tarta, truskawkowa

minuta 15, sekund 51: Pepa kroi niezbyt czerwone pomidory w grube plastry, przecina sobie palec, wlacza blender, dzwoni telefon ktorego nie odbiera, zazywa tabletke na uspokojenie i popija swiezo zrobionym gazpacho. I w ten sposob dzieki filmowi Pedro Almodovara Mujeres al borde de un ataque de nervios (Kobiety na skraju zalamania nerwowego) Hiszpania kojarzy mi sie z pomidorami, a pomidory zas naleza do moich ulubionych warzyw, na dobre pomidory czekam niecierpliwie cala zime, wiosne i pol lata.

W tym roku kompletnie mi odbilo, w tym roku oprocz pomidorow nie moge sie doczekac na truskawki, zupelnie nie ma pojecia dlaczego? Ee tam, klamie - dobrze wiem dlaczego - w tym roku chce udowodnic, ze nie da sie zrobic takiego dzemu truskawkowego, ktory nie ciemnieje i nie traci z czasem smaku, a przy tym nie sklada sie glownie z cukru. Zobaczymy :-)

10 dni temu wypatrzylam w moim ulubionym praskim warzywniaku (ktoremu jednak daleko do prawdziwego targu) urocze truskawki, truskawki o nazwie: Fresas Valencianas, oczywiscie nasza przylaciolka o anielskim imieniu Angeles, mieszkajaca notabene w Walencji, popukala mi w glowe i powiedzala: truskawki z Walencji? Chyba zartujesz! A ja nie zartowalam, kupilam pudeleczko szalenie aromatycznych truskawek nie z miasta, a z prowincji Walencja i zrobilam truskawkowe galette - mniam.

Przepis na galette z truskawkami (wariacja nt. tarty pomaranczowej):
ciasto:
200g maki
100g zimnego masla
50g cukru
3-4 lyzki lodowatej wody
ponadto:
350g truskawek
150g domowych amaretti (opcjonalnie)
plaska lyzka masla
kilka listkow miety
zoltko
gruby cukier

Make wymieszac z cukrem, dodac zimne maslo, lodowata wode i szybko zagniesc. Wlozyc na pol godziny do lodowki. Truskawki obrac, umyc, osuszyc na papierowym reczniku, pokroic w grubsze plasterki. Ciasto rozwalkowac na 4-5mm grubosci, delikatnie rozprowadzic na nim lyzke masla, na srodku ulozyc pokruszone amaretti, nastepnie plasterki truskawek, posypac listkami miety. Boki ciasta zawinac, tak by przykryly truskawki. Brzegi ciasta posmarowac zoltkiem, posypac cukrem. Piec 25 minut minut w 175st. C. Prawie lato!

PS. Wczoraj znow poszlam po truskawki, pojawily sie czeskie juz jahody, w 2/3 zielone, bez zapachu, slodycz slabo wyczuwalna, staram sie wspierac produkty lokalne, ale czasem ciezko...

lody, z koglem-moglem

kogel-mogel, ukręcić kogel-mogel, pałaszować kogel-mogel. Bo przeciez kogel-mogel sie kręci i wcina, slowa "robic" i "jesc" w tym przypadku nie do konca opisuja proces przygotowania i konsumpcji :) Czyz do najslodszych chwil nie nalezy ta, gdy wieczorem, raz na pol roku mozna zasiasc wygodnie na kanapie z kubeczkiem w paski i zlotym otoczkiem? I palaszować kogel-mogel? Moje makagigi.

Tak, rowno piec lat temu, w jednym z pierwszych swoich wpisow wspominalam, ze mam specjalny kubeczek w ktorym od kilkunastu lat tylko i wylacznie krece kogel-mogel. To nie lada wyznanie, osobiste i szczere :-)

Kogel-mogel to deser z zoltek i cukru, czasem z dodatkiem wanilii, soku z cyrtyny, rumu badz brandy czy kakao. Dla niektorych to deser watpliwy, ze wzgledu na fakt uzycia surowych zoltek. Sa jednak desery przygotowywane na bazie kogla-mogla poddane obrobce termicznej (wiec w pelni bezpieczne), jak mazurek z koglem-moglem, kruche ciasteczka zoltkowe, czy dzisiejsze lody z koglem-moglem wlasnie.

