babka Neli

po tym jak, kilka lat temu, upiekłam pierwszy raz to ciasto, wyrzuciłam wszystkie inne przepisy i zaprzestałam wypróbowywania i poszukiwania nowych. Jestem pewna, że lepszy przepis na ciasto drożdżowe po prostu nie istnieje :)

Anoushka, Wielkanocna baba Neli, wpis z 11 kwietnia 2009

Nele (Rubinstein) darze uczuciem szczerym, pozytywnym skrajnie, to uwielbienie ewidentnie. Jej opis zdobywania kiszonej kapusty by ugotowac bigos w Wenecji, studzenia crème brûlée na oknie nowojorskiego hotelu, czy szkolenie kucharzy Rothschildow w pieczeniu mazurka czytam jak dobra powiesc. Dla mnie "Kuchnia Neli" to nie jest ksiazka kucharska, to zbior opowiesci i wspanialych przepisow, garsci najdoskonalszych polskich przepisow (i miedzynarodowych rowniez) jakie chcialabym by przekazywaly nam babcie...

Dokladnie tego samego dnia rok temu opublikowalysmy z Anoushka przepis na 2 dwie rozne babki, dwie babki dwoch roznych kucharek. Anoushka Neli, ja Maryji. Znalazlam juz doskonale ciasto na bulki drozdzowe, (wg. Maryji Disslowej, polecam zdecydowanie, jako bulki jeszcze lepsze) ale jednak babka powinna byc bogatsza, zotlek zdecydowanie powinno byc duzo! Baba Neli czekala u mnie na swoja kolej, przeczuwalam, ze jak i dla Anoushki, bedzie to i dla mnie ostatnie ciasto z serii "bulka drozdzowa" jakie wyprobuje, dlatego zabiaralam sie za nie kilka lat.

Uwaga, ciasto bardzo sie lepi, wg. mnie (jak i Anoushki zreszta tez) nie da sie wyrobic reka! Baba Neli jest wilgotna, ale nie jest mokra, nie jest zakalcowata, jest skrajnie puszytsta, po czesku mozna by rzec báječná! Lukasz moje pytanie o to jak smakuje Mu babka Neli podsumowal: a moge jeszcze zjesc jeden kawalek, tak dla lepszego osądu :-)

Przepis na babke Neli (na podstawie "Kuchni Neli" Anieli Rubinstein):
Zaczyn:
125 ml cieplej wody (mam wrazenie ze polowa tej ilosci wystarczy)
40 g drozdzy (za Anoushka uzylam 30g)
1 lyzka cukru

Ciasto:
570 g maki wysokoglutenowej
375 ml cieplego mleka
200 g cukru
125 g miekkiego masla
200 g rodzynek macerowanych przez tydzien 100ml dobrego rumu
10 zolek
laska wanilii
2-4 lyzki kandyzowanej domowej skorki cytrynowej
1 lyzeczka soli (pol wystarczy)

Zaczyn: drozdze rozetrzec z cukrem i zalac ciepla woda (40 st. C).
Ciasto: W misce wymieszać polowe maki, cieple mleko (40 st. C) i sol. Wlac zaczyn i jeszcze raz wymieszac. Dodac cukier, zolka, maslo, ziarenka z calej laski wanilii oraz reszte maki, dobrze wymieszac. Nastepnie dobrze wyrobic, az ciasto zrobi się lsniace (ciasto jest klejace i bardzo lejace, wyrabialam je 15 minut). Wyrobione ciasto przelozyc ciasto do duzej miski, przykryc folia, odstawic do wyrosniecia (Anoushka proponuje lodowkowanie), moje podwoilo objetosc po 2,5h. W miedzyczasie rodzynki odsaczyc z rumu. Do wyrosnietego ciasta dodac rodzynki i skorke cytrynowa, dokldnie wymieszac. Formy wysmarowac maslem, wysypac maka lub delikatnie drobna bulka tarta, napełnic do 1/3 wysokosci. Odstawic do wyrosniecia (u mnie temp. 25st, czas wyrastania 1,5h), polecam wstawiac ciasto do piekarnika gdy wyrosnie 0,5cm ponizej brzegu formy, zazwyczaj jeszcze odrobine dorasta w piekarniku. Wyrosniete ciasto posmarowalam polewa wg. Eli (proponuje nie dodawac wody). Pieklam w temp. 175st. C przez 35 minut.

PS. Upieklam tez kilka dni temu wielkanocna babke colomba Eli, jest wspaniala i godna polecenia, ale na drugi, trzeci dzien zdecydowanie jest dla mnie za sucha, wspaniala w smaku, ale jednak ...tyle ze ja jednak lubie raczej wilgotne ciasta. Natomiast polewa na colombe jest wspaniala, bez dwoch zdan!

choreg

pamietam dobrze kiedy po raz pierwszy dowiedzialm sie o istnieniu pestesk wisni wonnej, ktore na Bliskim Wschodzie zwa sie mahlab (to owe male pestki na drugim zdjeciu). W ksiazce Janny Gur "The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey" zanalazlam przepis ciastka makroud wg. panstwa Safadi, tajemnym skladnikiem ciasteczek byl ow mahlab. Od tamtej pory z wielka ciekawoscia wyprobowuje kazdy przepis zawierajacy mahlab, wsrod nich wlasnie ciasteczka makroud, foremkowe ma'amoul, nawet pokusilam sie o wlasna bloskowschodnia wersje amaretti czyli amaretti z mahlab'em.

