z różą i kardamonem, makaroniki

jest, jest! Kwitnie. Róża, rosa rugosa, róża pomarszczona (czasem, chyba by odroznic ja od róż ogrodowych, mylnie zwana dziką różą). W Beskidzie Niskim Mama juz utarla pierwszy róży sloiczek. Kwitnie tez w Pradze, namierzylam ja na poludnie od centrum, gdzie rzadko sie zapuszczam, Rosnie jak zwykle szpalerem miedzy dwoma dwupasmowymi jezdniami - co za marnotrastwo!

Dwa lata temu, gdy to pojechalam specjalnie w kraj dziecinstwa tylko po to by rozanych platkow natargac i utrzec z nich konfiture, pomstowalam tutaj glosno, ze zwyczaj sadzenia róż na konfiture, przynajmniej w okolicach gdzie sie wychowalam, zanika. Z ogromna radoscia otwarlam wiec ksiazke z konfitura różaną w tytule, ksiazke ktora ma slawic polska kuchnie za granica,"Rose petal jam" Beaty Zatorskiej. Przed oczami wyobrazni przebiegaja mi setki sentymentalnych rodakow sadzacych roze pod oknami...

"Rose petal jam" to wyjatkowa ksiazka, z podtytulem: "przepisy i historie". W ksiazce tej fascynujaca jest podroz do polskiej kuchni naszego dziecinstwa, chyba niezaleznie od tego ile mamy lat. Ksiazka niezwykla, Beata Zatorska wraca po latach w miejsca, ktore opuscila w biegu, odnajduje zapomniane chwile poprzez smaki, a zaczyna oczywiscie od konfitury z platkow rozy, z rozy ktora nazywa "dzika różą", tak mowila tez moja babcia, zreszta przepis babci autorki tez zreszta jest jak ten moj rodzinny... "Rose petal jam" to najpiekniejsza ksiazka z przepisami w tle jaka znam, ksiazka ktora czyta sie powoli, by za szybko nie skonczyc!

Makaroniki to male slodkie ciasteczka na bazie bialek, cukru i migdalow, znane przynajmniej od drugiej polowy XIX wieku. Makaroniki pod nazwa macaroons badz "makaronikow francuskich" zrobily furore lat temu pare, przemknely i przez moj piekarnik, ale ze mnie najbardziej bawia dawne i zapomniane przepisy, a zarazem przepisy klasyczne, ktore stanowia prototypy wspolczesnych przebojow, to siegam wstecz.
Klasyczne makaroniki znam z krakowskiej cukierni Michalek z ulicy Krupniczej, nie zamierzalam jednak piec ciasteczek, dzieki ktorym raz na pare lat odwiedzam moja ulubiona krakowska cukiernie. Ale Monika orzechowe makaroniki upiekla, przetarla szlaki, wiec ja odgrzebuje proporcje na klasyczne makaroniki migdalowe u Ćwierczakiewiczowej i dodaje swoje rozano-kardamonowe co nieco.

Przepis na makaroniki, różano-kardamonowe (radosna tworczosc wlasna) 20 sztuk:

100g migdalow

100g cukru pudru

40g bialka (1 b. duze bialko)

ziarenka z 5 kardamonowych straczkow

nadzienie 1: 125g mascaropne i 1 solidna lyzka konfitury różanej

nadzienie 2: 100g bialej czekolady, 50ml smietanki, lyzka konfitury rozanej

Migdaly zmielic na pol-grubo, dodac cukier i mielic na bardzo drobno. Bialko ubic na sztywna piane, jak na bezy. Do ubitego bialka dodac zmielone migdaly z cukrem i mielony kardamon. Mase wykladac za pomoca rekawa cukierniczego badz dwu lyzeczek na blache wylozona papierem do pieczenia. Piec w temp. 140st.C 10 minut (ciasteczka maja delikatnie podrosnac, popekac i raczej sie nie zezlocic). Ostudzic i przekladac masa z:
a. mascaropne wymieszanego z konfitura z rozy
b. z ganache a bialej czekolady i rozy (czekolade zalac goraca smietanka, gdy sie rozpusci ochlodzic i dodac rozana konfiture).
Przelozone makaroniki odstawic w chlodne miejsce na 12 godzin by zmiekkly i nawilgly. Dobre jak makaroniki, klasyka nigdy sie nie starzeje ;-)