Kilka miesiecy temu u Ptasi znalazlam przepis na lody, lody w nazwie waniliowe, ale wedlug przepisu przygotowywane na bazie kogla-mogla, dla mnie sa jednak czyms wiecej niz tylko lodami - sa nieoszukane, geste, aromatyczne, sa esencja wsrod lodow na smietance i z zoltkami. Lody z koglem-moglem to wedlug mnie lody numer jeden, to lody na uroczysty wieczor, na najslodsza chwile luzu na kanapie.

Przepis na lody z koglem moglem (przepis od Ptasi i M.):
10 wiejskich zoltek
150g cukru
1/2 litra 30% smietanki
laska wanilii
lyzka ciemnego dobrego rumu (moje 3 grosze)

Zoltka utrzec dokladnie z cukrem na kogel-mogel. Smietanke zagotowac z laska wanilii przekrojona wzdluz, odstawic do ostygniecia. Natepnie smietanke wlac do kogla-mogla (laske wanilii odrzucic), dokladnie wymieszac i bardzo powoli podgrzewac, az do momentu gdy masa wyraznie zgestnieje (masy nie nalezy zagotowac!). Mase ostudzic, wlac rum. Zamrozic, albo przy pomocy maszynki do lodow, lub po prostu w zamrazarniku (wtedy przez pierwsze 4 godziny mrozenia nalezy lody co godzine dokladnie wymieszac), zamrazac kilka godzin, az beda dobre, przepraszam, obledne!

jerusalem mixed grill

słów mazgan i mangal (hebr. מזגן i מנגל) uczy sie czlowiek w Izraelu bardzo szybko. I rownie szybko dochodzi do przekonania, ze bez tych dwoch zyc w Izraelu trudno. Niemal na kazdym budynku wisi mazgan, a przy kazdym domu stoi mangal. Tak samo z mieszkaniami, tyle ze wtedy mazgan i mangal stoja razem na balkonie. Mazgan to klimatyzacja, a mangal oznacza grill*.

Lubilismy przechodzic rano przez Gan Sacher, ktory wyglada jak jedna wielka łąka otoczona sosnami, w samym srodku Jerozolimy. Najbardziej fascynowal mnie tam niewielki las, a w nim grobowce z I w p.n.e. Za laskiem w Gan Sacher zaczyna sie Park Rożany, w nim zbieralam orzeszki piniowe. Ale okoliczni mieszkancy nie przychodzili do tych parkow ani po pinole, ani nie ogladali starozytnych grobowcow, nie szli tez do stojacego nieopodal Knessetu, przychodzili grillowac - w weekend kilkunastohektarowa łąka byla szczelnie pokryta grillami.

Gan Sacher zascielony grillami to nie jest w Izraelu wyjatek, grilluje sie wszedzie, na trawnikach, w parkach krajobrazowych, nad brzegiem morza, w srodku lasu, maly przenosny grill da sie zabrac wszedzie, dlugo by wymieniac... istny opad szczeny zaliczylismy gdy zobaczylismy w Tel Avivie grill ustawiony na pudle z klimtyzacja. Jesli ktos nie ma wlasnego grilla (w co szczerze wątpie**), to zawsze mogl sobie zafundowac na pocieszenie Jerusalem mixed grill na shuku.

Jerusalem mixed grill (hebr. מעורב ירושלמי czyt. meurav yerushalmi) czyli tzw. "jerozolimska mieszanka" to mieso i podroby z kurczaka smazone na metalowej plycie grilla z cebula i dosc duza iloscia przypraw, podawane w chlebie pita, zazwyczaj z kiszonym ogorkiem. Nie ma nic bardziej jerozolimskiego, ponoc nie mozna byc jerozolimczykiem i nie lubic meurav yerushalmi. Legenda glosi, ze potrawa powstala w latach 70 tych XX wieku w jednej z restauracji na ulicy Aggripas, gdy pewnej nocy kucharz zaserwowal zglodnialym zolnierzom smazone podroby z duza iloscia przypraw i cebuli. Dzisiaj jeden z lepszych meurav yerushalmi mozna kupic na ulicy Agrippas 123 w Stekiat Hatzot - klasyczny z watrobka, grasica i sercami, badz tylko z kurzym miesem - jak widac nawet w Izraelu sa tacy, ktorzy podrobow nie lubia :-)

