strucla z czekoladą

 

domowych, spokojnych, dobrych,
pachnących struclą z czekoladą Świąt,
życzą B i Ł

Zapach drożdżowego ciasta to dla mnie spokój. Zapach domu to dla mnie zapach drożdżowego ciasta. Drożdżowe to dla mnie moja Mama, Mama bez której zacięcia, drożdżowego nie umiałabym piec. Kilka lat temu, gdy zadzwoniłam do Niej uradowana, że odkryłam niezawodny przepis na drożdżowe bułki, Mama powiedziła ze spokojem w głosie: "że tak powiem Basiu - moge umierać, jak Ty już umiesz świetne drożdżowe". Choć umiem drożdżowe, to drożdżowa strucla wychodzi mi czasem z dziurą, Ty się jeszcze nigdzie nie wybieraj Mamo! 

Panią Lalę znam tylko z opowieści, jest dla mnie jakby dobrą ciocią z maminych opowieści, która gdzieś końcem lat 70-tych minionego wieku mówiła: "Krysiu zrób sobie koniecznie struclę z czekoladą, drożdżowe rozwałkowane ciasto jak na makową stucle polej masłem, posyp kakao z cukrem, dodaj bakalii". Kilka lat temu Krysia wreszcie się odważyła zrobić taką czekoladową struclę i od tamtego czasu co roku wspominamy Panią Lalę zawjając czekoladową struclę drożdżową, jutro kolejny będzie już raz. 

Strucla (nie mylić ze strudlem) to bożonarodzeniowy wypiek drożdżowy, powstający gdy płat drożdżowego ciasta z nałożonym nań farszem zwiniemy jak roladę. Strucle zazwyczaj są makowe (takie "z dwóch kili mąki" piekła babcia Hela w chlebowym piecu), ale ja najbradziej lubie tą z czekoladą, z czekoladowym nadzieniem dokładniej, z wędzoną śliwką, a do tego z garścią orzechów - dla mnie świąteczne naj!

Przepis na świąteczną struclę z czekoladą (według mojej Mamy, z ciasta babci Heli, 1/4 porcji babcinej porcji):

1/4kg mąki
10g drożdży
1/2 szklanki ciepłego mleka
75g cukru (w tym łyżeczka cukru z wanilią)
60g stopionego masła
2 zółtka
szczypta soli

nadzienie czekoladowe:
75g masła
75g cukru
30g dobrego ciemnego kakao
łyżka kandyzowanej skórki cyrtynowej, 
50g wędzonych śliwek
50g orzechów

Z 50g mąki, mleka, drożdży i cukru zrobić zaczyn, pozostawić do wyrośnięcia, na 10-15 minut. Następnie nasypać do miski mąkę, dodać zaczyn, żółtka, sól. Wymieszać i zarobić, dodać masło, znów zamieszać i wyrabiać 10 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na około godzinę. Po tym czasie ciasto rozwałkować na prostokąt 20x30cm. Polać roztopionym masłem, posypać cukrem wymieszanym z kakao, skórką, orzechami, pokrojonymi śliwkami. Zwinąć jak roladę, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić na 30 min. do wyrośnięcia. Posmarować żółtkiem i piec 30 min. w temp. 160st.C. Mój zapach Świąt.

piernik bakaliowy

śnieg w Jerozolimie oznacza kataklizm. Kilka centymetrów śniegu to kastastrofa na miarę 40-sto stopniowego mrozu... Paraliż wszytkiego co możliwe. Zamknięte są szkoły niższe i wyższe i wszystkie publiczne przybytki. Nie działa transport publiczny. Jeśli już ktoś odpali samochód, to sunie nim z prędkością 20km na godzinę. Mieszkańcy zachęcani są do pozostania w domu. W telewizji na okrągło ujęcia "jak to sypie śnieg". Znajomi prześcigają się w mailach z co piękniejszym zdjeciem jednodniowej zimy. W Jerozolimie "zima" trwa najczęsciej dzień, a już na pewno nie dłużej niż 2-3 dni, i to raz na kilka lat. 

Takie dwa dni zimy polegają na tym, że jest około zera stopni i sypie mokry śnieg. Choć ten śnieg nad ranem może być całkiem puszysty, już około 9 rano przypomina tylko mokrą breję. "Nie wychodzić na ulice" tak brzmią ostrzegawcze komunikaty, "nie wsiadać do samochodów". W sklepach na dwa dni przed przewidywanymi opadami śniegu kolejki gigant: ludzie na wszelki wypadek wykupują wodę, świeczki i żywność. W akademikach ogłoszenia:
"Do wszystkich studentów: nadchodzi śnieg. Przerwy w dostawie prądu i wody możliwe. Prosimy: puść strumień ciepłej wody z kranu*, pozamykaj okna i opuść żaluzje. Prosimy przygotuj się odpowiednio. Wprzypadku jakichkolwiek problemów dzwoń! Do wiadomości: minimarket bedzie otwarty jak zawsze".

Przy tych pierwszych nieśmiało spadających płatkach śniegu Łukasz poszedł na basen, pięć minut spacerem. A tu pani w kasie oświadcza, że "basen zamknięty", Łukasz zdzwiony, a pani rozanielona na to: "przecież jest śnieg"; Łukaszowi opadły ręce i skwitował sytuację "no ale to jest przecież kryty basen!".

I w te "zimowe" jerozolimskie dni (może i wtedy, kiedy Łukasz probował dostać się na basen ;) piekłam szwajcarskie basler lackerli. Z czasem pomyślałam, by dodać do nich więcej bakalii i tak powstał mój piernik bakaliowy. By się rozgrzać przyprawami korzennymi, pomagało!


Przepis na piernik bakaliowy (radosna twórczość własna):

150g cukru
150g miodu
1 jajko
150g mąki
1 płaska łyżeczka przypraw korzennych
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia 
25ml dobrego rumu
50g kandyzowanych skórek cytrynowych i pomarańczowych
150g bakalii
150g orzechów/migdałów

Cukier wymieszać z miodem, jajkiem, a następnie z mąka, proszkiem do pieczenia i przyprawami. Dodać posiekane bakalie oraz orzechy, skórki kandyzowane, rum. Ciasto wyłożyć na wyłożoną papierem do pieczenia blachę (tzw. dużą 24x36cm), wygładzić, posypać po wierzchu cukrem. Piec 20 minut w temp. 175st.C. Pociąć na kwadraty 5x5cm. Można dodatkowo polukrować. Piernikowe, bakaliowe.


PS. Powyższy przepis to również moje trochę spóźnione dwa grosze do Majankowego Festiwalu Pierniczków :-)


* nikt mi tego nie potrafi wytłumaczyć, a jeśli próbuje, to ja nie potrafię zrozumieć, jak przy temperaturze zero stopni (góra -1) może zamarznąć woda w rurach??

pierogi z wędzonymi śliwkami

myślę, że właśnie wtedy znienawidziłem zapach dymu z wędzenia mówi Łukasz. W całej okolicy ścieliły się październikowe mgły, październikowe mgły wymieszane z dymem wędzonych węgierek. Każdy w okolicy wtedy śliwki wędził. Chyba całe to wędzenie trwało kilkanaście dni, jedną partię suszyło się dni kilka, chyba z pięć. Za domem Babci, tam koło czereśni, gdzie idzie się w stronę "szkapy", była taka góreczka, góreczka jest bardzo ważna. W góreczce wykopany był dołek, nad nim położona była kratka z drwnianych patyczków (mniej więcej 60x80cm), do tego prowadził tunel w ziemi, na końcu którego paliło się ognisko. Węgierki wędził Dziadziu. Wyrzucał je na te deszczułki, na początku sie parzyły, syczały, nadymały się, po kilkunastu godzinach, gdy odparowała ze śliwek większość wody, zaczynały się suszyć, suszyć w dymie, wędzić.