PS. Polecam jeszcze dawne różane wpisy: sama konfirure z platkow rozy (na zimno), jablecznik rozany, labneh z sosem rozanym, czekolade rozana czy w koncu sloneczka badz rożki Babci Rózi ;-)

salat turki

"I don't know what is this, but it's fucking* awesome!" wykrzykneli, zachwyceni i zarazem dobrze przygrzani sloncem, amerykanscy turysci wcale nie w wieku nastolatkow, wchodzacy od strony ulicy Kaprovej na Staromák czyli Rynek Staromiejski w Pradze. Ich oczom ukazal sie bowiem piekny widok na pomnik Jana Husa i majestatycznie stojacy nad nim kosciol Matki Bozej przed Tynem. Ten zachwyt slyszany z ust turystow przypomnial mi w mig inne slowa rowniez z ust zwiedzajacych zaslyszane.

Razu pewnego przemykajac uliczka Starej Jerozolimy (wydaje mi sie, ze wychodzac ze sklepiku u Saida, dziadziem nazywanego przez nasza ulubiona korespondentke radiowa Kasie :*, w ktorym grzebalysmy nie raz w starozytnych kamieniach i innych koralikach pamietajacych czasy fenickie), uslyszalam z ust tym razem polskich turystow slowa: czci nie maja, to swiete ulice, czy oni nie wiedza, kto po tych kamieniach chodzil!? Mieli na mysli tych ludzi ktorzy probuja wiesc normalne zycie na ulicach przez innych uwazanych za wyjatkowe. Dla mnie lepszy amerykanski sprosny zachwyt niz bezrozumne oburzenie.

Salat turki (hebr. סלט טורקי) zwana przez nas po prostu "tą salatką z cebuli" stanowila jedno z obawiazkowych meze podczas wizyt w Abu Gosh czy restauracji Al-Diwan. Salatka palestynska o hebrajskiej nazwie (czasem mylona z salatka zwana matbucha), moze nawet okazac sie arabska, nie jestem w stanie tego dociec. Salatka-nie-salatka, slowo salsa chyba lepiej opisuje fakt, czym ta salatka naprawde jest. Doskonala jako meze, z labneh, hummusem i kebebem, wysmienita do pieczonych badz grillowanych warzyw czy mies. Swieza, w sam raz na przednowek.

Przepis na salat turki, czyli po prostu salatkę-salsę z cebuli (proba odtworzenia wspomnien):
4 srednie cebule
3/4 szkl przecieru pomidorowego
1/2 szkl obranych i posiekanych pomidorow (w lecie)
garsc natki pietruszki
pol garsci swiezej miety
lyzka oliwy
sol, pieprz
Cebule obrac i posiekac w bardzo, bardzo drobna kosteczke. Ziola posiekac jeszcze drobniej. Wymieszac cebule, ziola, przecier pomidorowy, oliwe. Odstawic w chlodne miejsce na 24h. I na upalne dni sie nada jak znalazl.

* kwestia uzycia tutaj niecenzuralnego slowa na f zostala burzliwie przedyskutowana z moim korektorem, ktory poddal sie i stwierdzil, ze skoro The New Yorker dopuszcza jego uzycie w cytatach to i ja moge ;-)

kebab, z kolendrą

kiedys organizowalismy pikniki na kawalku trawnika pod naszym oknem, na kawalku trawnika z widokiem przez przeswit w drzewach piniowych na zlota znana kazdemu wizytowke Jerozolimy, na Kopule Skaly. Gdy pomysle o slowach: trawnik, trawa, miekka-pachnaca-bujna-zielen i odniose je do izraelskiej rzeczywistosci, to co tu duzo mowic - cos takiego jak trawa znana nam ze Srodkowej Europy w Izraelu nie istnieje (moze z wyjatkiem paru tygodni wiosny w Galileii). W Izraelu parki, zagajniki, zielone nawadniane przestrzenie porasta pewnego rodzaju murawa, ostra roslina, z odleglosci kilku metrow przypomina trawe, ale z bliska, a w szczegonosci w dotyku, to suche, ostre jak kaktus swinstwo. No i na takiej trawie, urzadzalismy pikniki.