Przepis na domowy Jerusalem mixed grill (z wspomnien):
250g kurzych wątróbek
250g mięsa z kurczaka
po 1/4 lyzki swiezo mielonych: kardamonu, cynamonu, imbiru, czarnego pieprzu, ziela angielskiego, galki muszkatolowej, kminu rzymskiego, slodkiej papryki, ostrej papryki.
2 celbule
3 lyzki oliwy
chleby pita, kiszone ogorki lub pikantne marynowane papryczki

Watrobki i mieso oczyscic i pokroic na kawalki i zmieszac z cebula pokrojona w plasterki, dodac przyprawy, oliwe i dobrze wymieszac. Mieszanke szczelnie przykryc i wstawic do lodowki na noc. Nastepnie smazyc na rozgrzanej do czerwonosci patelni, kilka minut, az mieso zmieknie, dosolic do smaku. Podawac z chlebem pita, ogorkami kiszonymi, ostra papryczka... Dla tych przypraw warto.

* tak, piekne polskie slowo "grill" :-)
** wszyscy nasi zydowscy blizsi czy dalsi znajomi maja grill, niektorzy nawet woza w bagazniku samochodu.

nalewka sosnowa

 
z grubsza rzecz ujmujac istnieja dwie podstawowe szkoly robienia nalewek:

1. alkohol – cukier (czyli maceracja w alkoholu):
owoce (czy pędy, klącza, kwiaty, liscie) zalewa sie na kilka tygodni alkoholem, nastepnie nalew alkoholowy zlewa sie, a owoce zasypuje sie cukrem, gdy cukier sie rozpusci laczy sie nalew alkoholowy i nalew slodki.

2. cukier – alkohol (czyli metoda syropu):
owoce zasypuje sie cukrem, nastepnie gdy cukier sie rozpusci zlewa sie powstaly syrop, a owoce zalewa sie alkoholem. Po kilku tygodniach syrop i nalew zlany znad owocow laczy sie.

Jestem ogromnym zwolennikiem metody maceracji w alkoholu (wlasciwe to moznaby ją nazwac ekstrakcja z uzyciem etanolu) - nalewki, ktore przygotowuje ta metoda, maja gleboki kolor, silny i zdecydowanay smak i aromat (np. dereniowka, porzeczkowka). Metoda ta zapewnia bowiem wydajniejsza ekstrakcje substancji z owocow do nalewki. Metoda maceracjii w alkoholu ma znaczna przewage nad metoda syropu: otrzymany nalew alkoholowy jest calkowicie wytrawny, jest sam w sobie nalewka, poprzez dodanie cukru rozpuszczonego w owocach z nalewu mozna nastepnie dowolnie nalewke dosladzac, tej mozliwosci nie daje metoda syropu.

O ile nie polecam przygotowywac nalewek owocowych poprzez zasypanie owocow miekkich cukrem, to w przypadku nalewki na zielonych orzechach i nalewki sosnowej z pelnym powodzeniem moge powiedziec, ze metoda syropu przynosi calkiem niezle rezultaty. Sporzadzony syrop orzechowy czy sosnowy mozna pozostawic dla osob, ktore alkoholu nie spozywaja, a z czesci syropu sporzadzic nalewka, ot tyle widze plusow metody syopu :-)

Przepis na nalewkę sosnową (moja radosna tworczosc, inspiracja Bareya):

wersja 1 (ekstrakcja alkoholem):
1/2 kg pędow sosny
2 szkl wodki
1 szkl spirytusu 95%
kilka zielonych (jednorocznych) sosnowych szyszek
okolo 2 szkl cukru

Pędy i szyszki sosny zalewam mieszanka spirytusu i wodki (sloj czy butla powinien byc wypelniony maksymalnie do 3/4 wysokosci). Po 14 dniach zlewam cala ciecz (filtrujac przez poczwornie zlozona gaze), a sosnowe pędy zasypuje cukrem, codziennie potrzasam butla by cukier szybciej sie rozpuscil. Po kolejnych kilkunastu dniach zlewam syrop i lacze z uzyskanym wczesniej nalewem alkoholowym, filturuje przez gaze. Nalewke odstawiam w ciemne miejsce na pol roku, a moze nawet rok.

wersja 2 (na bazie syropu, slodsza):
2 szkl syropu z pędów sosny
1/2 szkl spirytusu 95%
1 1/2 szkl wódki
garstka sosnowych igielWszystkie skladniki mieszam, dorzucam sosnowe igly, korek butli szczelnie zamykam i odstwaiam na kilka miesiecy, jesienia bedzie jak ulal, w miedzyczasie nalewke nalezy zlac znad osadu ktory utworzy sie na dnie butli. Pędy sosnowe z ktorych przygotowalam syrop tez zalewam alkoholem, slabszym max. 40%. Zywiczno-drzewna nalewka, charakterystyczna, moze nawet specyficzna. Na smak.


