z hermelinem

a moze dzisiaj czas na cos niekoniecznie bardzo slodkiego. I co? Bez sera nie moglabym zyc! Jesli juz jakims wielkim fanem miesa nie jestem, to ostatnio sobie uswiadomilam, ze weganka niestety zostac nie jestem w stanie. Co prawda znajomi A&W wyjasnili mi, ze w pewnych okolicznosciach mozna bedac weganinem jesc miod, ale niestety te sery, niestety...

Dzis ser hermelín: o owym wdziecznym czeskim odpowiedniku camembert'a pislam juz tu i tu, ale doszlam do wniosku ze jest to absolutnie niewystrczajace i dzis dodam jeszcze ze dwa slowa. A wiec od poczatku: hermelín to miekki ser z biala plesnia, ktora tworzy sie jako skorka sera dzieki Penicillium camemberti czy Penicillium candida, wiec dzieki dokladnie takim samym plesniom jakie porastaja francuskie camembert-y. Nie udalo mi sie jednak znalezc wiarygodnego zrodla tlumaczacego dlaczego camembert produkowany w Czechach nosi nazwe hermelín wlasnie...

Moim skromnym zdaniem, Czesci wniesli do kuchni swatowej co najmniej dwa sposoby przyzadzania hermelinu-camemberta:
1. panierowany i smazony w glebokim tluszczu (podawany zwykle z fytkami i lyzeczka salatki:) který se opravdu jmenuje "smažený hermelín",
2. marynowany w oliwie z korzennymi przyprawami (spozywany z chlebem, podawany koniecznie do piwa) známý jako "nakládaný hermelín".

A ode mnie przepis na salatke z hermelinem i brusznicami (cz. salát s hermelinem a brusinkama):

duza garsc porwanych lisci salaty
lyzka oliwy
pol lyzki soku z cytryny
pieprz, oregano, chili
Liscie salaty skrapiam oliwa, sokiem z cytryny, posypuje przyprawami i mieszam po czym ukladam na talerzu i posypuje:
garscia grzanek z jasnego pieczywa
trojcikami ukrojonymi z polowki hermelinu
kilkoma polowkami orzechow wloskich
na koniec zdobie salatke kilkoma kleksami z dzemu z borowki brusznicy (od biedy mozna zastapic zurawinami) i posypuje swiezo zmielonym czarnym pieprzem.
I wcinam, z serow nie rezygnuje :-)

galita

byla to bodajze moja pierwsza wycieczka w Izraelu kiedy to zboczylismy z glownej drogi wedrowki, no dobrze jedynie kilkaset metrow, tylko po to by kupic czekoladki... Zadne osiagniecie w sumie, zawsze ciekawia mnie rzeczy ktorych nie da sie tak latwo zdobyc, te ktore sa niemal nieosiagalne, a wogole najlepsze to sa te nieistniejace :)

I wlasnie o nieistnieniu. Dobry kawalek czekolady, hmm? Oczywiscie wizyta w okolicznych sklepach przebiegla wedlug z gory przewidzianego scenarisza: wystrzalowej czekolady brak! Byla jedynie jakas jedna czarna Cote D'Or, jakies niedobitki Lindt z nadzieniem, jakas bombonierka z likierem z ktorej ow likier byl wyplynal; sklepik Leonidas na glownej ulicy Jerozolimy zostal zlikwidowany kilka miesiecy temu (OK, przeksztalcono go w ksiegarnie, moglo byc gorzej ;). A do tego zadnego rodzimego produktu czekoladowego, nawet czegos co niekoniecznie konkuruje z czekolada belgijska, ale cieszy jak takie beczulki z alkoholem na przyklad?

Dziewczynka oblizuje lyzke z czekolady. Dziewczynka ta to Galita Alpert, ktora chcac oslodzic innym zycie zglebia sztuke produkcji czekolady w Belgii, po czym otwiera farme czekolady o nazwie Galita. Farma ta znajduje sie w kibucu Degania Bet, kilkadziesiat metrow od miejsca gdzie Jordan wyplywa z Jeziora Galilejskiego. Krowy mucza zadowolone kilka metrow od fabryczki-sklepiku, wokol palmy daktylowe i powiew wiatru od jeziora. Czekolada na goraco jest nieco za slodka, ale za to te czekoladki! Z sola morska, z suszonym groszkiem, sa tak ciekawe ze wreszcie moge powiedziec, iz i Izrael ma swoja namiastke dobrej czekolady. Warto, warto czasem odbic ze szlaku!

babka drożdżowa

dom dla mnie to dom pachnacy drozdzowym ciastem...