Babcia robiła czasem w zimie pierogi ze śliwkami z syropu, ale pierogi z szuszonymi (czyli wędzonymi) śliwkami jadło się tylko raz w roku - na Wigilię! A jak się te pierogi jadło na Wigilię, to każdy miał na talerzu kupkę pestek, bo węgierki były z pestkami wędzone - wspomina z kolei Niusia. I dodaje: przed wieczorem przebierałyśmy te śłiwki, bo nie wszystkie równo się wędziły, potem przynosiłyśmy je z pola jeszcze ciepłe, a gdy dobrze wystygły Babcia Rózia takie swieżo uwędzone wkładała do "kamienioczka" i przesypywała cukrem, trzymała je w chłodniejszym miejscu, aż do Świąt. Węgierki jeszcze Dzadziu wędził w połowie lat osiemdziesiątych, potem drzewa zaczęły chorować, śliw było mniej, z czasem na rynku pojawiły się suszone, bez pestek... Wędzone węgierki to jest zupełnie inna liga.

Pierogi z wędzonymi węgierkami (choć używało się na nie wtedy określenia: "pierogi z suszonymi śliwkami", bo wówczas rozumiało się samo przez się, że suszone śliwki to tylko i wyłącznie wędzone węgierki) to, jak sama nazwa głosi, pierogi nadziewane wędzonymi śliwkami węgierkami - wynalazek bardzo małopolski, wigilijny. Pierogi podaje się na słodko, polane roztopionym masłem i posypane cukrem. Choć wychowałam się pod Gorlicami, to nigdy w dzieciństiwe o pierogach z suszonymi śliwkami nie słyszłam, a 15-20km na zachód były na Wigilę obowiązkowe! Pierwszy raz powiedział mi o nich Łukasz dodając, że są to jego ulubione pierogi i że lepszych nie zna!


Przepis na pierogi z wędzonymi śliwkami (według Niusi):

1/2kg mąki  

1 i 1/3 szkl wrzącej wody  

1 jajko  

1-2 łyżki oleju  

szczypta sol

nadzienie: 1/2kg wędzonych śliwek węgierek  

Mąkę zalać wrzącą wodą, trochę zarobić, dodać jajko, olej sól, ciasto wyrobić doładnie, by było gładkie i elastyczne. Następnie ciasto wałkować na płaty grubości 2mm. Wykrawać krążki o 6cm średnicy, nakładać na nie wędzone śliwki, ciasto nieco naciągnąć i zlepić brzegi. Wrzucać na gotującą osoloną wodę i gotować 1 minutę od momentu wypłynięcia. Podawać polane masłem i posypane cukrem. Łukaszowe ulubione.

*wędzenie = suszenie w dymie. Ciekawostką jednak jest, że termin "wędzenie" często ogranicza się do ryb i wędlin. W Małopolsce, w przypadku wędzenia owoców, mówiło się zazwyczaj "suszone", przez co rozumiało się suszenie w dymie wędzarniczym. Dzisiaj jednak wydaje się, że należy wyraźnie odróżnić śliwki suszone w dymie (czyli wędzone) od śliwek tylko suszonych.

ciasteczka z dziurką, czyli linecké

delikatesy Paukert (Lahůdky Paukert) początkiem XX wieku, gdy powstawały, miały austro-węgierskie zadęcie. Włoskie szynki, francuskie sery, austo-węgierskie torty. Dzisiaj, gdy zagraniczne wędliny i sery można kupić w każdym supermarkecie, nazwisko Paukert nie kojarzy się już tak mocno z zagranicznymi smakołykami, choć nadal (dzięki "wynalezieniu" chlebíčků zna je niemal każdy Czech).

Do delikatesów Paukert zagladam z sentymentu do czasów austro-węgierskich, z tęsknoty za wiedeńskimi kawiarniami. Czasem zerknę, jakie mają sery, czasem kupię moją ulubioną kanapkę z roastbeef'em, a czasem popatrzę na ich cukiernicze cuda. Tym sposobem razem jednym wypatrzyłam kruche ciasteczka z dziurką przełożone nietypowo dżemem koloru morelowego. Od tego czasu uwielbiam linecké.

Linecké cukroví (czyli ciasteczka z austriackiego Linzu) to kruche ciasteczka z dziurką. Do ciasta często dodaje się też migdałowej mąki. W klasycznej wersji przełożone są dżemem koloru czerwonego - porzeczkowym lub malinowym. Ciastka złożone są tak, by ich nadzienie "wyglądało" przez dziurkę w górnej połówce. Jak podaje ostatni numer czeskiego Apetitu, zajmują drugie miejsce w rankingu ulubionych vanocních cukroví (tuż po waniliowych rogalikach). Jak dla mnie czerwone nadzienie prezentuje się stylowo, ale w smaku okazuje się dość mdłe. Da się to jednak naprawić - polecam zmienić kolor nadzienia na pomarańczowy :)


Przepis na ciasteczka z dziurką czyli linecké cukroví znane też jako kocie oczka (na podstawie Sandtnerové linecké 2):

100g cukru (w tym łyżka cukru z wanilią)
200g masła
300g mąki
2 duże żółtka

do przełożenia: 100g marmolady pomarańczowej/dżemu pomarańczowego

Masło (chłodne, ale bez przesady) utrzeć z cukrem, dodać żółtka i ponownie utrzeć. Potem dodawać mąkę porcjami, ciasto zarobić i włożyć na 1-2 godziny do lodówki. Następnie ciasto wałkować na płaty grubości 2-3mm  (polecam wałkować na papierze do pieczenia, bo gdy ciasto się ogrzeje, czasem przykleja się do stolnicy), wycinać zwykłe kółka oraz kółka z dziurką/serduszkiem. Piec 7 minut w 160 st.C, ciasteczka mają się tylko delikatnie zrumienić. Gdy ostygną, przekładać pomarańczową marmoladą. Powstaje 50-60 małych ciasteczek. Słodkie z pomarańczową nutą.

PS. Melduję, że w Czechach już trwa szał cukroví, jak co roku :)

jerozolimskie precle

wielkie drożdżowe precle ka'ak są w Sterej Jerozolimie wszędobylskie. Stanowią jedną z najprostszych lokalnych przekąsek. Jerozolimskie precle (a może begle?) sa najczęściej podłużne, ogromne, mają około 40cm długości i są nielicho posypane sezamem. A obok nich znajdziemy zawiniątka z gazety z najbardziej typową przyprawą Jerozolimy, z za'atarem z hyzopu.

Wielkie precle ka'ak jedliśmy zawsze podczas spacerów do starych grobowców w Nahal Kidron. Nahal Kidron czyli Dolina Cedronu leży w Jerozolimie, oddziela jerozolimskie Stare Miasto od Góry Oliwnej. I tutaj zawsze przypomina mi sie wielkanocna audycja w polskim radio, w której ktoś próbował opisać jerozolimskie realia i mówił: "tuż przed Świetem Paschy, tuż obok Ogrodu Oliwnego szumiała rzeka Kidron" - niesamowity był to opis! Cedronu ze świeczką szukać na mapach Jerozolimy, a jeśli już na nielicznych się znajdzie, to nakreślony przerywaną linią. Cedron to bowiem od tysiącleci maleńki strumyczek okresowy, w którym na wysokości Jerozolimy woda pojawia sie kilka razy w roku (zazwyczaj na przełomie stycznia i lutego, a nie kwietna) i to tylko w czasie ulewnych deszczy, ale nawet i wtedy za bardzo tego szumu nie da się uslyszeć :)

Nahal Kidron nazywa się też Wadi al-Joz, po arabsku. Czesem chodziliśmy do Doliny Jozafata, czyli Wadi al-Joz, czyli Doliny Cedronu do palestyńskiego sklepu całodobowego Tannour* w pobliże miejsca gdzie możnaby się doszukiwać "początku" Cedronu. Szczególnie zapamietałam jedną wyprawę i to wcale nie po to, by Cedronu źródeł szukać. Raz bowiem udaliśmy się do sklepu Tannour w Wadi al-Joz nocą, o trzeciej z minutami, po tańcach w klubie HaOman 17, upojeni muzyką i musującym napojem wyskokowym. Sklep jest znany w okolicy z miłej obsługi i pieca, w którym całą dobę wypiekają jerozolimskie precle ka'ak - tamtego precla ka'ak jedzonego przed czwartą rano nie zapomne nigdy! Nie zapomnę też wydobywającej się ze wszystkich zakamarków muzyki w Oman 17, to jedyny raz kiedy czułam, że "całe ściany grają".

