maamoul, ciasteczka daktylowe, orzechowe

 

arabski targ (suk) stanowi niemal pół Starej Jerozolimy. Ów jerozolimski suk można wyraźnie podzielić na dwie części: część dla turystystów - idąc od Bramy Yaffo w dół w stronę drogi krzyżowej, Bazyliki Grobu czy Ściany Płaczu; oraz część dla mieszkańców - idąc na wschód od bramy Damasceńskiej.

Na targu "dla turystów" można wytargować, często wątpliwej urody, pamiątki: plastikowe figurki, sznury barwionych korali, chusty i szale (często tylko w nazwie wełniane), nieliczne drobiazgi z drewna oliwnego (dwa lata zajelo mi znalezienie ładnego talerzyka), ceramiczne i szklane drobiazgi. Znajdą się i antyczne pamiątki, jedno stoisko z przyprawami i suszonymi owocami. Wszystko wyjatkowe - "come my friend, I will give you special price", "you must be from Sweden, no? So Lufthansa?", "were are you from - Boland? nice country, come to visit my shop!"* 

Warto jednak zboczyć z utartego szlaku, targ dla "lokalsów" to bowiem zupełnie inna jakość. Na targu tym można zaopatrzyć się w produkty podstawowe: świeże owoce (sprzedawane wprost z podłogi), swieże i marynowane warzywa, zioła, kawę, słodycze jak halvah czy baklava, suszone daktyle i rodzynki (nie zapomnę nigdy, gdy na migi kupowałam u stareńkiej Beduinki wielkie i czarne suszone winogrona, były to bodaj najlepsze rodzynki jakie kiedykolwiek jadłam), w sezone - swieże oliwki, okrągły rok - całę jagnię, pół barana, chemię domową, drobne sprzęty gospodarcze, a wśród nich - piękne drewniane foremki na ciasteczka ma'amoul :)

Ma'amoul to bliskowschodnie małe kruche ciasteczka nadziewane zazwyczaj daktylową masą, a czasem mielonymi orzechami. W kwesti ciasteczek ma'amoul napisałam już chyba tutaj i tutaj wszystko. Dziś nadmienię tylko, że są to ciasteczka na Ramadan, ale też na Wielkanoc oraz na Purim. Jedno ciasteczko - trzy wyznania, jakże to izraelskie, palestyńskie. Odkurzyłam wspomnienia i foremki.

Przepis na ma'amoule, bloskowschodnie ciasteczka z daktylowym lub orzechowym nadzieniem (za Poopą, około 40 sztuk):

1 szklanka pszennej mąki
1 szklanka semoliny lub kaszy mannej
100g masła
2 łyżki oliwy
1/3 szklanki ciepłej wody
szyczyta soli
po 1/4 łyżeczki machlabu i mastyksu (opcjonalnie)

nadzienie 1: 350g mielonych daktyli
nadzienie 2: 300g orzechów + 3 łyżki cukru i 3 łyżki miodu

Mąkę wymieszałam z semoliną (i drobno utłuczonym mahlab'em z mastyksem), dodałam masło i oliwę, sól, przemieszałam i dodałam wodę, po czym wymieszałam dokladnie i wyrobiłam, aż ciasto osiągnęło gładką konsystencję (jeśli byłoby wyraźnie twarde, należy dodać odrobinę więcej wody). 
Ciasto podzieliłam na 2 części (jedną z nich przykryłam), odrywałam od niego kawałki wielkości niewielkiego włoskiego orzecha i rozpłaszczałam do 4-5mm grubości. Placuszek z ciasta umieszczałam w foremce, układałam na nim kulkę daktylowego lub orzechowego nadzienia i zalepiałam. Ciasteczka można przygotować również bez foremki - wystarczy kulkę nadzienia owinąć cieniutką warstwą ciasta. Ciasteczka piekłam w T=170°C 15 minut, aż delikatnie się zarumieniły. Ostudziłam, posypałam cukrem pudrem. Przenoszą na bliskowschodni targ.


* autentyczne cytaty zasłyszane z ust sprzedawców, nie umiem jednak pisac z akcentem,  stylem i pasją z jaką są zazwyczaj wypowiadane, wykrzykiwane, a zdarza się, że i czule szeptane do turystów przechodzących obok stoisk. Boland = Poland w arabskiej wymowie.


PS. Piekłam maamule i za razem przeczyściłam przywiezione z Jerozolimy drewniane foremki za namową Moniki, z Gospodarnej Kasi i Tili, dzieki dziewczyny :-) 

ciasteczka chałwowe

raz na parę lat. Śnieg zasypał Jerozolimę. Istny paraliż, pozwolę sobie na porównanie: plaga egipska! Śnieg w Jerozolimie oznacza kataklizm. Zero stopni i kończy prószyć mokry śnieg, ulice tona w centymetrach mokrej mazi.

