babka Neli

po tym jak, kilka lat temu, upiekłam pierwszy raz to ciasto, wyrzuciłam wszystkie inne przepisy i zaprzestałam wypróbowywania i poszukiwania nowych. Jestem pewna, że lepszy przepis na ciasto drożdżowe po prostu nie istnieje :)

Anoushka, Wielkanocna baba Neli, wpis z 11 kwietnia 2009

Nele (Rubinstein) darze uczuciem szczerym, pozytywnym skrajnie, to uwielbienie ewidentnie. Jej opis zdobywania kiszonej kapusty by ugotowac bigos w Wenecji, studzenia crème brûlée na oknie nowojorskiego hotelu, czy szkolenie kucharzy Rothschildow w pieczeniu mazurka czytam jak dobra powiesc. Dla mnie "Kuchnia Neli" to nie jest ksiazka kucharska, to zbior opowiesci i wspanialych przepisow, garsci najdoskonalszych polskich przepisow (i miedzynarodowych rowniez) jakie chcialabym by przekazywaly nam babcie...

Dokladnie tego samego dnia rok temu opublikowalysmy z Anoushka przepis na 2 dwie rozne babki, dwie babki dwoch roznych kucharek. Anoushka Neli, ja Maryji. Znalazlam juz doskonale ciasto na bulki drozdzowe, (wg. Maryji Disslowej, polecam zdecydowanie, jako bulki jeszcze lepsze) ale jednak babka powinna byc bogatsza, zotlek zdecydowanie powinno byc duzo! Baba Neli czekala u mnie na swoja kolej, przeczuwalam, ze jak i dla Anoushki, bedzie to i dla mnie ostatnie ciasto z serii "bulka drozdzowa" jakie wyprobuje, dlatego zabiaralam sie za nie kilka lat.

Uwaga, ciasto bardzo sie lepi, wg. mnie (jak i Anoushki zreszta tez) nie da sie wyrobic reka! Baba Neli jest wilgotna, ale nie jest mokra, nie jest zakalcowata, jest skrajnie puszytsta, po czesku mozna by rzec báječná! Lukasz moje pytanie o to jak smakuje Mu babka Neli podsumowal: a moge jeszcze zjesc jeden kawalek, tak dla lepszego osądu :-)

Przepis na babke Neli (na podstawie "Kuchni Neli" Anieli Rubinstein):
Zaczyn:
125 ml cieplej wody (mam wrazenie ze polowa tej ilosci wystarczy)
40 g drozdzy (za Anoushka uzylam 30g)
1 lyzka cukru

Ciasto:
570 g maki wysokoglutenowej
375 ml cieplego mleka
200 g cukru
125 g miekkiego masla
200 g rodzynek macerowanych przez tydzien 100ml dobrego rumu
10 zolek
laska wanilii
2-4 lyzki kandyzowanej domowej skorki cytrynowej
1 lyzeczka soli (pol wystarczy)

Zaczyn: drozdze rozetrzec z cukrem i zalac ciepla woda (40 st. C).
Ciasto: W misce wymieszać polowe maki, cieple mleko (40 st. C) i sol. Wlac zaczyn i jeszcze raz wymieszac. Dodac cukier, zolka, maslo, ziarenka z calej laski wanilii oraz reszte maki, dobrze wymieszac. Nastepnie dobrze wyrobic, az ciasto zrobi się lsniace (ciasto jest klejace i bardzo lejace, wyrabialam je 15 minut). Wyrobione ciasto przelozyc ciasto do duzej miski, przykryc folia, odstawic do wyrosniecia (Anoushka proponuje lodowkowanie), moje podwoilo objetosc po 2,5h. W miedzyczasie rodzynki odsaczyc z rumu. Do wyrosnietego ciasta dodac rodzynki i skorke cytrynowa, dokldnie wymieszac. Formy wysmarowac maslem, wysypac maka lub delikatnie drobna bulka tarta, napełnic do 1/3 wysokosci. Odstawic do wyrosniecia (u mnie temp. 25st, czas wyrastania 1,5h), polecam wstawiac ciasto do piekarnika gdy wyrosnie 0,5cm ponizej brzegu formy, zazwyczaj jeszcze odrobine dorasta w piekarniku. Wyrosniete ciasto posmarowalam polewa wg. Eli (proponuje nie dodawac wody). Pieklam w temp. 175st. C przez 35 minut.

