jachnun

pewnego wczesno-marcowego popoludnia zmeczeni nie tyle nadmiarem slonca co na pewno wiatru na telavivskiej plazy Yerushaláyim (Jerozolima), przemierzalismy ulice Tel-Avivu w poszukiwaniu milego miejsca celem posilenia sie lokalnymi specjalami. Zupelnym przypadkiem, jeszcze wtedy nie sniac nawet o Jemenie, trafilismy do restauracyjki Ha'jachnun Shel Ima. Z menu wybralismy malawach, rodzaj nalesnika z jakby francuskiego ciasta napelnianego typowo bliskowschodnimi smakolykami: hummusem, thina czy serkiem labneh. Ale przeciez mial byc jachnun - tak wiec innego marcowego popoludnia, zmeczeni nie tyle nadmiarem slonca co na pewno wiatru na telavivskiej plazy Yerushaláyim, przemierzalismy ulice Tel-Avivu i znow trafilismy do Ha'jachnun Shel Ima, by Agata mogla uslyszec iz wlasnie skonczyly sie kucharzowi warzywa i zamiast salatki moze nam polecic owy jachnun, ktory okazal sie byc tradycyjnym porannym posilkiem jemenskich Zydow. Przygotowuje sie go z mąki, wody, margaryny, doprawia solą i cukrem po czym walkuje sie wielkie i cienkie placki, roluje po czym piecze cala noc na specjalnej szabatowej plycie lub w srednio nagrzanym piekarniku. Spozywa z jajkiem gotowanym na twardo (koloru brazowego!), pasta z przetartych pomidorow i ostra przyprawa zhug, zwykle na sobotnie sniadanie.
No i nie moge przeciez nie wspomniec, ze do Ha'jachnun Shel Ima przybywamy rowniez dla przemilej pani kelnerki w kozakach i rownie radosnego pana wlasciciela :-)

z czerwonej papryki

i znow wspomnienia z Pragi... Tym razem twarozek z swego rodzaju "dzemem" z czerwonej grillowanej papryki. Wspomnienie czeskie, choc przepis hiszpanski, z regionu Asturias, czyli od naszej przyjaciolki Haydée z ktora spedzalismy niezapomniane chwile w Pradze, glownie pocieszajac sie na obczyznie, ale i zajadajac prawdziwa kielbase chorizo, szynke jamón oraz poledwice lomo, pysznosci :-)

Ale o papryce: otoz mama Haydée przygotowuje jako starter lekki twarozek plus slodkawy prawie chutney z papryk, dlugo zastanawialam sie jak owa papryke nazwac i zostala u mnie nazwana 'dzemem z czerwonej papryki', sama nie wiem czy slusznie? Przysmak ow przygotowuje sie z pikantnej, grillowanej marynowanej czerwonej papryki ponoc dostepnej wszedzie, no dobrze jest w Hiszpani, Polsce, Czechach, Izraelu tez:)

Wiec przepis:
sloik grillowanej marynowanej czerwonej papryki (ok. 200g papryki)
3-4 lyzki cukru
czarny pieprz swiezo mielony

Papryke odsaczyc z zalewy, pociac w 0.5cm paseczki, przelozyc do rondelka, wlac marynate w ktorej zanuzone byly papryki, dodac cukier, pieprz, a nastepnie gotowac na srednim ogniu, az nadmiar plynu odparuje i sos stanie sie lekko gesty, trwa to dobre kilkanascie minut. Dzem ostudzic i podawac z smietakowym twarozkiem (na zdjeciu labneh z jogurtu i smietany) oraz swieza buleczka, polecam!

brambory pečené kateřiny

zaczynam powoli zapominac o moich ulubionych czeskich przepisach, moze dlatego, ze wogole nie pasuje mi do tutejszego otocznia twarogowy knedlik, czy smazony ser... Jednak chyba to nie zapomnienie, moze to usypianie tesknot? Mimo tego, ze nie jestem fanem miesa, to przeciez czasem marze o salatce ziemniaczenej z smazona panierowana wieprzowa watrobka (smažená vepřová játra s bramborovým salátem) i zapewne z tego powodu przypomnialam sobie o potrawie o ktorej mowa w tytule czyli: pieczone ziemniaki Kateřiny w roli glownej!