A Agata, Ewa i Basia pomślały, że nigdzie nie może być piękniej niż pod Ścianą Płaczu. Idealnym pomysłem jawiła się nam więc wyprawa na Stare Miasto, a wcześniej złapanie taksówki, nic prostszego. Zazwyczaj zatrzymanie pustej takasówki w Jerozolimie zajmuje minutę, tym razem czekałyśmy chyba z 15, lo normali!

Gdy już w jakąś taksówkę wpakowałyśmy się ucieszone, to dowiedziałyśmy się (nadmienię, że po paru minutach naprawdę wytężonego targowania się), że zamiast 25 szekli, które zazwyczaj płaciłyśmy się za dojazd do Strego Miasta, zapłacimy szekli 50. Nic nas bardziej nie zdziwiło, niż uzasadnienie owej ceny przez taksówkarza: "bo jest śnieg". 

Czego się jednak nie robi dla spaceru Starą Jerozolimą w śniegu i widoku HaKotel w śniegowej brei? Wsiada się do taksówki za każdą cene :-) I gdy już cenę za jazdę pod Ścianę Płaczu z palestyńskim kierowcą ustliłyśmy, ten wypalił "a po co Wy dziewczyny wogóle tam jedziecie, sypie śnieg, jest koło zera, może Was zawiozę do Jerycha, tam jest 17 stopni i świeci piękne słońce!"*

Ciasteczka chałwowe, ciasteczka z tahini to wynalazek niekoniecznie bliskowschodni, choć ze względu na wykorzystanie tahini, która jest typowa dla Bliskiego Wschodu (jest podstawa chałwy i hummusu), ciasteczka te bliskowschodnio się kojarzą. Nieważny rodowód, jeśli dla kogoś chałwa za słodka, ciesteczka te będą idealne, jeśli ktoś zaś chałwę lubi, to ciasteczka te polubi tym bardziej, nawet gdy za oknem nie sypie snieg.

Przepis na ciasteczka chałwowe, ciasteczka z tahini (inspiracja: Janna Gur i Monika):

100g masła  
100g cukru  
125g tahini** 
150g mąki  
szczypta soli  
duża szczypta swieżo mielonego czarnego pieprzu     

Masło utrzeć z cukrem, dodać tahini, sól i pieprz, ponownie utrzeć. Dodać mąkę i zarobić ciasto. Ciasto zarobić w kulę, podzielić na kuleczki wielkości orzecha włoskiego (+/- 21 sztuk), formować przy pomocy rąk kuleczki, delikatnie je spłaszczyć i układać na blasze. Piec 13 minut w 160st.C. Chałwowe.          


*   Jerycho jest oddalone od Jerozolimy o około 30 km, szczegół, że dojechać tam nie jest tak łatwo, jak mogłoby się zdać słuchając słów taksówkarza, nie będę się jednak zbytnio wdawać w "konflikt".
** tahini to pasta sezamowa.

PS. Ciasteczka piekłam z "Morelową Bandą" czyli Alcią, Anitką, Majanką i Moniką, buziaki dziewczyny i dzięki wielkie za wspólne pieczenie, pogaduchy i dobrą energię!

ajerkoniak, adwokat, czyli likier jajeczny

 

  

A co wy tam znowu pijecie? ze śmiechem w głosie pyta Babcia Franka.
Jakie tam znowu, to tylko jedno piwo, odpowiadają.
Babcia na to sięga do lodówki i nalewa sobie kieliszek domowej roboty ajerkoniaku mówiąc "no to tylko jeden kieliszeczek"!
Jak głosi czeski bon mot, "Alkohol v malých dávkách neškodí v jakémkoli množství"*, a to zupełnie nieistotny szczegół, że Babcia jest Saksonką :-)

Z Frankiem dokonujemy od lat wymiany barterowej: gorzkie migdały z Niemiec w zamian za 96% spirytus z Polski, spiytus który później Babcia Franka wykorzystuje do genialnego ajerkoniaku! Tak więc dokonałam jeszcze jednej wymiany: za uśmiech - przepis babci. Tak weszłam w posiadanie przepisu Babci Franka na ajrkoniak z uroczą adnotacją przy spirytusie: "50 g Alkohol = “Sprit“ 96%ig aus der Apotheke"**

Ajerkoniak (niem. Eierlikör) to likier jajeczny, znany też pod nazwa advocat, ponoć wynalazek holenderski, niemniej jednak popularny w całej Europie od Amsterdamu, przez Berlin, po Warszawę. Jedyna różnica jest taka, że polskie wersje zazwyczaj opierają się na wódce, a niemieckie czy holenderskie na brandy lub/i rumie, z niewielkim tylko dodatkiem wódki lub spirytusu. Według mnie to sekret dobrego ajerkoniaku: brandy i tylko kropla spirytusu!