A warto wiedziec, ze w Izraelu instytucja pikniku jest niezmiernie wazna, zwyczajowo Dzien Niepodleglosci zwany jest Dniem Pikniku; kazdy szuka jakiegos lasu, parku, kawalka zieleni, najlepiej zacienionego, a cien to glowna pozycja w ofercie parkow, ktore zapraszaja piknikowiczow. Flagi w oknach domow i mieszkan wisza w Izraelu na co dzien, wiec na niepodleglosciowe swieto nalezy nie tyle wywiesic flage, co udac sie na piknik, a juz w ogole najlepiej rozpalic w ten dzien mangal. Mangal czyli grill, to sport narodowy, bez grilla zaden piknik sie nie uda! Wiec i na naszych piknikach pojawial sie metalowy mangal.

Basia, bierzesz mieso, duzo, duuuzo kusbary*, mieszasz, formujesz kulki i siup na rozgrzany grill! Tymi slowami, w wolnym tlumaczeniu rzecz jasna, uczyl mnie Erez (mistrz mies koszernych i osoba uzalezniona od miesa zarazem) robic kebaby. Przepis bez zbednych ozdobnikow, za to z ogromna porcja ekspresji i emocji. Jasne, jak slonce ;-)

Nie moge przy tej okazji nie wspoomniec o oszolomieniu, jakiego doznal Erez na wiesc, ze nie wszyscy sprobuja jego kebabow, bo Agata nie je miesa. Wykrzyknal na to, ze szczera troska: "jak to nie je mięsa? To ja ją nauczę!" :D Wtedy doratlo do mnie, ze dla pewnych ludzi pojecia wegetarianizm czy weganizm sa pojeciami z innej planety.

Kebab w Izraelu, i na calym Bliskim Wschodzie zreszta, to kulki z mielonego wolowego (rzadziej jagniecego) miesa, najczesciej doprawione czarnym pieprzem, cynamonem, pietruszka, kolendra, nierzadko orzeszkami piniowymi, smazone na goracej plycie lub grillu. Mieso na kebab musi byc bardzo dobrej jakosci, z niewielka zawartoscia tluszczu (zazwyczaj max. 15%). Im lepsza wolowina, tym lepszy efekt! Kebab piecze sie w bardzo wysokiej temperaturze, powinien byc dobrze przypieczony, ale zarazem delikatny i nie wysuszony. Najczesciej podawany z sosem z tahini, hummusem i pita. Jak bez mangala nie ma pikniku, tak bez kebabu nie ma mangala!

Przepis na kebab ze swieżą kolendrą (wedlug Ereza):
500g dobrej chudej mielonej wolowiny
garsc swiezej kolendry
swiezo mielony czarny pieprz
piniowe orzeszki (opcjonalnie)

Wolowine wyjac z lodowki, gdy chwile sie ogrzeje (15min powiedzmy) dodac do niej drobno posiekana kolendre, posypac czarnym swiezo mielonym pieprzem, ewentualnie dorzucic garstke orzeszkow piniowych, mase wymieszac i formowac kulki wielkosci duzego orzecha wloskiego. Kulki nastepnie splaszczyc, badz nadac im delikatnie wydluzony ksztalt. Piec na goracej plycie ustawionej nad ogniem, patelni grilowej, badz na grillu, 2-3 minuty z kazdej strony. I juz.

* kusbara (hebr. כוסברה) kolendra.