Po pierwszysch naszych kajakach na Czarnej Hanczy zapadly mi w pamiec drozdzowki z borowkami (tak, jagodami:) - to bylo to! Owe jagodzianki kupilismy od dzieci siedzacych na pomoscie gdzies pomiedzy Czerwonym Folwarkiem a Frackami, wiec szanse na przepis marne, poplynelismy szuwarami dosc spiesznie zostawiajac w tyle dzieci z pustym koszykiem, bo kupilismy wszystkie drozdzowki jakie tylko mialy! Ciagle mysle, ze gdy przyjdzie czas wrocic na Hancze, to miejsce gdzie siedzialy dzieci z owymi bulkami poznam w sekundzie. Kajkakowe marzenia zostaja, ale kilku latach prob (z wiekszymi badz mniejszymi przerwami oczywiscie) pieczone przeze mnie drozdzowe buły osiagnely ow ideal.

Przepis na moja babę drożdżową bazuje na przepisie na bułkę bardzo dobrą Marji Disslowej z ksiazki "Jak gotowac - praktyczny podręcznik kucharstwa" z 1930. Pierwszy krok stanowily bułki jeszcze lepsze, proporcje maki, drozdzy i mleka pozostawiam tak jak w oryginale, jednak by ciasto bylo w pelni uroczyste dodaje jeszcze wiecej zoltek, cukru i masla.
Babki bez ziarenek wanilii, smazonej skorki cytrynowej i malych czarnych rodzynek moczonych tydzien w rumie (w tym roku w bursztynowym Saint James z Martyniki) maja mniej uroku... Tak, butelka dobrego rumu jest wazna, chocby dla smaku tej babki.


Przepis na drożdżową babką swiąteczną: 

1/2kg mąki 
25g drożdży
1 szklanka mleka
6 zoltek
125g cukru (w tym 50g cukru z wanilia)
125g masla 
szczypta soli
otarta skorka z 1 cytryny
5 lyzek kandyzowanej skorki cytrynowej
100g rodzynek macerowanych w rumie

Z drozdzy, lyzki mąki i lyzki mleka, szczypty cukru zrobic rozczyn i czekac az drozdze podrosna. Z zoltek i cukru utrzec kogel-mogel i dodac do mąki wraz z rozczynem. Dodac zmiekczone maslo, skorke cytrynowa i mleko, powoli zagniesc i wyrobic (10-15 minut). Jesli ciasto za nadto sie klei dosypac lyzke, dwie maki (ale z tym dodawaniem maki radze oszczednie:). Do dobrze wyrobionego ciasta dodac osuszone rodzynki. Postanowilam upiec male babki, wiec podzielilam ciasto na 6 czesci, uformowalam buleczki i wlozylam do foremek, zostawilam do wyrosniecia (w tym roku, z powodu zimnej wiosny zabralo to jakies 5 godzin). Pomalowalam roztrzepanym zoltkiem i pieklam do bardziej niz zlota w 175 stopniach (17 minut). Sa pyszne!

PS. Dobrych Swiat Wiekiej Nocy zycze wszystkim odwiedzajacym Makagigi :-)

kremówka

pierwszego kwietenia makagigi obchodzilo 3-cie urodziny.

Nie jest to wielka tajemnica i zapewne nie jestem tez w tym osamotniona: nie bawi mnie pieczenie i gotowanie dla siebie, dopiero przygotowywanie czegos to dla kogos to prawdziwa radosc! Dzis co prawda calkowicie na odleglosc, ale glownie z powodu Zoe i troszke dla makagigi bedzie kremowka.

O kremowce pisalam juz 2 lata temu i tez na przelomie marca i kwietnia, tym razem szerzej o ciescie, ale i nad kremem sie chwilke zatrzymam. Przepis na krem znajduje sie tutaj i dodam jedynie dwa slowa komentarza: maslo+cukier+make+zoltka nalezy utrzec naprawde na gladko i powoli don wlewac wrzace mleko - wtedy udaje sie bez problemu.