Przepis ajerkoniak, adwokat czyli likier jajeczny (według przepisu na Eierlikör Babci Franka):

500g cukru pudru
10 żółtek (z prawdziwych jajek) 
cukier z prawdziwą wanilią (lub ziarenka z jednej laski wanilii)
250g skondensowanego mleka słodzonego
50ml spirytusu
250ml rumu
750ml brandy

Żółtka przetrzeć przez sitko i wymieszać ze skondensowanym mlekiem (jeśli ktoś chce zaparzyć żółtka, to w tm momencie należy żłótka i mleko podgrzać na małym ogniu do około 50stC i następnie ostudzić). Wlać spirytus, rum i brandy, ponownie wszystko razem zamieszać. Wsypać cukier i mieszać przy pomocy miksera na niskich obrotach około 5 minut. Likier wlać do butelek, przechowywać w lodówce, z czasem gęstnieje, przed podaniem nieco ogrzać. Gotowy natychmiast po przygotowaniu. Z podanej porcji powstaje blisko 2l ajerkoniaku, kiedyś wydawało mi się, że to duża porcja. Jajeczny, nieco spirytusowy.

* cytat z filmu Lemonadovy Joe, w tłumaczeniu: "alkohol podawany w małych dawkach nie
szkodzi niezależnie od ilości"
** jak każdy wie, w Polsce spirytus spożywczy można zakupić w zwykłym sklepie, a nie jak w Niemczech (i Czechch) wyłącznie w kilkunastomililitrowych buteleczkach w aptece.

strucla z czekoladą

 

domowych, spokojnych, dobrych,
pachnących struclą z czekoladą Świąt,
życzą B i Ł

Zapach drożdżowego ciasta to dla mnie spokój. Zapach domu to dla mnie zapach drożdżowego ciasta. Drożdżowe to dla mnie moja Mama, Mama bez której zacięcia, drożdżowego nie umiałabym piec. Kilka lat temu, gdy zadzwoniłam do Niej uradowana, że odkryłam niezawodny przepis na drożdżowe bułki, Mama powiedziła ze spokojem w głosie: "że tak powiem Basiu - moge umierać, jak Ty już umiesz świetne drożdżowe". Choć umiem drożdżowe, to drożdżowa strucla wychodzi mi czasem z dziurą, Ty się jeszcze nigdzie nie wybieraj Mamo! 

Panią Lalę znam tylko z opowieści, jest dla mnie jakby dobrą ciocią z maminych opowieści, która gdzieś końcem lat 70-tych minionego wieku mówiła: "Krysiu zrób sobie koniecznie struclę z czekoladą, drożdżowe rozwałkowane ciasto jak na makową stucle polej masłem, posyp kakao z cukrem, dodaj bakalii". Kilka lat temu Krysia wreszcie się odważyła zrobić taką czekoladową struclę i od tamtego czasu co roku wspominamy Panią Lalę zawjając czekoladową struclę drożdżową, jutro kolejny będzie już raz. 

Strucla (nie mylić ze strudlem) to bożonarodzeniowy wypiek drożdżowy, powstający gdy płat drożdżowego ciasta z nałożonym nań farszem zwiniemy jak roladę. Strucle zazwyczaj są makowe (takie "z dwóch kili mąki" piekła babcia Hela w chlebowym piecu), ale ja najbradziej lubie tą z czekoladą, z czekoladowym nadzieniem dokładniej, z wędzoną śliwką, a do tego z garścią orzechów - dla mnie świąteczne naj!

Przepis na świąteczną struclę z czekoladą (według mojej Mamy, z ciasta babci Heli, 1/4 porcji babcinej porcji):

1/4kg mąki
10g drożdży
1/2 szklanki ciepłego mleka
75g cukru (w tym łyżeczka cukru z wanilią)
60g stopionego masła
2 zółtka
szczypta soli

nadzienie czekoladowe:
75g masła
75g cukru
30g dobrego ciemnego kakao
łyżka kandyzowanej skórki cyrtynowej, 
50g wędzonych śliwek
50g orzechów

Z 50g mąki, mleka, drożdży i cukru zrobić zaczyn, pozostawić do wyrośnięcia, na 10-15 minut. Następnie nasypać do miski mąkę, dodać zaczyn, żółtka, sól. Wymieszać i zarobić, dodać masło, znów zamieszać i wyrabiać 10 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na około godzinę. Po tym czasie ciasto rozwałkować na prostokąt 20x30cm. Polać roztopionym masłem, posypać cukrem wymieszanym z kakao, skórką, orzechami, pokrojonymi śliwkami. Zwinąć jak roladę, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić na 30 min. do wyrośnięcia. Posmarować żółtkiem i piec 30 min. w temp. 160st.C. Mój zapach Świąt.

piernik bakaliowy

śnieg w Jerozolimie oznacza kataklizm. Kilka centymetrów śniegu to kastastrofa na miarę 40-sto stopniowego mrozu... Paraliż wszytkiego co możliwe. Zamknięte są szkoły niższe i wyższe i wszystkie publiczne przybytki. Nie działa transport publiczny. Jeśli już ktoś odpali samochód, to sunie nim z prędkością 20km na godzinę. Mieszkańcy zachęcani są do pozostania w domu. W telewizji na okrągło ujęcia "jak to sypie śnieg". Znajomi prześcigają się w mailach z co piękniejszym zdjeciem jednodniowej zimy. W Jerozolimie "zima" trwa najczęsciej dzień, a już na pewno nie dłużej niż 2-3 dni, i to raz na kilka lat. 