PS. Upieklam tez kilka dni temu wielkanocna babke colomba Eli, jest wspaniala i godna polecenia, ale na drugi, trzeci dzien zdecydowanie jest dla mnie za sucha, wspaniala w smaku, ale jednak ...tyle ze ja jednak lubie raczej wilgotne ciasta. Natomiast polewa na colombe jest wspaniala, bez dwoch zdan!

choreg

pamietam dobrze kiedy po raz pierwszy dowiedzialm sie o istnieniu pestesk wisni wonnej, ktore na Bliskim Wschodzie zwa sie mahlab (to owe male pestki na drugim zdjeciu). W ksiazce Janny Gur "The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey" zanalazlam przepis ciastka makroud wg. panstwa Safadi, tajemnym skladnikiem ciasteczek byl ow mahlab. Od tamtej pory z wielka ciekawoscia wyprobowuje kazdy przepis zawierajacy mahlab, wsrod nich wlasnie ciasteczka makroud, foremkowe ma'amoul, nawet pokusilam sie o wlasna bloskowschodnia wersje amaretti czyli amaretti z mahlab'em.

Na blogu Bureka Boy trafilam na (ponoc) armenskie buleczki choreg. Zaciekawily mnie swa forma i oczywiscie dodatkiem mahlab'u. Planowalam i planowalm, i oczywiscie nie moglam sie za nie zabrac, zapytalam Tatter, ktora tez jest fanka Bureka Bay, czy nie ma ochoty na owe buleczki - miala! Namowila na wspolne pieczenie tez Ele i Pole, choc Ela piekla inne bulki, a Pola upiecze chorek nie wiadomo kiedy :-)

Pieklysmy rozmawiajac o cyjanowodorze, ktorym to straszyly nas babcie mowiac: nie jedz pestek z wisni, to cyjanki! Aromat gorzkim migdalom, morelowym czy jablkowym pestkom, jak i owym pestkom wisni wonnej (czyli mahlab'owi) nadaje amigdalina, ktora po spozyciu rozklada sie na cukier, benzaldehyd i cyjanowodor. Charakterystyczny aromat gorzkich migdalow pochodzi wlasnie od benzaldehydu i cynjanowodoru. Najwiecej amigdaliny zawieraja, a wiec jednoczesnie najwiekszym zrodlem cyjanowodoru sposrod wszystkich Prunus sa, gorzkie migdaly. Dawka smiertelna dla doroslego czlowieka to ok. 50 sztuk gorzkich migdalow (ciekawe kto jest wstanei zniesc gorycz i zjesc wiecej niz trzy gorzkie migdaly - mechanizmy obronne, aha!). Pestki wisni zawieraja amigdaliny znacznie mniej, nie namawiam nikogo do spozywania mahlabu garsciami, natomiast lyzeczka zmielonego mahlab'u dodaje wypiekom niesamowitego aromatu.

Przepis na choreg, za Bureka Boy:

1 lyzeczka suszonych drozdzy (dalam 2 lyzeczki swiezych)
2 lyzki wody
4 lyzki stopionego masla lub margaryny
4 lyzki dowolnego mleka
1 duze jajko
3 lyzki cukru (dalam 4)
2 lyzki wody z kwiatu pomaranczy
1 i 1/2 szklanki maki
1 lyzeczka mahlab'u
1/2 lyzeczki proszku do pieczenia
1/4 lyzeczki soli
zoltko+lyzka wody na glazure, ziarna sezamu, czarnuszki do posypania