Ciasto na kremowke mojej Mamy (w oryginale jest to rowniez ciasto na "jablka w fartuszkach"):
2,5 szkl. maki
25dag masla
1 jajko
2 zoltka
1 lyzka kwasniej smietany
1 lyzeczka cukru
szczypta soli
Schlodzone maslo posikekac z maka (potwarzajac za Nela: "siekac tak dlugo, az oba skladniki nabiora konsystencji grubego ryzu"), nastepnie zarobic z jajkiem, zoltkami, smietana, cukrem i sola. Ciasto ochlodzic w lodowce - nawet i przez 24 godziny. Podzielic na dwie czesci, bardzo cienko rozwalkowac na wielkosc duzej blachy i piec "na zloto" w (uwaga!) nagrzanym do 220st.C piekarniku, po minucie temperature zmniejszyc do 200 stopni (pieczenie zajmuje chyba 10-12 minut). Tak upieczone placki przelozyc wspomnainym wyzej kremem. Upieczesz Gosia? :-)

marak kubbeh

jak zawsze z radosnym luzem i oczywistoscia w glosie podsumowal: wpadajcie do mnie kiedy tylko chcecie, po co dzwonic, nie lubie jak ludzie z Europy pytaja o wszystko "czy mozna" "czy wypada?" - po prostu przychodzcie, naucze Was jak sie robi kubbeh i jachnun, a no i oczywiscie zrobimy mangal! Erez jest naszym pierwszym izraelskim znajomym ktory uwielbia i zdecydowanie potrafi gotowac, jest w 100% miesozerny, deklaruje ze wegetarian NAUCZY jesc mieso, ale na szczescie jest tez fanem czekoladowego brownies.

Specjalnoscia irakijskich i kurdyjskich Zydow jest marak kubbeh czyli zupa kubbeh, gdzie kubbeh jest rodzajem nadziewanej miesem knedli. Wielu Zydow Mizrahi nie wyobraza sobie ani szabatowej kolacji, ani zadnego waznego spotkania rodzinnego bez owej zupy na stole. Mnie marak kubbeh przypomnia w pewnym sensie bigos - z trzech powodow: po pierwsze jest to danie kwasne, albo nawet bardzo kwasne, po drugie "im starsze tym lepsze" i po trzecie kazdy kucharz jest w posiadaniu najlepszego, jedynego i oryginalnego przepisu na ta potrawe. Wersji zupy ponoc tez jest trzy: czerwona z kawalkami marchewki, batatow, dyni; zielona ze szpinakiem i burakiem lisciowym; oraz w koncu buraczana - czyli barszcz z miesnymi kndelami.

Przepis:
Erez objasnil mi sprawe nastepujaco: Basia, smazysz cebule, posypujesz czerwona papryka, dodajesz przecier pomidorowy, dorzucasz marchewke, bataty, dynie. Wszystko zalewasz woda lub bulionem, dodajesz bardzo duzo soku z cytryny, doprawiasz sola, pieprzem, cukrem i gotujesz az warzywa zmiekna. Na koncu wrzucasz nadziewane mielonym miesem kulki z grysiku i gotujesz dotad, az beda dobre. Podajesz najlepiej dzien po ugotowaniu.

Polecam doskonaly przepis, z idealnym opisem spelniajacym wyzej opisany plan, na Le Cordon Jew. Na poczatek postanowilam zrobic wersje klasyczna czyli czerowna; wizelam rowne wagowe ilosci cebuli, marchewki, batatow, buraka lisciastego i selera naciowego (miara wyjsciowa byly 3 cebule). Lubie kwasne kubbeh, wiec dodalam sok z dwu cytryn i probujac zupe zdalam sobie sprawe ze jakos ekstremalnie kwasna nie jest, wiec dotarlo do mnie ze przecietna rodzina kurdyjskich czy irakijskich Zydow musi zuzywac chyba z pol tony cytryn rocznie do samego marak kubbeh, no dobrze moze polowe z tego zuzywaja do zrobienia lemoniady :-)

pasta alla carbonara

wszystkie zrodla kulinarne sa w zasadzie zgodne co do historii pasta alla carbonara: legend jest kilka, a kazda z nich jest co najmniej tak samo mglista. Jedno jest pewne carbone to wegiel, a carbonari to ludzie wypalajacy wegiel drzewny, stad alla carbonara ma oznaczac "na sposob węglarzy".
No wlasnie i o tych węglarzy dzis idzie, bo niby znam to slowo, jako nazwisko szczegolnie, ale przynajmniej w Beskidzie Niskim ludzi ktorzy wypalaja wegiel drzewny nazywalo sie palaczami, wypalajacymi czy w koncu mowilo sie na nich po prostu diably. Andrzej Stasiuk w swoich niesamowitych, a moich ulubionych, "Opowiesciach Galicyjskich" nazywa facetow wypalajacych wegiel drzewny "ci od retort". Niemniej jednak widok mezczyzn umorusanych sadza od stop do glow, pedzacych na rozklekotanych WueSKach po prawie nieistniejacych drogach lemkowskich wiosek nalezy do niezapomnianych wspomnien. Do takich samych wspomnien nalezy zapach jajecznicy na boczku smazonej na zeliwnym piecyku (zwanym koza) w hotelu dla drwali w Radocynie, lata temu posrod zapewne koszmarnej zimy - ciekawe czy ktos to jeszcze pamieta?
I tak to wlasnie okazuje sie ze jajka i boczek nie sa tylko/wcale specjalnoscia wspolczesnych mieszkancow Rzymu, ale ludzi wegla drzewnego, wiec ludzi drzew i moze ludzi lasu po prostu? :-)