Ka'ak aka kaak (z arabskiego: ciasto, wypiek) to większe bądź mniejsze, twardsze bądź całkiem miękkie bliskowschodnie precle na drożdżach, najczęściej obficie posypane sezamem. Wielkie precle ka'ak kupić można na ulicach Starej Jerozolimy, w zawiniątku dostaje się za'atar, w którym kawałki precla należy zanurzac. Malenkie preceki ka'ak z kolei można spotkać poza murami Starej Jerozolimy, w cukierniach wokół Ben Yehuda, czy na Agripas i na shuku Mahane Yehuda, są jednym z popularniejszych słonych wypieków w Izraelu. Sporadycznie w palestyńskich sklepikach można kupić ka'ak w wersji precli, w nieco wydłużonej wersji tego, co przedstawia powyższe zdjęcie, wszystke jednak niosą w sobie zapach Jerozolimy.

 
Przepis na duże jerozolimskie begle ka'ak (ze wspomnień + na podstawie poprzedniego przepisu na małe ka'ak):

500g mąki
1/2szkl mleka
3/4szkl wody
1/4szkl oliwy
25g swieżych drożdży
1 łyżka soli
2 łyżki cukru (można dać dobre 50g)

1/4 łyżeczki ziaren kminu rzymskiego
10 ziaren mahlabu (opcjonalnie)**
10 kuleczek mastyksu (opcjonalnie)

na wierzch precli: sezam, dobre 100g
do podania: za'atar, oliwa

Z drożdży, 1/2 łyżeczki cukru, łyżki mąki, 2 lyzek mleka zrobić rozczyn, odstawić na 10 minut w ciepłe miejsce by drożdże podrosly. Mastyks utrzec w moździerzu z 1/2 łyżeczki cukru, kminem i mahlabem. Mąkę wsypać do misy, wymieszać z przyprawami i solą, w środku zrobić wgłębienie, wlać zaczyn, wodę, mleko, oliwę. Ciasto zarobić i wyrabiać 5 minut. Pozostawić do podrośnięcia (~30 minut). Następnie ciasto podzielić na 18 porcji, uformować z nich małe okrągłe bułeczki i ułożyć na blacie. W środku każdej bułeczki zrobić dziurę w której umieścić trzeba palec i wokół tego palca należy krecić ciastem tak, by powstała z niego obręcz o średnicy około 15cm. Ciastowe obręcze posmarować mlekiem, obtoczyć w sezamie i układać na blasze. Pozostawić na 10 minut by podrosły. Piec w temp. 175st.C na rumiano (20 minut). zapach Jerozolimy!

* tannour - piec do wypiekania chleba (po, zarówno, arabsku jak i hebrajsku)
** mahlab i masyks to przyprawy które można dodać wedle uznania, posiadania. Esencje smaku stanowi w tych preclach głównie przypieczony sezam.

PS. PS. Mam nadzieje, ze mahlab kwalifikuje sie do Korzennego Weekendu Ptasi : ) 

buchty

 

niemożliwe! Ogromne zdzwienie malowało się na twarzy Ivki, na widok jeszcze większego zdzwienia na mojej, gdy to zobaczyłam Ivkę mieszającą ogromną drewnianą łyżką drożdżowe ciasto. Niemożliwe, to jak twoja babcia wyrabiała ciasto na bułki? Wyrabiała ręką? Naprawdę? wykrzyknęła. Tak oto odkryłam kolejna różnicę między Czechami a Polską, wedle moje wiedzy w Polsce zazwyczaj ciasto na bułki drożdżowe wyrabia/wyrabiało się ręką a nie drewnianą kopyścią.

Niemożliwe! Nigdy bowiem moja babcia nie robiła tak lekkiego, aksamitnego, delikatnego, "lejącego się" w trakcie wyrabiania ciasta, by należało wyrabiać je warząchwią. I tutaj nauczyłam się kolejnej rzeczy - niedawno czytając naklejki na czeskich drewnianych łyżkach, zauważyłam, że w polskim tłumaczeniu taka łyżka nazywa się "warząchew owalna". Długo sądziłam, że słowo warząchew występuje tylko w bajkach, pozdrawiam więc tłumaczy!

Niemożliwe!. Końcem marca bieżącego roku uczestniczyliśmy w zorganizowanym przez Ivkę festiwalu buchet. Było zimno, ciemo i sypał śnieg, mieliśmy wrażenie, że spotykamy się na pieczenie cukroví przed Bożym Narodzeneim, a nie na pięć dni przed Wielknocą piec bułeczki z powidłami czy z nadzieniem z białego maku. Wtedy nauczyłam się jak wyrabiać ciasto po babičkovsku czyli "po babciowemu" :) 

Buchty to klasyczny czeski wypiek drożdżowy (na buchty w wersji mini zaprasza dziś Monika). To nadziewane bułeczki, które po uformawaniu obtacza się w roztopionym maśle i układa się obok siebie na blasze, by w trakcie wyrastania połaczyły sie ze sobą. Ciasto na buchty jest bardzo luźne, miękkie i dość lekkie. Buchty najcześciej nadziewa się śliwkowymi powidłami lub białym serem z cukrem, czasem orzechowym nadzieniem, nadzieniem makowym. Po upieczeniu posypuje się cukrem pudrem, a ja uwielbiam sposób mamy Zdenki by ciepłe jeszcze bułeczki polać niemałą łyżką rumu! 


Przepis na czeskie buchty (na postawie przepisu Ivki i Zdenki) na dwie blachy 24x36cm, okolo 70 bułeczek):

1kg mąki
100g drożdży
600ml ciepłego mleka ( a nawet 700ml)
100g cukru (w tym łyżka cukru z wanilią)
100g stopionego masła
2 żółtka

- do wysmarowania formy i obtoczenia bułeczek: 100g roztopionego masła
- do przełożenia 1kg nadzienia (powidła śliwkowe, gruszkowe lub nadzienie z włoskich orzechów - przepis poniżej) 
- na wierzch: cukier puder, rum

Z 50g mąki, mleka, drożdży i cukru zrobić zaczyn, pozostawić do wyrośnięcia, na 10-15 minut. Następnie nasypać do miski mąkę, dodać zaczyn, masło, żółtka. Wymieszać i wyrabiać 10 minut (łyżką, choć ręką też się da). Pozostawić do wyrośnięcia na pół godzniny, następnie ciasto zamieszać i pozostawić do wyrośniecia na kolejne pół godzniy. Po tym czasie ciasto podzielić na 4 części. Z jednej części odrywać kawałki ciasta (około 25g). Ów kawałeczek ciasta rozpłaszczyć, napełnic kopiatą łyżeczką nadzienia (nadzienia ma być dużo, a bułeczka ma być mała), zlepić dokładnie. Uformowaną bułeczkę obtoczyć w roztopionym maśle i ułożyć na blasze. Kolejne bułeczki maja lekko przylegać do pozostałych. Po wypełnieniu blachy bułeczkami pozostawić je na 15 minut do wyrośnięcia. Piec 21 minut w temperaturze 175st.C. Po upieczeniu posmarować rumem przy pomocy pędzla i posypać cukrem pudrem. Delikatne bułeczki, buchty!


Przepis na nadzienie z włoskich orzechów (za Sandtnerova):

100g orzechów
50g curku
3-4 łyżki śmietanki

Śmietankę zagotować z cukrem, dodać zmielone orzechy, całą masę gotować na maleńkim ogniu przez okolo 1 minutę (masa ma być tak gęsta jak gęste powidło), ostudzić i używać jako nadzienia do drożdżowych bułeczek.

PS.1. Z buchtami z nadzieniem z włoskich orzechów pragnę dorzucić swoje dwa grosze do Orzechowego Weekendu Anitki, Anitka dzieki!
PS.2. Ciasto podobne jest nieco w konsystencji do ciasta na babę Neli.

ciasteczka czekoladowe, z kawową nutą

na przełomie wieków jeden z kolegów mojego brata Jasia mieszkał w okolicach ulicy Wrocławskiej w Krakowie, bodajże na Łokietka, choć gdy dzisiaj patrzę na mapę, to równie dobrze mogła być to na przykład ulica Augustynka-Wichury. Niemniej jednak, gdy poszłam tam pierwszy raz, zachwyciła mnie pewna wisząca w powietrzu woń. Jeszcze w pierwszych latach XXI wieku można było na początku ulicy Wrocławskiej (na począktu, znaczy: idąc od Kleparza), na Łokietka i conajmniej w bliskiej okolicy tych ulic poczuć słodki zapach, zapach ciężkawy, zapach chciałoby się powiedzieć rozkoszny.