Drozdze wymieszac z woda i pozostawic na 10 minut. Roztopione maslo wymieszac z cukrem i mlekiem, dodac jajko, wode pomaranczowa, wymieszac z drozdzowa masa. W osobnym naczyniu wymieszac make z drobno utartymi ziarnami mahlab'u, proszkiem do pieczenia i sola. Do drozdzowej masy dodac polowe masy macznej, wiemieszac dokladnie, po czym dodac reszte. Ciasto dobrze wyrobic (najlepiej technika 100 uderzen Poli:). Wyrobione ciasto wlozyc do natluszczonej miski, pozostawic w cieplym miejscu na 1.5h do wyrosniecia. Nastepnie uformowac buleczki (Bureka Boy poleca 7, ja zrobilam 8), lekko splaszczyc, w srodku kciukiem zrobic dziurke (jak tutaj), ukladac na blasze, pozostawic do wyrosniecia (min. 30 minut). Nestepnie posmarowac zoltkiem wymieszanym z woda, posypac sezamem, czarnuszka. Piec na zloto (20 minut) w temp. 180st.C.

Aromatyczny od mahlab'u choreg polecam z kawa po turecku (gotowana z cukrem i kardamonem).


PS. Czy ktos z Was wie kto jest autorem ponizszego wierszyka, czy ktos go zna:
piękna pogoda, więc na podwórze
wyszły zwierzęta małe i duże
wpierw idzie krowa, a za nią ciele
ciele narazie mówi niewiele (...)
wypluj snieg synku, sniegu sie nie je!

Zapamietany z jakiejs ksiazki (bodajze do jezyka polskiego) z lat 50-tych. Niestety zaginela, a w pamieci zostaly te fragmenty... Ale wiosna nadejszla!

knedlík kynutý houskový

z krecikiem?
Z rohlikiem?
Z knedlikiem?
A moze z piwem, Wojakiem Szwejkiem i Zlota Uliczka?
Z czym kojarza sie Wam Czechy?

Kuchni czeskiej poswiecilam na makagigi wiele miejsca, o klasycznym drozdzowym knedliku jeszcze jednak nie pisalam. Wspominalam juz tutaj, ze dla Czechow knedel (cz. knedlík) jest czescia kultury i wielu naszych znajomych dziwi sie, ze istnieja kraje w ktorych knedli sie nie je. Czesto padaja pytania: a w Polsce macie knedliki? Naprawde knedli nie macie, to z czym jecie pieczen wolowa? Te pytania sa tak powazne jak pytania naszych izraelskich znajomych: a co robicie gdy temperatura spada ponizej zera, zostajecie przez cala zime w domu?

W Czeskiej Republicie spedzilam cale 2.5 roku (z dwuletnia przerwa), kazdy nowy dzien przynosi odwieczna prawde, ktora powtorze za Wikipedia: českou specialitou jsou knedlíky. Pokrotce napisze, ze rodzajow knedli jest kilkanascie: sa wiec knedle z maki pszennej, knedle z ziemniaczanego ciasta, knedle z bulki tartej, knedle z dodatkiem drozdzy, z dodatkiem twarogu, knedle z dodatkiem watrobki i dlugo by wymieniac dalej. Wazny jest tez fakt, ze knedle moga byc zarowno w wersji slodkiej podawane na deser jak i slone, podawane jako dodatek drugiego dania. Te drugie sa zdecydowanie wazniejsze.

Pozwole sobie nie dyskutowac dzisiaj poszczegolnych rodzaji knedli, skoncentruje sie jednak na najbardziej klasycznym przykladzie knedla i bedzie to knedlík kynutý houskový. Odnosze wrazenie, ze ow drozdzowy bulczany knedel jest knedlem numer jeden w Czeskiej Republice. Przyzadzany jest z drozdzowego ciasta z tzw. polgrubej lub grubej maki zwykle przez babcie, bo przeciez babiččiny knedlíčky jsou nejlepší! Knedle na codzien malo kto gotuje, mozna je kupic w sklepie, w sklepiku, wszedzie po prostu.