Takie dwa dni zimy polegają na tym, że jest około zera stopni i sypie mokry śnieg. Choć ten śnieg nad ranem może być całkiem puszysty, już około 9 rano przypomina tylko mokrą breję. "Nie wychodzić na ulice" tak brzmią ostrzegawcze komunikaty, "nie wsiadać do samochodów". W sklepach na dwa dni przed przewidywanymi opadami śniegu kolejki gigant: ludzie na wszelki wypadek wykupują wodę, świeczki i żywność. W akademikach ogłoszenia:
"Do wszystkich studentów: nadchodzi śnieg. Przerwy w dostawie prądu i wody możliwe. Prosimy: puść strumień ciepłej wody z kranu*, pozamykaj okna i opuść żaluzje. Prosimy przygotuj się odpowiednio. Wprzypadku jakichkolwiek problemów dzwoń! Do wiadomości: minimarket bedzie otwarty jak zawsze".

Przy tych pierwszych nieśmiało spadających płatkach śniegu Łukasz poszedł na basen, pięć minut spacerem. A tu pani w kasie oświadcza, że "basen zamknięty", Łukasz zdzwiony, a pani rozanielona na to: "przecież jest śnieg"; Łukaszowi opadły ręce i skwitował sytuację "no ale to jest przecież kryty basen!".

I w te "zimowe" jerozolimskie dni (może i wtedy, kiedy Łukasz probował dostać się na basen ;) piekłam szwajcarskie basler lackerli. Z czasem pomyślałam, by dodać do nich więcej bakalii i tak powstał mój piernik bakaliowy. By się rozgrzać przyprawami korzennymi, pomagało!


Przepis na piernik bakaliowy (radosna twórczość własna):

150g cukru
150g miodu
1 jajko
150g mąki
1 płaska łyżeczka przypraw korzennych
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia 
25ml dobrego rumu
50g kandyzowanych skórek cytrynowych i pomarańczowych
150g bakalii
150g orzechów/migdałów

Cukier wymieszać z miodem, jajkiem, a następnie z mąka, proszkiem do pieczenia i przyprawami. Dodać posiekane bakalie oraz orzechy, skórki kandyzowane, rum. Ciasto wyłożyć na wyłożoną papierem do pieczenia blachę (tzw. dużą 24x36cm), wygładzić, posypać po wierzchu cukrem. Piec 20 minut w temp. 175st.C. Pociąć na kwadraty 5x5cm. Można dodatkowo polukrować. Piernikowe, bakaliowe.


PS. Powyższy przepis to również moje trochę spóźnione dwa grosze do Majankowego Festiwalu Pierniczków :-)


* nikt mi tego nie potrafi wytłumaczyć, a jeśli próbuje, to ja nie potrafię zrozumieć, jak przy temperaturze zero stopni (góra -1) może zamarznąć woda w rurach??

pierogi z wędzonymi śliwkami

myślę, że właśnie wtedy znienawidziłem zapach dymu z wędzenia mówi Łukasz. W całej okolicy ścieliły się październikowe mgły, październikowe mgły wymieszane z dymem wędzonych węgierek. Każdy w okolicy wtedy śliwki wędził. Chyba całe to wędzenie trwało kilkanaście dni, jedną partię suszyło się dni kilka, chyba z pięć. Za domem Babci, tam koło czereśni, gdzie idzie się w stronę "szkapy", była taka góreczka, góreczka jest bardzo ważna. W góreczce wykopany był dołek, nad nim położona była kratka z drwnianych patyczków (mniej więcej 60x80cm), do tego prowadził tunel w ziemi, na końcu którego paliło się ognisko. Węgierki wędził Dziadziu. Wyrzucał je na te deszczułki, na początku sie parzyły, syczały, nadymały się, po kilkunastu godzinach, gdy odparowała ze śliwek większość wody, zaczynały się suszyć, suszyć w dymie, wędzić.

Babcia robiła czasem w zimie pierogi ze śliwkami z syropu, ale pierogi z szuszonymi (czyli wędzonymi) śliwkami jadło się tylko raz w roku - na Wigilię! A jak się te pierogi jadło na Wigilię, to każdy miał na talerzu kupkę pestek, bo węgierki były z pestkami wędzone - wspomina z kolei Niusia. I dodaje: przed wieczorem przebierałyśmy te śłiwki, bo nie wszystkie równo się wędziły, potem przynosiłyśmy je z pola jeszcze ciepłe, a gdy dobrze wystygły Babcia Rózia takie swieżo uwędzone wkładała do "kamienioczka" i przesypywała cukrem, trzymała je w chłodniejszym miejscu, aż do Świąt. Węgierki jeszcze Dzadziu wędził w połowie lat osiemdziesiątych, potem drzewa zaczęły chorować, śliw było mniej, z czasem na rynku pojawiły się suszone, bez pestek... Wędzone węgierki to jest zupełnie inna liga.