Był to zapach niezwkły i w centrum jakiegokolwiek miasta wydaje mi się, że dosyć niespotykany: był to bowiem - zapach najprawdziwszej czekolady! Wtedy jeszcze Fabryka Czekolady Wawel miała przy ul. Wrocławskiej 17 jeden ze swoich oddziałów produkujących czekoladki i pamietam dobrze sklep przyfabryczny, w którym kupowalismy batoniki Danusia i czekoladki Buławki, dopiero potem zapałałam miłością do ich wybornej śliwki w czekoladzie.

W mojej pamięci ten wspaniały słodki zapach utkwił mocno. Jednak mieszkający tam znajomi twierdzili, że w nadmiarze nawet zapach czekolady możę się znudzić. Trochę nie wierzę. Pointa niemniej jednak jest taka, że dzisiaj w miejscu, gdzie kiedyś powstawały czekoladki Wawelu, buduje się osiedle o wdzięcznej nazwie "Fabryka Czekolady" nawiązującej do dawnej świetności. Gdybym dzisiaj mieszkała w Krakowie, mogłabym mieć taki adres. A zapach pozostał w myślach :-)

Ciasteczka czekoladowe zaczęłam piec dla małego niejadka Zoe, która kiedyś żywiła się głównie czekoladą (i to ciemną), przez lata udoskonalałam receptuę, aż zrozumiałam jak to jest z tym niejedzeniem... że istnieje ono w głowach rodziców. Dzisiaj piekę te ciasteczka też dorosłym.

Przepis na czekoladowe z kawową nutą (inspirowany przepisem Marthy Stewart):

100g masła
150g trzcinowego cukru
1 małe jajko
200g mąki
50g kakao
2 lyżeczki kawy rozpuszczalnej (nautralnej lub zbożowej)
szczypta soli
trzy szczypty pieprzu

gruby cukier do obtoczenia ciasteczek
ziarenka kawy do przybrania

Mąkę wymieszać z kakao i kawą rozpuszczalną, solą, pieprzem. Masło utrzeć z cukrem, dodać jajko i dokładnie wymieszać. Do maślanej masy dodawać porcjami mąkę z "przyprawami", wymieszać. Z ciasta uformować wałek o około 5cm średnicy. Na stolnicy rozłożyć kawałek foli spożywczej (~30x40cm), wysypać nań okolo 50g grubego cukru kryształu. Na tak rozsypany cukier położyć wałek z ciasta i obtoczyc go dokładnie w cukrze*. Uformowane ciasto zawinąć w folie i wstawić do lodowki na kilka gdzin (np. na noc). Następnie ciasto rozwinać z folii, kroić w plasterki i układać na blasze, wetknać w każde ciasteczko ziarnko kawy. Ciasteczka piec 10 minut w temp. 175.st.C. Czekoladowe, kawowe.

*  gdy chcę uzyskać ciasteczka idealnie okrągłe obtoczony w cukrze, wałek z ciasta formuję przy pomocy pustego rulonu z ręczników papierowych.

nalewka na owocach dzikiej róży

wycieczkę pod Turbacz zaczęliśmy bardzo wcześnie rano, drugim pociągiem jaki wyjeżdżał ze stacji kolejowej Gorlice-Zagórzany, tuż po szóstej rano. Wyprawa zapowiadała się niezmiernie ciekawie. Już po kilku kilometrach podróży zgubiła nas lokomotywa! Ku naszemu ogromnemu zdzwieniu, rozpędzona lokomotywa pruła w kierunku Stróż, a wagon w którym siedzieliśmy został na górce w Polnej, z tej dogodnej lokalizacji mogliśmy z radością podziwiać oddalającą się za zakrętem naszą siłę napędową. To były jeszcze czasy, gdy pociągi na małopolskich torach, pamiętających cesarza Franciszka Józefa, w ogóle jeździły* i do tego osiągały predkość powyżej 30 km/godzinę :-)

A gdy już przedarliśmy sie przez mgły przed Chabówką, wyruszyliśmy pieszo na Lubań, a następnego dnia na Turbacz przez Maciejową, pogoda dopisała niesamowicie. Była to prawie połowa października a temperatury sięgały 25-ciu stopni. Jednak wielu z naszej ostatniej klasowej wycieczki zapamietało nie tą gubiącą nas lokomotywę, nie piękne widoki, nie krzaki dzikiej róży obficie obsypane kogutkami, czy upałną pogodę, nie z tego przez lata smialiśmy się do rozpuku. Przez lata najczęsciej wspominaną klasową opowieścią była ta "jak poderwać Wieńczysława".

Bo do rozpuku śmialiśmy się z operacji, która rozpoczęła się parę tygodni wcześniej w Nowym Sączu i nosiła kryptonim "hiszpańska mucha" - otóż czego to absolwenci (po prawdzie absolwentki) mat-fizu porządnego galicyjskiego liceum, znanego powszechnie wszystkim jako Kromer, nie wymyślą. A więc wymyślą, że można pod pozorem zakupu butów na klasową wycieczkę jechać do sąsiedniego miasta (gdzie nikt ich nie znał) celem zakupu afrodyzjaków, następnie wtajemniczyć w plan 3/4 członków klasy, wysłać ofiarę po piwo do baru, a w tym czasie wlać za rogiem kawiarni krople do jego napoju i następnie "zaaplikować" je delikwentowi pod hasłem "założę sie, że szybciej ode mnie tej koli nie wypijesz". Efekt wedle przekazu zainteresowanej był wbrew oczekiwaniom znikomy, więc opowieść nie kończy sie formułą: i żyli razem długo i szczęśliwie.

Przepis na nalewkę na owocach dzikiej róży znam od Magdy P. (teraz już Z.), naszej ogólniakowej koleżanki. Nalewka jest wyjątkowa, o lekko suszonym smaku (ktory zależy od tego, czy owoce zbierane sa późno, czy sa dojrzałe, przesuszone), karminowa, lekko cierpka z, można by powiedzieć, wyczuwalną nutą kogutków, "kogutkami" bowiem nazywa się w Małopolsce owoce dzikiej róży.
 

Przepis na nalewkę na owocach dzikiej róży (pomysł od Magdy):

1/2 kg owoców dzikej róży (najlepiej przemrożonych)
1l wódki 
100ml spirytusu 
1/2kg miodu   

Owoce dzikiej róży wrzucam do 3-litrowego szklanego słoja i zalewam wódką wymieszaną ze spirytusem. Po 14 dniach zlewam całą ciecz znad owoców (tzw. nalew alkoholowy), a pozostałe owoce róży zalewam miodem. Od tego momentu potrząsam butlą 1-2 razy dziennie, aż do rozpuszczenia się miodu (~7 dni). Gdy miód się rozpuści, zlewam syrop (przez poczwórnie zlożoną gazę) i łączę z uzyskanym wczesniej nalewem alkoholowym. Nalewkę wlewam do dużej butli, odstawiam na pól roku w ciemne miejsce (przed konsumpcją zlewam nalewkę znad osadu do mniejszych butelek). Jesienna, karminowa.


* połączenia kolejowe na odcinku Jasło - Stroże (lina kolejowa 108) zostały znacznie ograniczone na początku XXI wieku, a w roku 2010 całkowicie zlikwidowane.

powidło gruszkowe

austriaccy językoznawcy nie mają większych wątpliości - słowo "Powidl" pochodzi od czeskiego słowa "povidla". Od wieków ma się Powidl w austriackiej odmianiea języka niemieckiego (tzw. Österreichisch) tak dobrze, ze w Wiedniu zwykło się mowić „Das ist mir Powidl“ (dosłownie „to są dla mnie powidła“), co znaczy ni mniej ni więcej jak "mam to w nosie". Choć etymologia tego powiedzenia jest niejasna, w Austrii powidła w dzisiejszych czasach na pewno nie ma się w nosie, choć polularniejsza jest oczywiście morelowa marmolada.