Wiedziec nalezy ze nie kazda potrawa moze byc serwowana z knedlikiem bulczanym, oczywiscie mozemy sprobowac poprosic o "smazony ser z knedlikiem" ale czesto spotka nas dziwne spojrzenie kelnera, tak samo jak z wielkim zdziwieniem mozemy spotkac sie gdy poprosimy o pieczen wolowa w smietanie z ryzem. Slyszelismy kilkukrotnie z ust kelnerow slowa: gulaszu z ryzem nie podajemy, wtedy nawet tlumaczenia naszej australijskiej kolezanki, iz uczulona jest na gluten, brzmialy malo wiarygodnie. Gulasz je sie z knedlem i juz! Knedlík kynutý houskový towarzyszy narodowej czeskiej potrawie, czyli svíčkové na smetaně, gulaszowi z Segedu, czasem wespol z ziemniaczanym gulaszowi.

Tym ktorzy klasycznych czeskich drozdzowych knedli nigdy nie poznali objasniam, ze wygladaja jak podluzna drozdzowa buła bez skorki, kroi sie je na plastry, ktore w przekroju sa owalne, o dluzszej srednicy mniej wiecej 10-12 centymetrow (moje sa nieco mniejsze, ale nie uzywam w kuchni 20-sto litrowych garow). Typowa porcja knedli wynosi 5 sztuk (do tego oczywiscie mieso z sosem, czasem odrobina kapusty), obsluga w hospodach zawsze pyta czy knedle nam nie smakuja jesli zjemy, powiedzmy, tylko trzy z owych pieciu sztuk :-)

Knedel to powazna sprawa, jeden wpis to zdecydowanie za malo. O knedlach pisze sie w Czechach ksiazki, knedle wystepuja w filmach i spiewa sie o nich piosenki. Muzeum w Chebie poswiecilo knedlom specjalna wystawe zatutuowana Knedlík - Kloss - Knödel aneb knedlíkové nebe, zreszta wystawa, wspolfinansowana ze srodkow Unii Europejskiej, przybyla wlasnie do Pragi. No i wpis mial byc krotki, a tu jeszcze tyle do napisania...

Przepis na knedlík kynutý houskový czyli drożdżowy bułczany knedel (4 srednie porcje):
250g maki (krupczatka, badz semolina pol na pol z maka biala)
1 zoltko

125ml mleka
szczypta soli
szczypta cukru
10g drozdzy
1 kajzerka

Z cukru, drozdzy, 2 lyzek mleka i lyzki maki zrobic zaczyn. Kajzerke pokroic na polcentymetrowe kosteczki, zalac reszta mleka wymieszana z zoltkiem, posolic. Do maki wymieszanej z sola dodac zaczyn, bulke namoczana w mleku z zoltkiem. Zarobic i wyrobic gladkie ciasto (okolo 5 minut wyrabiania, jesli ciasto bardzo sie lepi, dodac 1-2 lyzki maki) i pozostawic do wyrosniecia. Nastepnie z ciasta formuje 2 (male) podluzne knedle, polecam filmik. Pozostawiam na 10 minut do podrosniecia. Podrosniete knedle wrzucamy do wrzacej osolonej wody, gotowac 7 minut z kazdej strony. Trzeba uwazac by knedli przy obracaniu nie przedziurwaic. Gdy ugotowane, wyjac z wrzatku, ciac na plasterki przy pomocy nitki. Jesli knedli nie kroimy od razu lepiej nalezy je przebic pare razy wykalaczka. Knedle odgrzewa sie na parze.
Raz w tygodniu absolutnie obawiazkowe :-)

PS.1. Jesli juz tak dzisiaj tylko o czeskiej kuchni, to ja sobie wpis ow pisze zajadajac sie domowym marynowanym hermelinem...
PS.2. Jeszcze chcialam napisac o chlebie ktory ostatnio pieklam, mam wrazenie ze wpis bylby okropnie dlugi, wiec o chlebie innym razem.

nalewka czekoladowa

uwagi ogolne: dla calosci dziela podaje tez przepisy napojow
alkoholowych (...). Wszystkie napoje domowego wyrobu sa
tansze i mniej szkodliwe.
Tak Maryja Disslowa podsumowala swa ksiazke "Jak gotowac
- praktyczny podręcznik kucharstwa", 1930r.