Przespis "z glowy" na pasta alla carbonara (dla 2 osob):
150g spaghetti
max. 50 g pancetty (mozna zastapic boczkiem)
max. 50g lacznie parmezanu i pecorino (nie zastepowac serem podlaskim!)
2-4 jajka
swiezo mielony czarny pieprz
Makaron ugotowac al dente. W czasie gotowania sie makaronu na patelni podsmazyc pancette, a w miseczce roztrzepac jajka, dodac do nich starte sery i nieco czarnego pieprzu. Ugotowany makaron wrzucic do pancetty, wlac nan mase jajeczno-serowa, wymieszac, moza kilka sekund podsmazyc. Podawac natychmiast posypane odrobina parmezanu i czarnego pieprzu. Czesc węglarzom!

PS. Inwencja wlasna sa przemyslenia nt. idealnej zoltosci zoltka w trakcie rozbijania jajek - nie potrafie udoskonalac doskonalych przepisow, niestety :-)

zielone migdały

pojawily sie wlasnie na targu [arab. سوق czyt. sūq] na jerozolimskim Starym Miescie, ale i zapewne w calej Autonomii Palestynskiej, i jak znam tutejsze realia to na calym Bliskim Wschodzie, zielone migdaly. Zielone migdaly roznia sie od zielonych orzechow tym ze sa migdalami :-) Sa bowiem rownie jak zielone orzechy gorzkie, nieco kwasne i jak uwaza wiekszosc pytanych o ich smak osob, mimo dodatku soli (jak czynia to dziewczyny na ponizszym zdjeciu) sa po prostu niedobre. Po co wiec wogole zawracac sobie nimi glowe?
Jako fan maceratow alkoholowych pomyslalam, iz przez analogie do orzechow moznaby sporzadzic z nich jakas egzotyczna nalewke, gdyz w przeciwienstwie do Czeskiej Republiki, w Izraelu dzieki niechybnie emigracji zza wschodniej granicy Polski mozna bez najmniejszych problemow zakupic spitytus i to jeszcze po czysto konkurencyjnych cenach. Marzenia moje jednak legly w gruzach gdy podjudzona moimi rozwazaniami-zachciankami Agata, zapytala niewinne sprzedawce:
- A co wogole robi sie z tych zielonych migdalow?
Ow sniadoskory mlodzieniec z nieskrywanym zdziwieniem odpowiedzial: to nie dla Ciebie, to dla facetow...
Oj zezloscilo nas owo stwierdzenie, srednio to dobre i jeszcze ma byc meskim afrodyzjakiem? Podsumowalysmy nowo zdobyta wiedze tak: wlasnosci cudotworcze to zapewne jedyny sposob, by przekonac ludzi do zakupu tego rarytasu. Tym samym, wdzieczna za wspolnie spedzone chwile na jerozolimskich targach, wpis dedykuje Agacie :-)
Wyrobu nalewek w Jerozolime zaniechalam...

bread and butter pudding

po wczorajszej rozmowie z Gosia postanowilam wyprobowac, a w zasadzie odkurzyc swoj stary przepis na bread and butter pudding. Przejrzalam dzis kila przepisow na ow pudding i dochodze do wniosku, ze ten ktory mam jest dosyc wierna kopia oryginalu. Pudding z chleba i masla bowiem powinien skladac sie, jak sama nazwa glosi, z chleba ktory smaruje sie maslem, posypuje rodzynkami i nastepnie zalewa mlekiem wymieszanym z koglem-moglem. Doprawia sie wedle uznania wanilia, cynamonem badz galka muszkatolowa i nastepnie zapieka. Mozna podawac go z custard i przyznam ze to juz jest istne szalenstwo! Gosia, ktora w otoczeniu wszelkich black, Christmas czy wreszcie sticky toffee puddings przebywa od kilku lat podsumowala nasze rozwazania nastepujaco: "bread and butter pudding to w zasadzie chleb z budyniem" :-) Jednak mimo tego zachecajacego opisu pudding z chleba i masla to naprawde ciekawy pomysl na deser czy na przyklad niedzielny brunch.