PS. W poprzednim wpisie o syropie z pedow sosny przestrzegalam przed zrywaniem pedow z zywych drzew - gdyby ktos pytal, gdzie nalezy szukac scietych drzew sosny, to odpowiadam ze za kazdym razem, gdy zupelnie przypadkiem jestem w lesie, to trafiam na jakas wycinke, jak wczoraj w okolicy Kounova, czasem wystarczy sie rozejrzec.

syrop z pędów sosny

nie trzeba w lesie kląć
kapelusz trzeba zdjąć
jak najuroczyściej
i posłuchać, co też mówią liście.
Jan I. Sztaudynger, "Nie trzeba w lesie kląć"

tymi slowami uczyla mnie Rodzicka szacunku do lasu, do drzew. Nie bylo w tym ani patosu, ani zadnej ideologii. Nie jestem zielona, nie opieram sie o brzozy, chociaz drzewa budza moj zachwyt, od dawna. Nie sądzę, bym cos wyssala z mlekiem matki ("szkiełko i oko" nade wszystko), ale tak sie zlozylo, ze w mojej rodzinie byly trzy pokolenia ludzi lasu: od pradziadka po rodzicow, co zapewne mialo na mnie jakis wplyw :-)

Gdy bylam dzieckiem mialam czarno-biale podejscie do swiata. Albo sie szanuje, albo nie. Nie znalam szarosci. Pamietam, ze jako kilkulatka dopytywalam sie rodzicow, ktorzy o syropie z pędów sosny opowiadali, czy drzewo tak bezkarnie mozna oberwac z mlodych pedow? W glowie mi sie nie miescilo, ze mozna szanowac drzewa, a jednoczesnie zrywac ich pączki. To przekonanie zostalo mi do dzisiaj. Walczylam ze soba kilka dni, az postanowilam zamiescic przepis na syrop z młodych pędów sosny... Oczami bujnej wyobrazni widze tabuny ludzi obrywajacych sosne z mlodych pędów (Gemmae Pini), a pędy sosny mozna bezkarnie zrywac jedynie ze scietych drzew badz drzew przeznaczonych do wycinki. 

Syrop z młodych pędów sosny przygotowuje sie ze swiezych brazowo-zoltych pędów sosny (odrobine mniej rozwinietych niz te widoczne na zdjeciu) zrywanych doklanie na przelomie kwietnia i maja (w poludniowej Polsce, pod Praga jakis tydzien wczesniej). Syrop ow mozna przygotowac z, lub bez dodatku etanolu. Olejki eteryczne zawarte w pędach sosny znacznie lepiej ekstrahuja sie do alkoholu niz do cukru, jednak przepis ktory zachowal sie w mojej rodzinie dodatku alkoholu nie uwzglednia. Syrop z pędów sosny ma zywiczno-drzewny aromat, bursztynowa barwe, stosowany jest w przypadku suchego kaszlu, ja proponuje lyzeczke tego syropu dla czystej przyjemnosci (choc czasem dodaje do salatek owocowych czy lodow).


Przepis na syrop z młodych pędów sosny zwany u nas syropem pini* (receptura rodzinna):

1/2 kg mlodych pędów sosny

1/2 kg cukru

Mlode pędy sosny zasypac w sloju cukrem (mozna skropic lyzeczka wody by szybciej "puscily sok"). Potrzasac slojem co dzien, czekac az cukier sie rozpusci. Syrop zlac po uplywie 2-3 tygodni, pędy sosnowe pozostawic, przydadza sie na sosnowa nalewke!

* Syrop pini compositus ktory mozna kupic w aptekach zawiara m.in wyciag sosnowy (zazwyczaj z suszonych sosnowych pedow) oraz wyciag z kopru, smakuje nieco inaczej.

Uwaga: zdarza sie, ze sosnowe pedy sa bardzo soczyste lub wilgotne, wtedy po kilku dniach maceracji syrop moze zaczac pokrywac sie nalotem, wtedy nalezy dosypac cukru, by zakonserwowac syrop dodatkowo. Przechowywac w chlodniejszym pomieszczeniu, w ciemnym miejscu.