Tydzien temu otworzylysmy z Monika ze Stoliczka Nalewkowe Warsztaty aka Gorzelnia po Godzinach, Karola zgodzila sie nas oceniac. Otworzylysmy mimo tego, ze zima jakos nie sprzyja, mam wrazenie, nastawianiu nalewek. Lato, jesien, gdy porzeczek, derenia i wegierek moc, nalewki az same sie pchaja. W zime zostaje juz tylko krupnik, kawowka (niektorym dziewiecsilowka) albo zamiast nalewek nastawiania uszczuplanie zapasow, czyli kosztowanie nalewek sporzadzanych latem. Tak wiec zdecydowalsmy sie na Warsztaty Nalewkowe w zimie, nim nadejdzie lato. Postanowilysmy zaczac tytulowa nalewka czekoladowa.

Orzeklysmy: nalewka czekoladowa ma być klarowna!
Dzisiaj wiec bedzie nieco o filtrowaniu i klarowaniu na przykladzie rzeczonej czekoladowej nalewki. Nalewke czekoladowa przyrzadzialam na podstawie przepisu Fiedoruka. Do sloja wrzucilam pol laski wanilii, migdaly, dodalam kakao, zmielona kawe, zalalam 95% spirytusem (patrz PS.1.), codziennie potrzasalam. Po owym tygodniu mialo nastapic zlanie nalewu, zalanie woda osadu i jego przefiltrowanie. Tymczasem zarowno u Moniki jak i u mnie nalewu nad osadem bylo nie wiecej niz 10% objetosci mikstury. Postanowilam sprobowac zastosowac sie do zalecen i przesaczyc osad przez kilkukrotnie zlozona gaze - zastraszajaca predkosc saczenia, kropla na minute, nijak to nejde (zapomnijcie o saczeniu przez flanele badz bibule). Odsaczylysmy wiec nalew przez podwojnie zlozona gaze, kawa, migdaly, wanilia zostaly na gazie, kakao w calosci "przelecialo do nalewu". Jedyna nadzieja to syrop, a wlasciwie cukier w nim zawarty. Polaczylam wiec nalew (mętny od kakao) z zimnym syropem. Po 2 godzinach osad zaczal opadac na dno - ow osad Lukasz nazwal fachowo czekoladyna.


Przepis na nalewkę czekoladową czyli czekoladówke (na podstawie Andrzeja Fiedoruka, za Monika):

750 ml spirytusu
500 ml wody źródlanej
100 g kakao
4 migdały
50 g kawy zmielonej
375g cukru
pół laski wanilii

Do drobno posiekanej wanilii i migdałów dodajemy kakao, kawę i spirytus. Wkładamy do naczynia i pozostawiamy na tydzień, codziennie wstrząsając naczyniem. Nastepnie (po naszych doswiadczeniach z filtrowaniem owej nalewki radzimy) nalewke przefiltrowac przez dwukrotnie zlozona gaze (kakao zostaje w nalewie, tak ma byc). Do nalewu wlac wystudzony syrop z wody i cukru. Zamknac szczelnie, zostawic na tydzien do sklarowania (kakao, a wlasciewie czekoladyna, powinna opasc na dno), nastepnie roztwor znad osadu delikatnie przelewamy do butelek, a osad filtrujemy przez kilkukrotnie zlozona gaze i laczymy z nalewka (filtrowanie owego osadu mozna sobie darowac i odrzucic go). Zlana nalewka ma wspaniele czekoladowy kolor, jest klarowna, pachne pieknie, choc jeszcze mocno spirytusowo.
Butelki szczelnie zakrecic (powstaje 1.5 litra nalewki) i tutaj nastepuje najtrudniejsza czesc zadania: musimy zapomniec o nalewce na dobre pol roku.

