minutach mineli nas raz, usmiechajac sie wymownie, po kolejnych kilkunastu znowu, az po pol godzinie wlasnie trwajacej siesty wrocili z blisko mertowej dlugosci kluczem, niosac go nad glowami niczym trofeum. W minute zmienili nam kolo i pomachali, zyczac udanych wakacji! Nastepnie mechanik pucujacy przy stacji benzynowej swego fiata 105 zalatal nam dziure w oponie nie chcac w zamina zaplaty, zyczac jedynie buon viaggio! Pewnie i tamtych wakacji jadlismy torrone, ale zapamietalismy dziurawa opone :-)

Torrone to wloski bozonarodzeniowy smakolyk z miodu, cukru, bialek i migdalow, najczesciej wcisniety pomiedzy dwa oplatki. Legenda glosi, ze pierwsze torrone powstalo w polowie XV wieku w Cremonie, ksztaltem mialo przypominac dzwonnice Torrozzo, od nazwy owej dzwonnicy miala sie wziasc jego nazwa. Jednak torrone, jak kazdy nugat, pewnie ma swe korzenia na Bliskim Wschodzie. Ze wzgledu na strukture torrone ma dwie wersje: morbido - miekkie i duro - twarde. Tyle teoria, natomiast praktyka: zaleta z przygotowywania torrone w domu jest taka, ze mozna jego smak roznicowac dobierajac rodzaje miodu, dodatkiem skorek cytrusowych, bardziej podprazyc orzechy. Warto zrobic samemu, nie tylko jako sztuke dla sztuki, ale dla prawdziwie swiezego samku!

Przepis na torrone morbido (czesciowo za La Cucina Italiana i Anice e cannella):
150g migdalow
50g orzechow laskowych
garstka pistacji
1 bialko
100g jasnego miodu
100g cukru
25ml wody
ziarenka z 1/2 laski wanilii
skorka otarta z cytryny

1. migdaly i orzechy uprazyc w piekarniku w temp. 150st.C przez okolo 15 minut (po 13 minutach dodac skorke cytrynowa i pistacje, tak by sie jedynie ogrzaly). W czasie, gdy orzechy sie praza, przygotowac bialkowa mase.
2. miod podgrzac do temp. 120st.C, powinien sie sie zagotowac i wrzec przez kilkanascie sekund.
3. Gdy miod zacznie sie gotowac, nalezy odrobine ubic bialko, wlewac malym strumieniem wrzacy miod i nadal ubijac, okolo 2 minuty lacznie. (kroki 2-3 moza rowniez wykonac metoda uzywana w cukierniach - na lazni wodnej ubijac bialko i zimny mod, w miare, jak masa sie ogrzewa, powinna gestniec, caly proce trwa okolo 10 minut).
4. Gdy miod zaczyna wrzec, z cukru i wody nalezy rozpoczac gotowanie syropu, do temp. 140st. (do nitki, badz zrobic probe soft ball).
5. Do bialkowo-miodowej masy z pkt. 3 wlewac cienkim strumieniem syrop z pkt. 4, ubijac caly czas. Nastepnie mise z masa postawiec na lazni wodnej i nadal ubija przez okolo 5 minut.
6. Dodac cieple orzechy z skorka cytrynowa, ziarenka wanilii. Mise zestawic z lazni i mieszac, az masa wystygnie przez nastepne 10 minut.
7. Mase wylac na forme 20x10cm wylozona oplatkami spozywczymi, przykryc oplatkiem z gory, pozostawic na 24 godziny. Nastepnie kroic ostrym nozem, powstrzymywac sie by nie zjesc od razu polowy porcji!

PS. Spozniona, ale szybkim rzutem na tasme moze jeszcze zdaze dolaczyc do korzennego weekendu Ptasi, wanilia to korzenie, nieprawdaz? ;-)