Przepis: obmyte, obsuszone surowe ziemniaki w mundurkach kroimy w osemki, rozrzucamy na blasze i pieczemy do rumianosci, miekkosci. Z jogurtu ze smietana/majonezem oraz natka pietruszki i czosnkiem, sola, pieprzem przygotowujemy sos, ktorym zalewamy przestygniete nieco ziemniaki. Podajemy z czymkolwiek z grila, badz chocby z salatka ze swiezych warzyw :)

I historia: Kateřine poznalismy dzieki Ivce, pojechalismy w okolice Tabora dokladnie rok temu... ale gdyby nie subtelny fakt, iz wczesniej wypatrzylam na Malej Stranie pewne maritonetki i gdybym nie wspomniala akurat Pavlovi, ze bracia Ruzicka robia piekne loutky, to dzis nie znalabym ani Kateriny ani Jej salatki...

babeczka

wiosennie i prawie bialo-czerwono, kompozycja bez wyraznego powodu, moze jedynie wywolana chcecia pochlaniecia czegos slodkiego. Dopiero po zakupieniu dwoch bukietow roz z wyraznym przeslaniem: jeden lekko kremowy, drugi czerwony dotarlo do mnie, iz kremowo-czerwone slodkosci sa iscie 3-cio majowe i nalezy z tej okazji spozyc ich wieksza liczbe!

Przepis:
- ciasto na babeczki: tutaj (nalezy uzyc co najmniej polowe mniej cukru)
- nadzienie: truskawki i ganache

Wiec ganache: 200g dobrej, bialej czekolady topimy w kapieli wodnej, po czym wlewamy 100ml zagotowanej 30% slodkiej smietanki, mieszamy strudzimy i napelniamy masa babeczki

PS. Dla wielbicieli bialo-czerwonej (moherowej) flagi dodaje, iz wlasnie z powodu nadchodzacego Dnia Pamieci Narodowej oraz Swieta Niepodleglosci Jerozolime zalaly bialo-niebieskie flagi i nie jest ich w stanie przycmic nic. Moje rozwazania nt. flagi Lukasz podsumowal stwierdzeniem, ze patriotyzm to zakamuflowany nacjonalizm, wobec czego powracam do poczatkowego skojarzenia i na swieta narodowe polecam po prostu slodkosci!

gzik

nie wiedziec czemu moja znajomosc kuchni poznanskiej ograniczala sie do niedawna jedynie do pojecia pyry, a tu zupelnym oczywiscie przypadkiem odkrylam gzik wielkopolski nieortodoksyjny i tak moja wiedza na temat kuchni z Poznania rodem urosla do slow, uwaga, dwoch! W takich momentach nie moge za bardzo zrozumiec dlaczego nie potrafimy promowac potraw regionalnych? I jak juz sie tak zastanawiam i przypomne sobie chociazby braci Czechow z ich fenomenalna znajomoscia ichniejszej kuchni, to dochodze do wniosku, ze w ogole nie umiemy sie docenic ... Ale zeby minusy nie przyslonily nam plusow: o mojej ulubionej babie ziemniaczanej dowiedzialam sie dzieki Kajakom, wiec moze czas by splynac Warta...

Wrocmy jednak do gzika (w wersji ortodoksyjnej mialby sie skladac z twarozku ze smietana i szczypiorkiem) a przepis ktory zdominowal ostatnio nasze sniadania, laczy w sobie to co w wiosnie lubie: rzodkiewke, mloda cebulke i koperek (czasem dorzuce jeszcze pietruszki, czy miety, tej drugiej na wspomnienie Beskidu Niskiego). Waldek oczywiscie, by powiedzial, ze sa to sniadania z serii "dwie rzodkiewki i cebulka", a ja w obronie swej dodam, ze gziku zjadamy dosc pokazne ilosci :-)

matza

na ulicach ortodoksyjnej starej czesci Jerozolimy zolte tablice glosza: "prosimy powstrzymac sie od jedzienia chametz (chleba i innych produktow na zakwasie) w Dzielnicy Zydowskiej w czasie Paschy. Dziekujemy!"

W czasie Pesach religijni Zydzi nie moga uzywac tez maki (z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa i orkiszu ktore wlasnie zalicza sie do chametz) i drozdzy, w sklepach sprowadza sie to do tego, iz zaslonieta jest prawie polowa polek, np. z wszelkimi ciastkami, chlebami, ogorkami, piwem itp., bo nie zdajemy sobie na codzien z tego sprawy, ze wiele produktow zawiera sladowe ilosci zboz badz zakwasu...

Chametz to produkt zakazany w Pesach.

Tak wiec pozostaje wtedy maca (hebr. מַצָּה matzah, matza) - wypiekana z maki i wody natychmiast, lub nie dalej niz 18 minut, po zmieszaniu maki z woda (maka nie moze zaczac fermentowac, pieczenie temu procesowi zapobiega). Maca zawiera make, ale dzieki pieczeniu i licznym certyfikatom mozna byc pewnym, ze nie zawiera sfermentowanej maki.