Pierogi z wędzonymi węgierkami (choć używało się na nie wtedy określenia: "pierogi z suszonymi śliwkami", bo wówczas rozumiało się samo przez się, że suszone śliwki to tylko i wyłącznie wędzone węgierki) to, jak sama nazwa głosi, pierogi nadziewane wędzonymi śliwkami węgierkami - wynalazek bardzo małopolski, wigilijny. Pierogi podaje się na słodko, polane roztopionym masłem i posypane cukrem. Choć wychowałam się pod Gorlicami, to nigdy w dzieciństiwe o pierogach z suszonymi śliwkami nie słyszłam, a 15-20km na zachód były na Wigilę obowiązkowe! Pierwszy raz powiedział mi o nich Łukasz dodając, że są to jego ulubione pierogi i że lepszych nie zna!


Przepis na pierogi z wędzonymi śliwkami (według Niusi):

1/2kg mąki  

1 i 1/3 szkl wrzącej wody  

1 jajko  

1-2 łyżki oleju  

szczypta sol

nadzienie: 1/2kg wędzonych śliwek węgierek  

Mąkę zalać wrzącą wodą, trochę zarobić, dodać jajko, olej sól, ciasto wyrobić doładnie, by było gładkie i elastyczne. Następnie ciasto wałkować na płaty grubości 2mm. Wykrawać krążki o 6cm średnicy, nakładać na nie wędzone śliwki, ciasto nieco naciągnąć i zlepić brzegi. Wrzucać na gotującą osoloną wodę i gotować 1 minutę od momentu wypłynięcia. Podawać polane masłem i posypane cukrem. Łukaszowe ulubione.

*wędzenie = suszenie w dymie. Ciekawostką jednak jest, że termin "wędzenie" często ogranicza się do ryb i wędlin. W Małopolsce, w przypadku wędzenia owoców, mówiło się zazwyczaj "suszone", przez co rozumiało się suszenie w dymie wędzarniczym. Dzisiaj jednak wydaje się, że należy wyraźnie odróżnić śliwki suszone w dymie (czyli wędzone) od śliwek tylko suszonych.

ciasteczka z dziurką, czyli linecké

delikatesy Paukert (Lahůdky Paukert) początkiem XX wieku, gdy powstawały, miały austro-węgierskie zadęcie. Włoskie szynki, francuskie sery, austo-węgierskie torty. Dzisiaj, gdy zagraniczne wędliny i sery można kupić w każdym supermarkecie, nazwisko Paukert nie kojarzy się już tak mocno z zagranicznymi smakołykami, choć nadal (dzięki "wynalezieniu" chlebíčků zna je niemal każdy Czech).

Do delikatesów Paukert zagladam z sentymentu do czasów austro-węgierskich, z tęsknoty za wiedeńskimi kawiarniami. Czasem zerknę, jakie mają sery, czasem kupię moją ulubioną kanapkę z roastbeef'em, a czasem popatrzę na ich cukiernicze cuda. Tym sposobem razem jednym wypatrzyłam kruche ciasteczka z dziurką przełożone nietypowo dżemem koloru morelowego. Od tego czasu uwielbiam linecké.

Linecké cukroví (czyli ciasteczka z austriackiego Linzu) to kruche ciasteczka z dziurką. Do ciasta często dodaje się też migdałowej mąki. W klasycznej wersji przełożone są dżemem koloru czerwonego - porzeczkowym lub malinowym. Ciastka złożone są tak, by ich nadzienie "wyglądało" przez dziurkę w górnej połówce. Jak podaje ostatni numer czeskiego Apetitu, zajmują drugie miejsce w rankingu ulubionych vanocních cukroví (tuż po waniliowych rogalikach). Jak dla mnie czerwone nadzienie prezentuje się stylowo, ale w smaku okazuje się dość mdłe. Da się to jednak naprawić - polecam zmienić kolor nadzienia na pomarańczowy :)


Przepis na ciasteczka z dziurką czyli linecké cukroví znane też jako kocie oczka (na podstawie Sandtnerové linecké 2):

100g cukru (w tym łyżka cukru z wanilią)
200g masła
300g mąki
2 duże żółtka

do przełożenia: 100g marmolady pomarańczowej/dżemu pomarańczowego

Masło (chłodne, ale bez przesady) utrzeć z cukrem, dodać żółtka i ponownie utrzeć. Potem dodawać mąkę porcjami, ciasto zarobić i włożyć na 1-2 godziny do lodówki. Następnie ciasto wałkować na płaty grubości 2-3mm  (polecam wałkować na papierze do pieczenia, bo gdy ciasto się ogrzeje, czasem przykleja się do stolnicy), wycinać zwykłe kółka oraz kółka z dziurką/serduszkiem. Piec 7 minut w 160 st.C, ciasteczka mają się tylko delikatnie zrumienić. Gdy ostygną, przekładać pomarańczową marmoladą. Powstaje 50-60 małych ciasteczek. Słodkie z pomarańczową nutą.