Slowo povidla czeskie słowniki etymologiczne rzeczywiście definują jako słowo pochodzenia czysto czeskiego. Ponoć jego źródłosłowu można upatrywać w słowie "vít" (czyli wić, kręcić, mieszać). W średniowieczu gotowało się powidła w wielkich garach pod gołym niebem, nie wiadomo dziś jednak jak często należało je mieszać. Ciekawostką natomiast jest, że tutaj w Czechach, według opowieści o tym, jak to drzewiej sie povildla robiło, opowiesci które przekazuje się z pokolenia na pokolenie, povidla robiło się stawiając gar ze śliwkami na słabo rozgrzanym skraju kuchennej kaflowej kuchni, mając jednocześnie na uwadze, że prawie nie powinno się ich mieszać a raczej gotować bardzo powoli, dni najlepiej kilka.

Powidło, powidła, cytujac definicje za słownikiem jezyka polskiego to "owoce, zwykle śliwki, wysmażone na gęstą masę z niewielką ilością cukru". Tak wiec powidła to dowolne długo smażone/gotowane owoce, z minimalnym dodatkiem cukru. Już w średniowiecznych Czechach oprócz śliwkowych były popularne np. powidła z jabłek, a w starożytnym Rzymie z pigwy. Zresztą w samych Czechach powidła są znane i cenione, a jako nadzienia do drożdżowych bułeczek nic povidel nie przebije, chyba że na Morawach, a zwłaszcza na Valašsku, gdzie z powidłem śliwkowym konkuruje właśnie powidło gruszkowe. Długie lata myślałam, że dobre (i prawdziwe) powidła moga być tylko z węgierek, a tu się okazuje, że te gruszkowe powidła też są strasznie dobre!

Przepis na  powidła gruszkowe (na modłę powidła wiśniowego):

2.5kg słodkich gruszek*
100-500g cukru (ilość wedle uznania)
2-3 goździki (wedle uznania)

Obrane i pokrojone w kostkę gruszki zasypać cukrem, najlepiej w garnku o grubym i szerokim dnie, odstawić na 15 minut, wymieszać i powoli zagotować, dodać goździki. Powidło po pierwszym zagotowaniu gotuję 10 minut, a następnie studzę. Potem zagotowuję, i czasem mieszając gotuję kolejne 10 minut, studzę całkowicie, stygnące powidło parukrotnie przemieszam. Czynność gotowania i studzenia powidła powtarzam około 4-5 razy, aż większość soku odparuje, a masa zaczyna przypominać gęstą marmloadę. Gdy powidło ma konsystencję "że łyżka staje", nadaje się do przełożenia do słoików. Gruszkowe, a powidło!

* powidło koloru żółtego udaje mi sie uzyskać tylko z gruszek "z domu" znaczy sieę od Wujka Ryśka (dziękuje!) czy innych gruszek które dostanę wprost z ogrodu, Nie znam tajemnicy, ale powidło gruszkowe z "kupnych" gruszek ma zawsze kolor przynajmniej lekko łososiowy.

chleb cukrowy

holenderskie kakao* słynne jest przynajmniej na pół Europy, podobnie jak holenderskie pierniczki speculaas. Za to racuszki poffertjes, olbrzymie naleśniki pannekoeken z syropem cukrowym, czy surowe sledzie (często z ogorkiem curry, zajadane jako przekąska na ulicy), choć w Holandii biją rekordy polularności, za granicą aż tak sławne nie są. Z kolei każdy miłośnik sera wie, że Holandia słynie z maasdamera, goudy czy edammera, ale prawdziwym pasjonatom polecić wypada jeszcze jeden naprawdę doskonały ser - nagelkaas - fryzyjski ser z goździkami!

Fryzja (region w północno-wschodniej Holandii) znana jest nie tylko z goździkowego sera, ale rownież z chleba zwanego fryzyjskim chlebem cukrowym. Wydaje się jednak, że z dostępnością chleba cukrowego w piekarniach i sklepach w Holandii jest podobnie, jak z dostępnościa w Czechach tak zwanej "praskiej szynki", a w Polsce "wędzonych śliwek" - niby wielu ludzi o nich słyszało, ale zdobyć je graniczy z cudem. Ja na przykład upolowalam chleb cukrowy dopiero po 4 dniach intensywnych poszukiwań. Dlatego też zdaje mi się, że łatwiej go sobie po prostu samemu upiec.

Fryzyjskim chleb cukrowy (nl. suikerbrood, fryz. fryske sûkerbôle) to drożdżowy chleb, a powiedziałabym wręcz bułka z bialłj mąki, na drożdżach, w której zatopione są kawałki kostek cukru. Cukier w trakcie wyrastania i pieczenia ciasta topi się, tworząc mieszankę przyjemnie miękkich i mokrych kawałków ciasta rozlanych wokół nieroztopionych do konca bryłek cukru. Dodatkowo, chlebek doprawiany jest cynamonem lub imbirem. Dobry dla łasuchów. Cukrowy.

Przepis na fryske sûkerbôle czyli fryzyjski chleb cukrowy (luźno na postawie przepisu):

500g mąki
250ml mleka
30g swieżych drożdży 
50g cukru kryształu
50g masła
1 jajko
szczypta soli
2 łyżki syropu imbirowego (lub 5cm kawałek swieżego imbiru)
250g cukru w kostkach (lub grubego perłowego)

na wierzch chleba: białko, cukier kryształ

Z 50g mąki, mleka, drożdży i cukru zrobić zaczyn, pozostawić do wyrośnięcia, na 10-15 minut. Następnie nasypać do miski mąkę, dodać zaczyn, masło, jajko, sól oraz syrop imbirowy (lub zetrzeć na tarce kawałek swieżego imbiru). Wymieszać I wyrabiać 10 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na około godzine. Kostki cukru przy użyciu noża pokroić na ćwiartki. Po tym czasie ciasto rozwałkować na prostokat 20x30cm, posypać pokruszonymi kostkami cukru, zwinąć jak roladę, ułożyć w keksowej blaszce (30x10cm) wysmarowanej masłem i pozostawić na 20 min. do wyrośnięcia. Posmarować białkiem, posypać cukrem kryształem i piec 25 min. w temp. 175st.C. Słodki, cukrowy!

* gdyby kiedyś ktoś pytał, to w kwestii spożywczej polecam z Holandii:
kakao - najlepsze firmy Droste, dostępne w tylko niektórych sklepach, ale warto poszukać.
syrop cukrowy (nl. suikerstroop) - polecam w ciemno holenderski syrop cukrowy przypominający  melasę, jest wyśmienity.
cukier - doskonałe ciemne i półciemne w tzw. "miekkiej" wersji (tzw. soft sugar).
sery - gouda, maasdam i nagelkaas (fryzyjski ser goździkowy).
targi - choćby w samym Amstedamie do wyboru mamy kilka wspaniałych targów pod gołym niebem, np. De Albert Cuypmarkt (wszystko, poniedziałek-sobota), Boerenmarkt op de Noordermarkt (targ spożywczy i trochę staroci, sobota); Lindengracht market (wszystko i nic, sobota)

PS. Ten chlebowy wpis to moje dwa grosze na kolejny już Światowy Dzień Chleba.

tarta z gruszkami i niebieskim serem pleśniowym

w calej menazerii przedmiotow (jak ciezke debowe biurko, duza lampa art deco, pokaznych rozmiarow biblioteczka, stare obrazy, najlepiej Kossaka) w profesorskich* krakowskich mieszkaniach, w ktorych przyszlo mi kiedys byc lub o ktorych slyszalam zartem okraszone opowiesci, nie moze zabraknac stolika z orzechowego drewna. Stolik powinien stac w przedpokoju, musi byc okragly, nie za maly i absolutnie nie moze byc nowy. Zwyklismy mowic, ze duch uniwersytetu nie znosi nowych przedmiotow! Stolik do zadan specjalnych.

Na proszonych profesorskich obiadach, w przerwie miedzy glownym daniem a deserem goscie moga byc poproszeni o podejscie do okraglego, orzechowego stolika, na ktorym lezy pamiatkowa zlota ksiega. W ksiedze nalezy co najmniej godnie zaznaczyc swa obecnosc; zarty niewskazane, choc ceremonia taka co poniektorych niewprawionych gosci do zartow zacheca. Tarta z gruszkami to idealne danie na taka okazje!