Fanow macy nie spotkalam. Wiele osob probuje sobie jakos "oslodzic" ten Pesachowy tydzien i spozywa mace z czyms w rodzaju dzemu z daktyli (charoset), mace w czekoladzie, jajecznice z maca, mace namoczana w wodzie i nadziewana hummusem lub halvah... Mam wrazenie, ze gdyby Pesach trwalo dluzej niz tydzien, to pewnie znalazlabym przepisy na torty z macy, lody z macy i kto wie co jeszcze ;-)

PS. Nie minel miesiac, a juz znalazlam przepis na tort z macy (w wersji slonej), ale jednak tort!

krówki

 

przepis ma nadal nieustalone pochodzenie, probowalam znalezc podobny w roznych papierowych i elektronicznych kopalniach przepisow, bezskutecznie. Ponizszy recept na krówki na pewno pamieta czasy powojenne, a moze nawet przed? Na pewno ma kilkadziesiat lat i tyle samo lat wspomnien wsrod co najmniej trzech pokolen.

Krówki, to chyba najsilniejsze wspomnienie Krygu jakie we mnie tkwi. Slodkie wspomnienie. Naprawde slodkie wspomnie. Rytual, wieczor gotowania i niepewne czekanie, czy po godzinach niecierpliwego przebierania nogami krówki "beda schly" (czyli krystalizowaly, okreslenie to opisuje moment tuz przed ich wylaniem na talerz). Przez lata mnie az tak bardzo "nie wzielo" na wspominki, a jednak doczekalam sie. Choc jak dobrze pomysle, to okazuje sie, ze na wspomnienia z dalekiej przeszlosci wcale nie napadlo mnie tylko dzisiaj, jak do Polski jeszcze dalej (tutaj przed rokiem pisalam podobnie :-) krowki zdaja sie byc kawlkiem domu ktory podrozuje ze mna.

Wszelkim niemilosnikom kuchni slowfood, ktorzy twierdza na forach, w komentarzach wyszukanych, ze se mozna kupic kilo krowek za 9 zeta odpowiadam: wcinajcie dalej erzac - miliony much nie moga sie mylic :-)


I dokladny* przepis na krówki, wedle rodzinnej spuscizny:

2 litry tlustego mleka
2 kilogramy cukru
gar o srednicy 30 cm
3 godzinny kawalek wieczoru na gotowania

Mleko wlac do garnka, dodac cukier i powoli go rozpuscic - nastepnie doprowadzic mieszanine do wrzenia, gdy zacznie sie gotowac nieco zmniejszyc gaz, co kilka minut sprawdzac czy masa za bardzo nie wrze. Po okolo godzinie gotowania nalezy plomien znacznie zmniejszyc i przemieszac co pare minut (masa zacznie sie gwaltowniej pienic), a pod koniec gotowania mieszac nalezy niemal ciagle. Po okolo 2,5 godzinach gotowania masa powinna byc mocno karmelowa i gesta i powinna zaczac zasychac (krystalizowac) na sciankach garnka. Od tej chwili nalezy sprawdzac czy kropla karmelu wylana na ostudzony talerzyk zastyga, jesli tak to krowki nalezy wylac na 2 badz 3 natluszczone duze plaskie talerze, pokroic w kwadraty, odczekac kilka minut az przestygnac. Krowki sa kruche, twardsze. Slodycz, slodycz i radosc.

Niecierpliwym polecam przepis na krowki smietankowe klik :)

PS.1. Jest to bodajze jedyny znany mi przepis ktorego najlepiej nauczyc sie przygladajc sie jak ktos zrobi go przy nas, ale przeciez do odwaznych swiat nalezy!
PS.2. Czas gotowania krowek zalezy od powierzchni parowania, czyli srednicy garnka, od mieszania, od wilgotonosci otoczenia. Podstawowy przepis to 1kg cukru i 1l mleka, jednak podwojna ilosc wydaje sie byc bardziej ekonomiczna ;-)
* ze szczegolna dedykacja dla Agi

kuskus

zerknelam z nieco dalszej perspektywy na Makagigi i widze, ze ostatnio slodycze i slodkosci, a przeciez nie samym cukrem zyje czlowiek, co oznacza iz dzisiaj powinno byc zdecydowanie mniej slodko.

Po prostu pora na kuskus, ktory zajmuje wysokie miejsce w kuchni zarowno izraelskiej jak i kuchni calego Bliskiego Wschodu. Wersji jest wiele, dla mnie/nas jednak jak na chwile obecna albo restauracja Margaret Teyar's w Jaffo, badz kuskus z warzywami prosto z piekarnika luzno na podstawie przepisu Janny Gur z The Book of New Israeli Food.