PS. Waldkowi dziekuje niezmiernie, ze o owym przepisie mi przypomnial!

shortbread, z cytryną i pieprzem

na polce stoi niezbyt wielkich rozmarow ksiazka kucharska Favorite British Recipes autorstwa Briana Turnera, ksiazka z dedykacja "Siostruni (...) przepisy ktore kiedys wykorzystamy w naszej knajpie :)". Nigdy ani nie planowalysmy, ani nie marzylysmy, ani nawet teraz przez mysl nam nie przemknie zadna knajpa, a jednak taka dedykacje w ksiazce mam, dedykacje z usmiechem. Gosia tego nie wie, ja czasem tez zapomne, a to jest ksiazka, po ktora siegam tylko po to by przeczytac owe slowa sprzed lat, dedykacje ktora przypomnina mi ze kiedys, kiedys upieklysmy razem pierwsze moje/nasze ciasto - babke piaskowa z zakalcem tak dlugim i szerokim jak z daleko z Pragi do Woking :D

I chyba postanowilysmy cicho, ze podczas wspolnych spotkan i pogaduszek juz niczego razem nie bedziemy piec, tak wiec podczas jednej z moich wizyt na Wyspie urzadzilysmy sobie z Gosia festiwal shortbread bez pieczenia. Teraz zadna z nas dokladnie nie pamieta ile roznych rodzajow shortbread kupilysmy, ale zdaje sie, ze blisko dziesiec. I nie wiem tez dzisiaj, ktore z nich wygraly smakiem, ale prezentacja wysunely sie na prowadzenie na pewno te, ktore mialy recznie i losowo, za pomoca patyczka, wyciskane dziurki, jak widac nie tylko w serze dziurki maja smak :)

I jeszcze jedna brytyjska ciekawostka: niedawno odkrylam Mary Berry, specjalistke kulinarna; niby nie ogladam programow kulinarnych, ale kiedys cenilam Two Fat Ladies (za rozmowy, za kilkogramy masla godne Julii Child), potem troche Jamiego Olivera (ze wzgledu na wykorzystanie ton cytryn w kuchni), a teraz ujela mnie w calej swej rozciaglosci starsza pani o niebieskich oczach, stylowej prostocie i jakims takim trudnym do okreslenia uroku, ktoremu nie mozna sie oprzec i na fali zachwytu sama postanowilam upiec cos, co bylo zarezerwowane tylko dla pobytow u Gosi w Woking, shortbread.

Shortbread to szkockie kruche ciasteczka skladajace sie z maki, masla i cukru w ilosciach wagowych 3:2:1 (na 3 czesci maki, 2 czesci masla i czesc cukru) i szczypty soli, pieczone w umiarkowanej temperaturze. Brian Turner pisze ze: sekrety shortbred to: najlepsze mozliwe skladniki - przeciez jest ich tak malo, a poza tym uwijac sie z ciastem tak szybko jak to tylko mozliwe. Takich samych rad udziela Mary Berry, te ciastka maja niewiele sekretow, a sa tak wylatkowo kruche i niezwykle maslane, dodatkowo mozna mozna je doaromatyzowac korezniami, orzechami, czekolada czy nawet suszonymi platkami kwiatow.

Przepis na shortbread z skórką cytrynową i czarnym pieprzem (ciasto za Mary Berry i Brianem Turnerem + moje 2 pensy):
200g maki pszennej
100g maki ryzowej/kukurydzianej/semoliny
200g masla
100g cukru
skorka otarta z jednej cytryny
pol lyzeczki czarnego pieprzu, swiezo mielonego
szczypta soli

Maslo (miekkie maslo nadaje shortbread dodatkowej kruchosci) utrzec na gladka mase z cukrem, dodac szczypte soli, cytrynowa skorke, pieprz, a nastepnie porcjami make pszenna na przemian z maka ryzowa (semolina czy maka kukurydziana), zagniesc dosc szybko na gladkie ciasto. Ciasto wylozyc na blache 20x20cm, dokladnie wygladzic wierzch, pokroic na rowne prostakaty (16szt), a nastepnie nakluc losowo za pomoca drewnianego patyczka. Piec 20 minut w 160st.C i kolejne 20 minut w 140st.C. Maslane, delikatne.

PS. Shortbread pieklysmy z Ewelina, bez ktorej nie znalabym przewspanialej brytyjskiej soli Maldon!