Przepis na tytulowa tarte z gruszkami i serem z niebieska plesnia nierozerwanie kojarzy mi sie z ujotowskimi opowiastkami, ze stolikiem i ksiega, z Kasia i Andrzejem. Z ciemnymi mieszkaniami w starych kamienicach, z wiekami tradycji i historii, ze studiami i wreszcie ze spotkaniami pokajakowymi kiedy to pyszna gruszkowa tarta sie raczymy.

Przepis na tartę gruszkową z niebieskim serem (na podstawie przepisu Kasi):

Ciasto:
125g zimnego masla  

200g maki
1-2 lyzki lodowatej wody

szczypta soli

Nadzienie:
3-4 gruszki
100-150g sera z niebieska plesnia
200ml gestej smietany
2 jajka
sol, pieprz

Ciasto: Make posiekac z maslem (a jeszcze lepiej jak radzi Kasia maslo zetrzec na tarce o grubych oczkach), skropic woda, zarobic w kule i odstawic do lodowki na min. pol godziny. Nastepnie ciastem wylozyc forme na tarte (o srednicy 25 cm), ponakluwac i podpiec w temp. 200 st. C przez 15 minut. 
Nadzienie: Gruszki obrac, poprzekrawac na osemki i ulozyc na podpieczonym spodzie. Nastepnie poskruszyc na gruszki ser i zalac calosc smietana wymieszana z jajkami i doprawiona sola i pieprzem. Piec 20 minut, na poczatku w temp. 175 st, po 10 minutach temperature piekarnika zmniejszyc na 150st. C. Profesorska ;)


* tutaj oczywiscie mam na mysli Uniwersytet przez duze "U", Uniwersytet o ponad szescset letniej historii, czyli Uniwerstet Jagiellonski, jak mowia jadyny prawdziwy uniwersytet w Krakowie (choc wiem, ze profesorowie innych krakowskich uczelni stoliki takowe tez maja:).

PS.1. Nie moge w tym miejscu zapomniec o profesorze Jerzym Vetulanim ktorym jestem oczarowana i zaanonsowac chocby jego filmu o hydrofobii! Profesor mieszka oczywiscie w starej krakowskiej kamienicy, ale akurat nie wiem czy jest w posiadaniu okraglego orzechowego stolika ;-)

PS.2. Wlasnie w reportazu opisujacym jak jeden z tegorocznych noblistow z chemii, Martin Karplus przezyl pierwszy dzien jako laureat nagrody, przeczytalam, ze na sniadanie zjadl tost z niebieskiem serem, profesorskie sniadanie... ze Karplus jest z zamilowania kucharzem juz wiedzialam  i chemikiem teoretykiem, ale to juz inna historia.

podpłomyk, na zakwasie

na myśl o podpłomyku wiele z siebie nie mogę wycisnąć poza sentymentalnymi wspomnieniami... Poza wspomnieniem Dziadków Rózi i Mariana, którzy razem piekli podpłomyki, podpłomyki które w pamięci Łukasza zajmują miejsce zarezerwowane dla najcieplejszych wspomnień. Wspomnień Domu Dziadków, Dziadków którzy razem do ostatnich chwil jak te dwa gołąbki siedzieli pod domem na ławeczce, głaskali szaro-srebrnego kota imieniem Pytlusia* i razem piekli w piecu chlebowym chleb. A na chwil kilka przed pieczeniem chleba piekli w tym samym piecu podpłomyki! 

Po tym wyciskajacym ze mnie łzy wspomnień wstępie chciałam dodać słów parę nie tyle o podpłomyku, chlebie, czy wreszcie chlebie na zakwasie, ale o samym zakwasie, zakwasie i Zakwasowej Mapie Polski. Otóż kilka miesięcy temu wystartowała inicjatywa pod tutułem:

Zakwasowa Mapa Polski. Mapa powstała po to, by umożliwić dzielenie się zakwasem, by wymieniać zakwasowe przepisy, by każdy mógł spróbować własnego chleba na zakwasie. Gorąco zapraszam na Mapę, by zakwasem sie dzielić, by zakwas brać, by ideę szerzyć!

Przepis na podpłomyk na zakwasie (na podstawie przepisu Babci Rózi):

500g mąki pszennej chlebowej
300ml wody
łyżka zakwasu
szczypta swieżych drożdży (opcjonalnie)
płaska łyżeczka soli

250g mąki wymieszam z letnia wodą, zakwasem (i ewentualnie drożdżami, mozna dodac 1/4 lyzeczki swiezych drozdzy jesli nie ma sie pewnosci, ze zakwas jest mocny i ze podplomyki wyrosna szybko), przykrywam sciereczka i odstawiam zaczyn na 12 godzin w cieple miejsce, najlepiej na noc. Nastepnie dodaje do rozczynu pozostala make, sol i wyrabiam ciasto 10 minut. Ciasto pozostawiam do wyrosniecia na okolo 1 godzine. Potem ciasto wyjmuje na stolnice, dziele na dwie czesci, formuje z nich buleczki, ktore nastepnie formuje w ksztalt plaskich placuszkow, wysokich na okolo 2cm. Podplomyki ukladam na blasze i pozostawiam do wyrosnicecia (okolo 30 minut, do godziny), wyrosniete podplomyki powinny byc wysokie na okolo 4-5cm (przed pieczeniem mozna skropic woda i posypac cukrem). Wyrosniete placuszki pieke w piecu nagrzanym do 220stC 15-20minut. Zajadamy jeszcze cieple, obowiazkowo z maslem. Dom.

* imię "Pytlusia" zepewne pochodzi od pytlowanej mąki, a tak się u Dziadziów okreśało srebrny kolor poprószonego mąką kociego futra.  

 

PS. A jesli juz o chlebie mowa, to za dwa tygonie kolejny juz Światowy Dzień Chleba.

śliwówka, czyli nalewka na śliwkach

od dawna fascynuje mnie śliwowica, a dokładnie przygotowywanie śliwowicy domowym sposobem, wypalanie inaczej, pod osłoną nocy, nielegalnie znaczy się. Tradycyjnie, od wieków. A więc i bimber. Tak, bimber też mnie fascynuje, a dokładnie bimbru pędzenie, jako część tradycji rzecz jasna. Fascynuje mnie ze łzą w oku, bo mój Dziadek Czesiek pędził bimber, tylko że ja tego nie pamiętam... Ale gdy pytać skąd moja milość do przygotowywania nalewek nie mam wątpliwości - znad Wisły.

Babcia Cela twierdzi, że nie dało się mnie upilnować i właziłam wszędzie (i w tych twierdzeniach się nie myli:) i że na pewno widziałam Dziadka aparaturę... więc jeśli nawet widziałam, to na pewno nie wiedziałam do czego aparatura służy, bo i po co dziecku to wiedziec, niepotrzebnie by się mogło wygadać, więc zapamiętałam tylko widok koszyków z wikliny w tej piwnicy. A domek, zwany polową kuchnią, w podziemiach  którego Dziadek miał swoje bimbrowe królestwo, stoi, chociaż dom do naszej rodziny już niestety nie należy i do tego całkowicie został przebudowany. Wszystko mija. Wszystko mija za szybko. A tam latem stawał stół pod rozlożystym orzechem, pod papierówka koło studni siadaliśmy na ławeczce. Jesienią Dziadek wędził śliwki wegierki, gruszki, a rok cały Babcia piekła chleb. Tam uciekam w snach. Nad Wisłą. Budziska 132.

Znalazłam kiedyś, kiedy jeszcze nalewek robiłam mało, przepis na śliwówkę w Chemii praktycznej, 1 kg cukru i 1 kg śliwek - otrzymalam wtedy likier, więc postawiłam na śliwówce krzyżyk na długie lata. Lecz mam w sobie widać duszę bimbrownika, lubię zabawy nalewkowe i gdy tylko dostałam flaszkę prawdziwej domowej śliwowicy produkcji Iva, przypomniały mi się śliwki w połączeniu z alkoholem, powtórzyłm eksepryment ze śliwówką. Łyk śliwowicy do śliwówki pasuje jak ulał, a do tego wędzone śliwki - warto! Choć i śliwówka bez dodatku wędzonych śliwek i śliwowicy jest niczego sobie.