Przepis na kuskus z pieczonymi warzywami, orzeszkami piniowymi i natka pietruszki:

2 male baklazany
3 srednie cebule
3 niewielkie bataty (no tak, przyznaje sa troche slodkie :-)
3 glowki czosnku
warzywa oczyszczamy, kroimy w trojkaty, czosnek dzielimy na zabki (ale nie obieramy), ulkadamy na blasze, solidnie skrapiamy oliwa, proszmy swiezo mielonym pieprzem i pieczemy do zrumienienia/przypieczenia, okolo 20 minut.
1,5 szklanki kuskusu
1,5 szklanki wody
sok z polowy cytryny
2 solidne lyzki posiekanej natki
2 kopiate lyzki orzeszkow piniowych
kuskus zalewamy wrzaca woda, dodajemy pozostale skladniki, solimy i wrzucamy upieczone warzywa, mieszamy i wcinamy!

hamantaschen

Hamantaschen (jidisz), Oznei Haman (hebrajski) = hamanowe sakiewki badz uszy Hamana, to ciastka o uroczym trojkatnym ksztalcie wypiekne na zydowskie swieto Purim upamietniajace ocalenie Zydow od zaglady w Imperium Perskim. Bohaterami wydarzen sa krolowa Estera, jej wuj Mordehaj i perski minister Haman (wiecej).
Ale dlaczego trojkatne? "Nie wiadomo do konca", byc moze dlatego, iz wedlug legendy Haman nosil czapke o trojkatnym ksztalcie? Na pewno natomiast musza byc wypelnione nadzieniem z maku, badz suszonych owocow (chociaz rownie czesto znajdziemy w nich zwykly dzem), co moze przypominac wegetarianska diete krolowej Ester, ktora wspierala spozywanie orzechow i nasion, lub byc odbiciem srodkowo-europejskiego upodobania do maku i suszonych sliwek...

Skladniki ciasta (z przepisu Marcy Goldman na Marcy’s Bubbie’s Orange & Oil Hamantashen dough):
1 szklanka cukru (z wanilia)
1 szklanka oleju
1/2 szklanki soku z pomaranczy
skorka otarta z 1 pomaranczy
3 jajka
4 szklanki maki
1/2 lyzeczki soli
1 1/2 lyzeczki proszku do pieczenia
1/4 sody oczyszczonej

Z wymienionych skladnikow zagniatamy elestyczne ciasto, wycinamy kolka, napelniamy makiem, powidlem, nadzieniem z suszonych moreli i formujemy trojkatne ciastka. Pieczemy na zloto w 180st.C (okolo 15-20 minut).
Jesli natomiast nie bawia nas ciastka, to zawsze mozemy pocieszyc sie kolczykiem (kliknij tutaj) w ksztalcie horagiewki z sakiewka Hamana :-)

pascha

wielkanocnej paschy kolorem jak slonce goracej, a smakiem chlodzacej jak lód zyczmy sobie nawzajem!

Uwielbiam pasche! Poznalam ja kilka late temu, a nie wyobrazam sobie nie przygotowac jej gdy wiosna za oknem budzi sie do zycia. Czesto mam wrazenie iz pascha to najdoskonalsza forma sernika :-)

Probowalam kilkukrotnie paschy przyrzadzanej z samodzielnie wytwarzanego sera i wydaje mi sie, ze niewiele rozni sie smakiem od paschy carskiej z ponizszego przepisu. Dochodze po raz kolejny do wniosku, ze najwiecej mozemy osiagnac dodajac wanilii, tlustej smietanki, dobrego masla i oczywiscie polecam nie szczedzic smazonej skorki cytrynowej. W tym roku dodawalam domowa skorke cytynowa, morele i migdaly bez skorki.

W tym roku przepis zaczerpnelam z Agnieszki Kreglickiej (tutaj przepis numer 3 - pascha carska). Moze niekoniecznie przekonuje mnie nazwa, ale wydaje sie, ze jest to przepis o najmniejszym nakladzie "paprania" w stosunku do smaku:) wiec jak najbardziej godny polecenia!

Pascha carska wg. Agnieszki Kreglickiej:

1 kg sypkiego białego sera
4 żółtka
3 jaja
1.5 szklanki kremówki
250 g miękkiego masła
250 g cukru
1 laska wanilii
bakalie (200g, migdaly i morele)
Przetarty przez sito ser, żółtka, jaja, masło i kremówkę ucierać w garnku na małym ogniu. Podgrzewać, aż zacznie bąblować, ale nie gotować. Zdjąć z ognia i szybko schłodzić wstawiając garnek do miski z wodą i lodem. Mieszać, aż całkiem ostygnie. Utrzeć z cukrem. Rozciąć laskę wanilii i zeskrobać wnętrze, dodać do sera razem z posiekanymi bakaliami, wymieszać. Formę z dziurkami wyłożyć ściereczką, napełnić kremem. Obciążyć i zostawić na noc do odciśnięcia. Przełożyć paschę do góry dnem na półmisek i udekorować.