PS. Melduję, że w Czechach już trwa szał cukroví, jak co roku :)

jerozolimskie precle

wielkie drożdżowe precle ka'ak są w Sterej Jerozolimie wszędobylskie. Stanowią jedną z najprostszych lokalnych przekąsek. Jerozolimskie precle (a może begle?) sa najczęściej podłużne, ogromne, mają około 40cm długości i są nielicho posypane sezamem. A obok nich znajdziemy zawiniątka z gazety z najbardziej typową przyprawą Jerozolimy, z za'atarem z hyzopu.

Wielkie precle ka'ak jedliśmy zawsze podczas spacerów do starych grobowców w Nahal Kidron. Nahal Kidron czyli Dolina Cedronu leży w Jerozolimie, oddziela jerozolimskie Stare Miasto od Góry Oliwnej. I tutaj zawsze przypomina mi sie wielkanocna audycja w polskim radio, w której ktoś próbował opisać jerozolimskie realia i mówił: "tuż przed Świetem Paschy, tuż obok Ogrodu Oliwnego szumiała rzeka Kidron" - niesamowity był to opis! Cedronu ze świeczką szukać na mapach Jerozolimy, a jeśli już na nielicznych się znajdzie, to nakreślony przerywaną linią. Cedron to bowiem od tysiącleci maleńki strumyczek okresowy, w którym na wysokości Jerozolimy woda pojawia sie kilka razy w roku (zazwyczaj na przełomie stycznia i lutego, a nie kwietna) i to tylko w czasie ulewnych deszczy, ale nawet i wtedy za bardzo tego szumu nie da się uslyszeć :)

Nahal Kidron nazywa się też Wadi al-Joz, po arabsku. Czesem chodziliśmy do Doliny Jozafata, czyli Wadi al-Joz, czyli Doliny Cedronu do palestyńskiego sklepu całodobowego Tannour* w pobliże miejsca gdzie możnaby się doszukiwać "początku" Cedronu. Szczególnie zapamietałam jedną wyprawę i to wcale nie po to, by Cedronu źródeł szukać. Raz bowiem udaliśmy się do sklepu Tannour w Wadi al-Joz nocą, o trzeciej z minutami, po tańcach w klubie HaOman 17, upojeni muzyką i musującym napojem wyskokowym. Sklep jest znany w okolicy z miłej obsługi i pieca, w którym całą dobę wypiekają jerozolimskie precle ka'ak - tamtego precla ka'ak jedzonego przed czwartą rano nie zapomne nigdy! Nie zapomnę też wydobywającej się ze wszystkich zakamarków muzyki w Oman 17, to jedyny raz kiedy czułam, że "całe ściany grają".

Ka'ak aka kaak (z arabskiego: ciasto, wypiek) to większe bądź mniejsze, twardsze bądź całkiem miękkie bliskowschodnie precle na drożdżach, najczęściej obficie posypane sezamem. Wielkie precle ka'ak kupić można na ulicach Starej Jerozolimy, w zawiniątku dostaje się za'atar, w którym kawałki precla należy zanurzac. Malenkie preceki ka'ak z kolei można spotkać poza murami Starej Jerozolimy, w cukierniach wokół Ben Yehuda, czy na Agripas i na shuku Mahane Yehuda, są jednym z popularniejszych słonych wypieków w Izraelu. Sporadycznie w palestyńskich sklepikach można kupić ka'ak w wersji precli, w nieco wydłużonej wersji tego, co przedstawia powyższe zdjęcie, wszystke jednak niosą w sobie zapach Jerozolimy.

 
Przepis na duże jerozolimskie begle ka'ak (ze wspomnień + na podstawie poprzedniego przepisu na małe ka'ak):

500g mąki
1/2szkl mleka
3/4szkl wody
1/4szkl oliwy
25g swieżych drożdży
1 łyżka soli
2 łyżki cukru (można dać dobre 50g)

1/4 łyżeczki ziaren kminu rzymskiego
10 ziaren mahlabu (opcjonalnie)**
10 kuleczek mastyksu (opcjonalnie)

na wierzch precli: sezam, dobre 100g
do podania: za'atar, oliwa

Z drożdży, 1/2 łyżeczki cukru, łyżki mąki, 2 lyzek mleka zrobić rozczyn, odstawić na 10 minut w ciepłe miejsce by drożdże podrosly. Mastyks utrzec w moździerzu z 1/2 łyżeczki cukru, kminem i mahlabem. Mąkę wsypać do misy, wymieszać z przyprawami i solą, w środku zrobić wgłębienie, wlać zaczyn, wodę, mleko, oliwę. Ciasto zarobić i wyrabiać 5 minut. Pozostawić do podrośnięcia (~30 minut). Następnie ciasto podzielić na 18 porcji, uformować z nich małe okrągłe bułeczki i ułożyć na blacie. W środku każdej bułeczki zrobić dziurę w której umieścić trzeba palec i wokół tego palca należy krecić ciastem tak, by powstała z niego obręcz o średnicy około 15cm. Ciastowe obręcze posmarować mlekiem, obtoczyć w sezamie i układać na blasze. Pozostawić na 10 minut by podrosły. Piec w temp. 175st.C na rumiano (20 minut). zapach Jerozolimy!