 
PS.1. Nalewki owocowe, jak owa dereniowka na przyklad, przyrzadza sie nieco inaczej, owoce zalewa sie 70% spirytusem, zlewa nalew, do owocow dodaje cukier... Ale o tym napisze gdy owoce znow beda pod reka.
PS.2. A we wroclawskim Spizu wlasnie mozna sprobowac czekoladowego piwa - swietna barwa i aromat, jednk troche slodkie, a moze to ja wszystko ostatnio "odsladzam"?

z czerwonymi pomarańczami

pewnego dnia, w czasie zapewne ważnych dysput, Żydzi zapytali rabina: a dlaczego makaron nazywa się makaron? Rabin się zasępił, po czym rzekł: - A czyż makaron nie wyglada jak makaron? Wygląda. Czyż makaronu nie gotuje się jak makaronu? Gotuje. Czyż makaron smakuje jak makaron? Smakuje. To dlaczego makaron miałby nie nazywać się makaron?
anegdota zydowska

Dzisiaj rano widzialam okragle, czerwone, aromatyczne slonce, jak latem! Wygladalo jak slonce, pachnialo jak slonce. Tylko czy slonce wyjmuje sie z piekarnika? Ja wyjelam, rozkroilam, sprobowalam i nie mialam watpliwosci - slonce mozne chowac sie na zime w piekarniku.

Pare tygodni temu znalazlam u Deb na Smitten Kitchen przepis na tarte z czerwonymi pomaranczami. Nie wiedzialam nigdzie w tym roku czerwonych pomaranczy, ale przeciez czasem sie pojawiaja? Zastosowalam jednak zasade: absolutnie nie potrzebuje zadnych pomaranczy, moze przypadkiem na nie trafie. Tak sie tez stalo, calkowitym przypadkiem kupilam czerwone pomarancze, nie mialam wyjscia, upieklam slonce.

Przepis na galette z czerwonymi pomaranczami (za Deb, ciasto na tarte w mojej wersji), 4-6 porcji:

ciasto:
140g maki
70g zimnego masla
35g cukru
3-4 lyzki lodowatej wody
ponadto:
6 czerwonych pomaranczy
lyzka masla
zoltko
brazowy cukier

Make wymieszac z cukrem, dodac zimne maslo, lodowata wode i szybko zagniesc. Wlozyc na pol godziny do lodowki. Pomarancze obrac, 4 z nich dokladnie wyfiletowac, osuszyc na papierowym reczniku, 2 pomarancze pokroic na plasterki. Ciasto rozwalkowac na 4-5mm grubosci, delikatnie rozprowadzic na nim lyzke masla, na srodku ulozyc wyfiletowane pomarncze (powinno byc ich okolo szklanki), boki ciasta zawinac, tak by przykryly pomarancze (polecam pogladowe zdjecia Deb). Na wierzchu ulozyc plasterki pomaranczy, boki ciasta posmarowac zoltkiem, posypac cukrem. Deb poleca chlodzic ciasto przez noc, co tez zrobilam. Nastepnie pieklam 30 minut w 175st. C. Slonce!

PS. W tym miejscu chcialabym goraco zaprosic wszystkich do Moniki ze Stoliczka na nasze Nalewkowe Warsztaty aka Gorzelnia po Godzinach, wlasnie startuja. Tak, uleglysmy pewnym prosbom :) W tym miejscu poprosze Karole aka Peggy by dolaczyla do nas i zostala nalewkowym sedzia, przeciez bez instytucji nadzorcy sie nie da. Kolejny odcinek Nalewkowych Warsztatow zapewnie niebawem. Pozdrawiam cieplo.