Przepis na śliwówkę, czyli nalewkę na śliwkach węgierkach (radosna twórczość własna):

1kg dojrzałych śliwek węgierek
1/2 litra wódki
1/2 litra spirytusu
1/2 kg cukru (można i 1/3kg)
3 wędzone węgierki
3 łyżki śliwowicy

Śliwki wypestkować, zalać wódka wymieszaną ze spirytusem, odstawić na 2 tygodnie. Potrząsnąć słojem raz na pare dni. Następnie zlać znad śliwek płyn, a śliwki zasypać cukrem, potrząsnąć co pare dni, po tygodniu cukier powinien sie rozpuściś. Po tym czasie zlać znad owoców syrop i połączyć z wczesniej zlanym alkoholem. Dorzucić wędzone węgierki i dolać łyk sliwowicy, odstawić na pół roku. Po tym czasie zlać znad osodu i próbować. Prawie jak wegierkowy bimber ;)


PS. Dochodzenie w sprawie śliwek węgierek prowadzę w Pradze, w Czechach od kilku lat. Z mizernym skutkiem. Za to śliwowica w Czechach, a szczególnie na Morawach, ma się dobrze! Każdy tutaj o śliwowicy coś wie i nawet niejeden słyszał, że robi się ją ze specjalnych małych śliwek, zapewne takich które w Polsce, a napewno w Małopolsce, zwą się węgierki górskie :-)

czeskie knedle ze śliwkami, z piernikiem

dochodzenie w sprawie śliwek węgierek prowadzę w Pradze, w Czechach od kilku lat. To chyba przypadlość emigrantów. Próbuje nie tęsknić, ale brakuje mi tutaj kilku smaków, to między innymi wędzone węgierki, o wędzeniu których pięknie opowiada moja Mama, a także węgierki na powidła, o charakterystycznym smaku, słodkie, dojrzałe, pomarszczone wokół ogonka, po które w końcu września chodziłam na krakowski Stary Kleparz albo Plac na Stawach. Węgierki zwykłe, w Małopolsce zwane często węgierką górską.

O prawdziwe małe węgierki zaczełam rozpytywać już na początku naszego pobytu w Pradze. Uzyskałam wtedy od Iva tajemniczą informację mniej więcej takiej treści: "malé švestky budou/byly kolem velké hrušky". Potem pytałam dziesiątki razy, znajomych z Pragi, z Moraw, z Ostrawy - węgierek nie znają, albo przynajmniej za bardzo nie odróżniają ich od innych śliwek. Śliwki węgierki w Czechch nie mają żadnej specjalnej nazwy, czasem mówi się "pravé švestky", ale na takowe trafiam w warzywniakach czy targach średnio dwa razy na rok. Przez lata koło żadnej wielkiej gruszy węgierek nie widzieliśmy, ale zbierając dereń namierzylismy w tym roku w Krasie węgierkowe drzewa, minus mały - zaraz koło drogi.

I chociaż w Czechach o prawdziwe węgierki trudno, to ciekawostek kulinarnych z nimi związanych jest nie tak mało, na przykład perník na strouhání, czyli piernik do tarcia (cz. strouchat = trzeć, trzeć na tarce). Perník na strouhání to piernik, dość twardy, często wysuszony, którego używa sie zazwyczaj jako "posypki" do słodkich knedli, bądz jako bazy do sosów albo składnika do knedli podawanych do dziczyzny. Czesto kupuje się go w sklepie, ale można upiec samemu lub z powodzeniem wykorzystać suche pierniczki. Piernik idealnie pasuje do knedli ze śliwkami, choć niektórzy mówią, że na pierwszym miejscu do knedli ze śliwkami stawiają mak.

A z kolei wsród czeskich knedli prym wiodą knedle z białego sera z truskawkami, morelami, czy też drożdżowe z borówkami. Knedle ze śliwkami nie sa tak popularne, choć dobrze znane, np. dzisiaj rano, gdy wybieralam w moim ulubiobnym warzywniaku pod podcieniami pomarszczone śliwki (prawie wegierki), starsza pani zagadnęła "už jsou moc měkké, chci dát do mrazáku, budou v zimě do knedlíků", a potem druga prażanka na to "no jo, ty pravý české švestky", a pan przy kasie dodał "ty jdou od pecky, dobré na  pálenice", ale śliwowica to już inna bajka :) Polecam wiec znaleźć kawałek piernika, pierniczka i spróbowac!


Przepis na švestkové tvarohové knedlíky czyli śliwkowe tarogowe knedle posypane piernikiem (na podstawie przepisow Radki i mamy Honzy):

250g białego sera
150g drobnej kaszy manny*
1 łyżka masła
1 jajko
szczypta soli
25 śliwek węgierek

do podania: roztopione masło, cukier, kawałek startego na tarce suchego piernika (lub kilku pierniczków

Twaróg (tlusty, zwarty) zmielic, z masłem, solą, jajkiem. Wsypać mąkę, dokładnie wymieszać, zarobić w kule i odstawic do lodówki na 20 minut. Śliwki wypestkować. Ciasto podzielić na porcje, rozpłaszczyć ręką. Śliwki zawijać w ciasto, dokładnie skleić brzegi i uformować zgrabne kulki. Knedle gotować w osolonej wodzie przez 5-7 minut (lub dopóki nie wypłyną). Podawać polane masłem i posypane tartym piernikiem oraz cukrem. Ba!


* zazwyczaj do tych knedli używa się w Czechach tzw. hrubé mouky (wg. mnie jest bardzo podobna do kaszy manny) - rozpisywałam się o tym tutaj parę lat temu. Robiłam jednak twarogowe knedle z kaądą pszenną maką i z każdą są bardzo dobre, choć przyznaję że z kaszą manną (czy 'grubą maką') są wbrez pozorom znacznie delikatniejsze.

sos trzy pomidory i Cafe Paradiso

najdziwniejszym podaniem przy jakiego pisaniu kiedykowliek w zyciu pomagalam, bylo niewatpliwie podanie w formie faksu do pewnego Konsulatu Francuskiego. Ow konsulat znajdowal sie we wschodniojerozolimskiej dzielnicy Sheikh Jarrah, a my z Michalem pisalismy podanie z prosba o zgode na otwarcie bramy i udostepnienie do zwiedzania czworce polskich zapalencow grobowca krolowej Heleny z Adiabeny (nazywanego grobowcem krolow), grobowca z pierwszego wieku, ktory choc lezy w Jerozolimie, to na terytorium francuskim. Znajac bliskowschodnie realia, zadne z nas chyba nie wierzylo, ze ktokolwiek to podanie przeczyta, a na pewno nie dowierzalismy, ze ktos udzieli nam zgody na otwarcie bramy! A jadnak w pewien sobotni poranek, tuz przed wyprawieniem sie na telawiwska plaze, wyposazeni w pochodnie w postaci latarek, do grobowca Heleny z Adiabeny weszlismy.

Weszlismy w Jerozolimie do tamtego grobowca, jak i do wielu innych, niektorych nawet nie znalismy z nazwy, na przyklad niewielkie grobowce w Parku Rozanym, czy przy punkcie widokowym na wzgorzu Mont Scopus. Zaskoczeni odkrylismy grobowce z pierwszego wieku w ogrodzie botanicznym Uniwersytetu Hebrajskiego. Zmeczeni wrzawa Starej Jerozolimy chodzilismy schronic sie w ciszy drzew Grobu w Ogrodzie.  A Grobowiec Rodziny Heroda w jerozolimskim parku Bloomfield w dzielnicy Yemin Moshe odwiedzalismy przy okazji kulinarnych wycieczek do pobliskiej urokliwej kawiarnio-restauracji o rajskiej nazwie.

Jest bowiem w Jerozolimie na ulicy Keren Hayesod, zaraz obok parku Bloomfield (i jednego z dwoch jerozolimskich wiatrakow), malenka i niepozorna restauracja Cafe Paradiso. Jest to restauracja prawie wloska, choc prawie robi roznice, bo w menu mozna trafic na kebab czy salatke izraelska, do tego tez obledne ogrome bezy z bita smietana i najlepszy makaron swiata jaki znamy - makaron w sosie trzy pomidory. Sos niepozorny, wydawaloby sie ze tylko pomidorowy, a jednak niesamowicie zniewalajacy, szczegolnie gdy dojrzalych pomidorow nie brakuje!