* tannour - piec do wypiekania chleba (po, zarówno, arabsku jak i hebrajsku)
** mahlab i masyks to przyprawy które można dodać wedle uznania, posiadania. Esencje smaku stanowi w tych preclach głównie przypieczony sezam.

PS. PS. Mam nadzieje, ze mahlab kwalifikuje sie do Korzennego Weekendu Ptasi : ) 

buchty

 

niemożliwe! Ogromne zdzwienie malowało się na twarzy Ivki, na widok jeszcze większego zdzwienia na mojej, gdy to zobaczyłam Ivkę mieszającą ogromną drewnianą łyżką drożdżowe ciasto. Niemożliwe, to jak twoja babcia wyrabiała ciasto na bułki? Wyrabiała ręką? Naprawdę? wykrzyknęła. Tak oto odkryłam kolejna różnicę między Czechami a Polską, wedle moje wiedzy w Polsce zazwyczaj ciasto na bułki drożdżowe wyrabia/wyrabiało się ręką a nie drewnianą kopyścią.

Niemożliwe! Nigdy bowiem moja babcia nie robiła tak lekkiego, aksamitnego, delikatnego, "lejącego się" w trakcie wyrabiania ciasta, by należało wyrabiać je warząchwią. I tutaj nauczyłam się kolejnej rzeczy - niedawno czytając naklejki na czeskich drewnianych łyżkach, zauważyłam, że w polskim tłumaczeniu taka łyżka nazywa się "warząchew owalna". Długo sądziłam, że słowo warząchew występuje tylko w bajkach, pozdrawiam więc tłumaczy!

Niemożliwe!. Końcem marca bieżącego roku uczestniczyliśmy w zorganizowanym przez Ivkę festiwalu buchet. Było zimno, ciemo i sypał śnieg, mieliśmy wrażenie, że spotykamy się na pieczenie cukroví przed Bożym Narodzeneim, a nie na pięć dni przed Wielknocą piec bułeczki z powidłami czy z nadzieniem z białego maku. Wtedy nauczyłam się jak wyrabiać ciasto po babičkovsku czyli "po babciowemu" :) 

Buchty to klasyczny czeski wypiek drożdżowy (na buchty w wersji mini zaprasza dziś Monika). To nadziewane bułeczki, które po uformawaniu obtacza się w roztopionym maśle i układa się obok siebie na blasze, by w trakcie wyrastania połaczyły sie ze sobą. Ciasto na buchty jest bardzo luźne, miękkie i dość lekkie. Buchty najcześciej nadziewa się śliwkowymi powidłami lub białym serem z cukrem, czasem orzechowym nadzieniem, nadzieniem makowym. Po upieczeniu posypuje się cukrem pudrem, a ja uwielbiam sposób mamy Zdenki by ciepłe jeszcze bułeczki polać niemałą łyżką rumu! 


Przepis na czeskie buchty (na postawie przepisu Ivki i Zdenki) na dwie blachy 24x36cm, okolo 70 bułeczek):

1kg mąki
100g drożdży
600ml ciepłego mleka ( a nawet 700ml)
100g cukru (w tym łyżka cukru z wanilią)
100g stopionego masła
2 żółtka

- do wysmarowania formy i obtoczenia bułeczek: 100g roztopionego masła
- do przełożenia 1kg nadzienia (powidła śliwkowe, gruszkowe lub nadzienie z włoskich orzechów - przepis poniżej) 
- na wierzch: cukier puder, rum

Z 50g mąki, mleka, drożdży i cukru zrobić zaczyn, pozostawić do wyrośnięcia, na 10-15 minut. Następnie nasypać do miski mąkę, dodać zaczyn, masło, żółtka. Wymieszać i wyrabiać 10 minut (łyżką, choć ręką też się da). Pozostawić do wyrośnięcia na pół godzniny, następnie ciasto zamieszać i pozostawić do wyrośniecia na kolejne pół godzniy. Po tym czasie ciasto podzielić na 4 części. Z jednej części odrywać kawałki ciasta (około 25g). Ów kawałeczek ciasta rozpłaszczyć, napełnic kopiatą łyżeczką nadzienia (nadzienia ma być dużo, a bułeczka ma być mała), zlepić dokładnie. Uformowaną bułeczkę obtoczyć w roztopionym maśle i ułożyć na blasze. Kolejne bułeczki maja lekko przylegać do pozostałych. Po wypełnieniu blachy bułeczkami pozostawić je na 15 minut do wyrośnięcia. Piec 21 minut w temperaturze 175st.C. Po upieczeniu posmarować rumem przy pomocy pędzla i posypać cukrem pudrem. Delikatne bułeczki, buchty!