Przepis (na 4 osoby):
10 kromek czerstwego bialego chleba
maslo

3 lyzki cukru z prawdziwa wanilia
3 jajka
400-500ml mleka (badz mleka i smietanki w proporcjach 2:1)
5dag rodzynek
odrobina startej skorki cytrynowej (opcjonalnie)

Kromki chleba pozbawic skorki, a nastepnie posmarowac maslem, pokroic w trojkaty i ulozyc ciasno w zaroodpornym naczyniu, posypac rodzynkami. Z cukru i jajek ukrecic kogel, dolac do niego mleko i ogrzac do temperatury okolo 90 stopni. Nastepnie mleczna masa zalac chleb, odstawic na dluzsza chwile by wchlonal plyn. Piec w temperaturze 170 stopni okolo 30 minut. Podawac goracy!

cebularz

cebularz to chyba jedno z niewielu dan tzw. konferencyjnych, ktore od czasu do czasu goszcza na naszym stole. Sami rzadko sobie przypominamy o owej pierwszym konferencyjnym wyjezdzie do Kazimierza nad Wisla (i wizycie w bardzo ciekawym Muzeum Sztuki Złotniczej:) przychodzi nam ta wyprawa na mysl gdy odechciewa nam sie pizzy a przychodzi chec na cebulerze.
Wiec dzis lubelsko-kazimierskie cebularze, z duza iloscia cebuli z przepisu ktory wyszperalam kilka lat temu teraz juz nie pomne gdzie (podobny tutaj) - idealne danie zimowe, zwlaszcza gdy za oknem jerozolimski deszcz...

Przepis na cebularze:
ciasto:
500 g mąki
35 g swiezych drozdzy*
1 lyzka cukru
1 szklanka letniego mleka
1 jajko
1 lyzeczka soli

wierzch:
1 kg cebuli
maslo/olej do podsmazenia cebuli
mak do posypania

Drozdze mieszam z cukrem, 2 lyzkami maki i 2 lyzkami mleka, pozostawiam na kilka minut by drozdze podrosly. Do misy wsypuje make, sol, wlewam don mleko z rozmieszanym w nim jajkiem. Wyrabiam ciasto do momentu az bedzie aksamitne (jakies 10 minut) i pozostawiam by podwoilo objetosc. W tym czasie cebule kroje w piorka, podsmazam na zloto na masle. Wyrosniete ciasto dziele na 8 czesci, przez walkowanie formuje owalne, plaskie buleczki i pozostawiam do podrosniecia. Na kazdej buleczce ukladam warstwe cebuli, posypuje makiem i pieke w 200st. przez 20 minut. Pychota!

* przepis w oryginale zawieral 50g drozdzy, jednak najczesciej daje jedynie 30-35g drozdzy na 1/2kg maki, takie lubimy...

kółka

jak ma byc Tlusty Czwartek, to koniecznie muszi byc cos tlusto-slodkiego, a wiec smazonego w glebokim tluszczu i posypanego cukrem. Rok temu zaslynelam w Jerozolimie chustem Neli (Marto, kolejny raz dziekuje za pochwaly:-), a w tym roku jakos Tlusty Czwartek nie byl w J-mie szczegolnie obchodzony, bylo nas mniej i postanowilam jedynie przypomniec sobie smak dziecinstwa u Mamy, nie wyglupiac sie z pączkami w ktorych nie czuje sie mistrzem i upiec po postu drozdzowe "kółka".

Owe kółka, w ksztalcie wygladajace jak dobrze znane oponki, nie zawiaraja jednak twarogu, a drozdze i kwasna smietane; mozna by je zaklasyfikowac jako namiastka pączka, lecz bardzo smaczna i niewatpliwie spelniaja wyrob ciasta tlustoczwartkowego.

Przepis na kółka, jak orzekla Gosia "na 12 osob jak wszystkie przepisy naszej Mamy" :-)

1 szkl kwasnej smietany
ok. 1/2 kg maki
2 jaja
1 zoltko
1 lyzka cukru
1 lyzka masla
5 dkg drozdzy
1 lyzka spirytusu
sol

z podanych skladnkiow zagniesc ciasto, walkowac na grubosc okolo 3 mm, wykrawac kolka i smazyc w glebokim tluszczu. Po usmazeniu posypac cukrem pudrem, lub mniej klasyznie (zdjecie) obtoczyc w cukrze krysztale. Tlustego!