Przepis sos trzy pomidory czyli wspomnienie Cafe Paradiso:

500g dojrzalych pomidorow
200g pomidorkow koktajlowych
50g suszonych pomidorow 
3 lyzki oliwy
1 duza cebula
2 liscie laurowe
1/2 szklanki slodkiej smietanki
swiezo mielony pieprz, sol
 
do podania: 4 porcje makaronu i swiezo tarty parmezan

Cebule obrac i bardzo drobno posiekac. Na patelni rozgrzac oliwe, smazyc cebule na rumiano, pod koniec dorzucic liscie laurowe i drobno pokrojone w paseczki suszone pomidory. W miedzyczasie pomidory sparzyc, obrac ze skorki i bardzo drobno posiekac, dorzucic do przysmazonej cebuli. Sos gotowac na srednim ogniu przez okolo 5 minut, az mniej wiecej jedna trzecia odparuje. Nastepnie dolac smietanke, popieprzyc, posolic i znow gotowac przez pare minut (sos powinien byc dosc gesty, ma "oblepic makaron"). Tuz przed podaniem dorzucic do sosu pokrojone pomidorki koktajlowe. Podawac z makaronem i swiezo tartym parmezanem. Jak z raju, jak z Paradiso!


* a pisalam w zyciu rozne dziwne podania, ze wspomne jako przyklad podanie do jednostki wojskowej w Drawsku Pomorskim z prosba o zgode na przeplynice kajakami poligonowego odcinka Drawy ;)

sernik owocowy, morelowy

pare tygodni temu w moim ulubionym praskim warzywniaku panstwa Čekal na Dejvicach, jedynym jaki znam prowadzonym w Pradze przez rodowityh Czechów*, kupilam sobie na planowany poobiedni deser 7 pieknych, dojrzalych i slodkich morawskich moreli. Pan sprzedawca, akurat ten ktory rzadziej tam sprzedaje, usmiechnal sie szeroko i podsumowal moje zakupy pytajac: bude sedm knedlíků?

Nic bowiem bardziej jedzeniowo-czeskiego od knedlíků není, nie ma tez bardziej tradycyjnych i powazanych w Czechach owocow niz morele (twarogowe knedle morelowe cenione sa naprawde wysoko!), bardziej czeskich orzechow niz migdaly, bardziej czeskiego sera od twarogu, choc wszyscy moi czescy znajomi z uporem maniaka mi probuja tluc do glowy, ze tvaroh není sýr!

Pojechaliśmy kiedys do Slavonic. Tam pierwszy raz spałam w ewangelickiej kaplicy, nic bardziej czeskiego :) Malowalysmy wlasnorecznie talerzyki i kubki porcelanowe, a potem zebralysmy z Ivka kosz grzybow i pol wiadra jerzyn, gdy druga czesc druzyny po zjedzeniu porannej zupy (ktora akurat byla swiniobiciowa prdelačka) splywala rzeka Dije po ausriackiej stronie granicy. Zrobilysmy ciasto serowe z owocami (w oryginale nazywa sie ovocný táč i moze zawierac dowolne owoce, najlepiej kwasne np. porzeczki, jerzyny, wisnie). Z wyprawy, procz wrazen, przywiezlismy malowany w kropki talerzyk z Maříže i przepis na pyszne ciasto z serem, choc sernik wogole nie jest znanym w Czechach ciastem!

Przepis na lekki sernik owocowy, sernik z morelami (według Ivki przepisu na ovocný táč, na dużą blachę):

1 kg mielonego białego sera
4 jajka
1 szklanka drobnego cukru
1 niepełna szklanka grysiku
1/2kg dorodnych moreli (lub dowolnych kwasnych owocow)
garsc migdalowych platkow

kruszonka: utrzec 75g masla, 75g cukru i 100g maki

Jajka utrzec z cukrem, wymieszac z grysikiem (kasza manna;), a nastepnie z twarogiem. Morele wypestkowac i powtykac w ciasto, posypac migdalami, na wierzch pokruszyc kruszonke. Piec 45 minut w 175st.C. Ciasto, jak prawie kazdy sernik, w trakcie pieczenia dosc znacznie wyrasta, a nastepnie opada, lecz walory smakowe ciasta sa víborné!


* większość warzywniaków i małych sklepików samoobsługowych w Pradze prowadzą od 90-tych lat Wietnamczycy.

PS. Na smierc zapomnialam dodac, ze morelowe pieklam z morelowa banda, czyli Alcia, Anitka, Majanka i Monika :* dziewczyny, na akcje Karoliny Morelkowo, Brzoskwiniowo 5.

śliwkowy, sos barbecue

 

mowila nam Viki, ze najlepsze w Jerozolimie steki z poledwicy podaja w wschodniojerozolimskiej restauracji Askadinya na ulicy Shimon HaTzadik. A do owych stekow, pieczonych nad aromatycznym drewnem, podaja trzy sosy, jeden z nich z dlugo gotowanym granatowym sokiem i ziarenkami granatu - bajka! W kwestii jedzenia Viki sie nigdy nie mylila.

W Pradze najlepsze kebaby podaja w restauracyjce Kabul na ulicy Karolíny Světlé, a do nich sos ciemno-czerwony, intensywny i kwasny. Od lat Pavel pyta wlasciciela restauracji, z czego sos ten sie sklada, ale jak dotad nie uzyskal odpowiedzi, ani chocby najmniejszego potwierdzenia czy dobrze okreslil skladniki sosu. Obstawiam, ze glownym skladnikiem owego tajemnego i pysznego sosu sa granaty, choc czasem mam wrazenie, ze sliwki wegierki, ale moge sie mylic.

Lubie marynaty owocowe. Marynuje mieso w porzeczkach, borowkach, pomaranczach. Lubie sosy owocowe, kwasne, pikantne, slodkawe. Do mies pieczonych nad ogniem, w ostatecznosci na grilu czy grilowej patelni. Do wolowych stekow, karkowki, dziczyzny, ale i pieczonych batatow. Wedzony-sliwkowy to moj najnowszy wakacyjny pomysl.

Przepis na śliwkowy sos barbecue (radosna twórczość własna):

1/2 kg dojrzalych sliwek
100g trzcinowego cukru 
5 wedzonych sliwek
2-3 łyzki aceto balsamico
kilka kropel tabasco
duza  szczypta swiezo mielonego kardamonu (opcjonalnie)
czarny mielony pieprz i sól do smaku

Wedzone wegierki zalac 1/4 szklanki wrzacej wody i odstawic. Sliwki pozbawic pestek, pokroic na cwiartki, wrzucic do rondelka, zasypac cukrem i gotowac okolo 5-7 minut. Nastepnie do "dzemu" dodac ocet balsamiczny, tabasco, kardamon (mozna posolic i popieprzyc), gotowac minute na malym ogniu. W miedzyczasie bardzo drobno pokroic wedzone sliwki i dodac do sosu, gotowac dalsza minute, dwie. Sos jest gotowy (mozna go zmiksowac). Podawac do ciemnych mies, choc jako pikantny dzem tez zly nie jest!

PS. jeszcze dla Agi przepis na podstawowy sos barbecue (inspirowany pomyslem Agnieszki Kreglickiej):

1/2 kg passaty pomidorowej
1 duza cebula
2 lyzki oliwy
125g trzcinowego cukru
2-3 lyzki aceto balsamico
1/3 lyzeczki sosu tabasco
2 lyzki zbozowej kawy instant

Cebule obrac i pokroic jak najdrobniej, a nastepnie usmazyc na lekko zloto na oliwie.  Dodac passate, zagotowac. Do sosu dodac cukier, balsamico, tabasco, wymieszac, gotowac na malym ogniu 3-5 minut, na koncu dodac kawe, wymieszac. Mozna dodac 1/2 lyzeczki kawy mielonej. Z karkowka i zeberkami z grila wspanialy.
Myslalam zawsze, ze to taki zwykly sos, a ostatnio 7 osob zjadlo cala porcje w kilkanascie minut, a wsrod nich nawet ci, ktorzy sosu barbecue nie znosza ;-)