Przepis na nadzienie z włoskich orzechów (za Sandtnerova):

100g orzechów
50g curku
3-4 łyżki śmietanki

Śmietankę zagotować z cukrem, dodać zmielone orzechy, całą masę gotować na maleńkim ogniu przez okolo 1 minutę (masa ma być tak gęsta jak gęste powidło), ostudzić i używać jako nadzienia do drożdżowych bułeczek.

PS.1. Z buchtami z nadzieniem z włoskich orzechów pragnę dorzucić swoje dwa grosze do Orzechowego Weekendu Anitki, Anitka dzieki!
PS.2. Ciasto podobne jest nieco w konsystencji do ciasta na babę Neli.

ciasteczka czekoladowe, z kawową nutą

na przełomie wieków jeden z kolegów mojego brata Jasia mieszkał w okolicach ulicy Wrocławskiej w Krakowie, bodajże na Łokietka, choć gdy dzisiaj patrzę na mapę, to równie dobrze mogła być to na przykład ulica Augustynka-Wichury. Niemniej jednak, gdy poszłam tam pierwszy raz, zachwyciła mnie pewna wisząca w powietrzu woń. Jeszcze w pierwszych latach XXI wieku można było na początku ulicy Wrocławskiej (na począktu, znaczy: idąc od Kleparza), na Łokietka i conajmniej w bliskiej okolicy tych ulic poczuć słodki zapach, zapach ciężkawy, zapach chciałoby się powiedzieć rozkoszny.

Był to zapach niezwkły i w centrum jakiegokolwiek miasta wydaje mi się, że dosyć niespotykany: był to bowiem - zapach najprawdziwszej czekolady! Wtedy jeszcze Fabryka Czekolady Wawel miała przy ul. Wrocławskiej 17 jeden ze swoich oddziałów produkujących czekoladki i pamietam dobrze sklep przyfabryczny, w którym kupowalismy batoniki Danusia i czekoladki Buławki, dopiero potem zapałałam miłością do ich wybornej śliwki w czekoladzie.

W mojej pamięci ten wspaniały słodki zapach utkwił mocno. Jednak mieszkający tam znajomi twierdzili, że w nadmiarze nawet zapach czekolady możę się znudzić. Trochę nie wierzę. Pointa niemniej jednak jest taka, że dzisiaj w miejscu, gdzie kiedyś powstawały czekoladki Wawelu, buduje się osiedle o wdzięcznej nazwie "Fabryka Czekolady" nawiązującej do dawnej świetności. Gdybym dzisiaj mieszkała w Krakowie, mogłabym mieć taki adres. A zapach pozostał w myślach :-)

Ciasteczka czekoladowe zaczęłam piec dla małego niejadka Zoe, która kiedyś żywiła się głównie czekoladą (i to ciemną), przez lata udoskonalałam receptuę, aż zrozumiałam jak to jest z tym niejedzeniem... że istnieje ono w głowach rodziców. Dzisiaj piekę te ciasteczka też dorosłym.

Przepis na czekoladowe z kawową nutą (inspirowany przepisem Marthy Stewart):

100g masła
150g trzcinowego cukru
1 małe jajko
200g mąki
50g kakao
2 lyżeczki kawy rozpuszczalnej (nautralnej lub zbożowej)
szczypta soli
trzy szczypty pieprzu

gruby cukier do obtoczenia ciasteczek
ziarenka kawy do przybrania

Mąkę wymieszać z kakao i kawą rozpuszczalną, solą, pieprzem. Masło utrzeć z cukrem, dodać jajko i dokładnie wymieszać. Do maślanej masy dodawać porcjami mąkę z "przyprawami", wymieszać. Z ciasta uformować wałek o około 5cm średnicy. Na stolnicy rozłożyć kawałek foli spożywczej (~30x40cm), wysypać nań okolo 50g grubego cukru kryształu. Na tak rozsypany cukier położyć wałek z ciasta i obtoczyc go dokładnie w cukrze*. Uformowane ciasto zawinąć w folie i wstawić do lodowki na kilka gdzin (np. na noc). Następnie ciasto rozwinać z folii, kroić w plasterki i układać na blasze, wetknać w każde ciasteczko ziarnko kawy. Ciasteczka piec 10 minut w temp. 175.st.C. Czekoladowe, kawowe.

*  gdy chcę uzyskać ciasteczka idealnie okrągłe obtoczony w cukrze, wałek z ciasta formuję przy pomocy pustego rulonu z ręczników papierowych.