Na blogu Bureka Boy trafilam na (ponoc) armenskie buleczki choreg. Zaciekawily mnie swa forma i oczywiscie dodatkiem mahlab'u. Planowalam i planowalm, i oczywiscie nie moglam sie za nie zabrac, zapytalam Tatter, ktora tez jest fanka Bureka Bay, czy nie ma ochoty na owe buleczki - miala! Namowila na wspolne pieczenie tez Ele i Pole, choc Ela piekla inne bulki, a Pola upiecze chorek nie wiadomo kiedy :-)

Pieklysmy rozmawiajac o cyjanowodorze, ktorym to straszyly nas babcie mowiac: nie jedz pestek z wisni, to cyjanki! Aromat gorzkim migdalom, morelowym czy jablkowym pestkom, jak i owym pestkom wisni wonnej (czyli mahlab'owi) nadaje amigdalina, ktora po spozyciu rozklada sie na cukier, benzaldehyd i cyjanowodor. Charakterystyczny aromat gorzkich migdalow pochodzi wlasnie od benzaldehydu i cynjanowodoru. Najwiecej amigdaliny zawieraja, a wiec jednoczesnie najwiekszym zrodlem cyjanowodoru sposrod wszystkich Prunus sa, gorzkie migdaly. Dawka smiertelna dla doroslego czlowieka to ok. 50 sztuk gorzkich migdalow (ciekawe kto jest wstanei zniesc gorycz i zjesc wiecej niz trzy gorzkie migdaly - mechanizmy obronne, aha!). Pestki wisni zawieraja amigdaliny znacznie mniej, nie namawiam nikogo do spozywania mahlabu garsciami, natomiast lyzeczka zmielonego mahlab'u dodaje wypiekom niesamowitego aromatu.

Przepis na choreg, za Bureka Boy:

1 lyzeczka suszonych drozdzy (dalam 2 lyzeczki swiezych)
2 lyzki wody
4 lyzki stopionego masla lub margaryny
4 lyzki dowolnego mleka
1 duze jajko
3 lyzki cukru (dalam 4)
2 lyzki wody z kwiatu pomaranczy
1 i 1/2 szklanki maki
1 lyzeczka mahlab'u
1/2 lyzeczki proszku do pieczenia
1/4 lyzeczki soli
zoltko+lyzka wody na glazure, ziarna sezamu, czarnuszki do posypania

Drozdze wymieszac z woda i pozostawic na 10 minut. Roztopione maslo wymieszac z cukrem i mlekiem, dodac jajko, wode pomaranczowa, wymieszac z drozdzowa masa. W osobnym naczyniu wymieszac make z drobno utartymi ziarnami mahlab'u, proszkiem do pieczenia i sola. Do drozdzowej masy dodac polowe masy macznej, wiemieszac dokladnie, po czym dodac reszte. Ciasto dobrze wyrobic (najlepiej technika 100 uderzen Poli:). Wyrobione ciasto wlozyc do natluszczonej miski, pozostawic w cieplym miejscu na 1.5h do wyrosniecia. Nastepnie uformowac buleczki (Bureka Boy poleca 7, ja zrobilam 8), lekko splaszczyc, w srodku kciukiem zrobic dziurke (jak tutaj), ukladac na blasze, pozostawic do wyrosniecia (min. 30 minut). Nestepnie posmarowac zoltkiem wymieszanym z woda, posypac sezamem, czarnuszka. Piec na zloto (20 minut) w temp. 180st.C.

Aromatyczny od mahlab'u choreg polecam z kawa po turecku (gotowana z cukrem i kardamonem).


PS. Czy ktos z Was wie kto jest autorem ponizszego wierszyka, czy ktos go zna:
piękna pogoda, więc na podwórze
wyszły zwierzęta małe i duże
wpierw idzie krowa, a za nią ciele
ciele narazie mówi niewiele (...)
wypluj snieg synku, sniegu sie nie je!

Zapamietany z jakiejs ksiazki (bodajze do jezyka polskiego) z lat 50-tych. Niestety zaginela, a w pamieci zostaly te fragmenty... Ale wiosna nadejszla!

knedlík kynutý houskový

z krecikiem?
Z rohlikiem?
Z knedlikiem?
A moze z piwem, Wojakiem Szwejkiem i Zlota Uliczka?
Z czym kojarza sie Wam Czechy?

Kuchni czeskiej poswiecilam na makagigi wiele miejsca, o klasycznym drozdzowym knedliku jeszcze jednak nie pisalam. Wspominalam juz tutaj, ze dla Czechow knedel (cz. knedlík) jest czescia kultury i wielu naszych znajomych dziwi sie, ze istnieja kraje w ktorych knedli sie nie je. Czesto padaja pytania: a w Polsce macie knedliki? Naprawde knedli nie macie, to z czym jecie pieczen wolowa? Te pytania sa tak powazne jak pytania naszych izraelskich znajomych: a co robicie gdy temperatura spada ponizej zera, zostajecie przez cala zime w domu?

W Czeskiej Republicie spedzilam cale 2.5 roku (z dwuletnia przerwa), kazdy nowy dzien przynosi odwieczna prawde, ktora powtorze za Wikipedia: českou specialitou jsou knedlíky. Pokrotce napisze, ze rodzajow knedli jest kilkanascie: sa wiec knedle z maki pszennej, knedle z ziemniaczanego ciasta, knedle z bulki tartej, knedle z dodatkiem drozdzy, z dodatkiem twarogu, knedle z dodatkiem watrobki i dlugo by wymieniac dalej. Wazny jest tez fakt, ze knedle moga byc zarowno w wersji slodkiej podawane na deser jak i slone, podawane jako dodatek drugiego dania. Te drugie sa zdecydowanie wazniejsze.

Pozwole sobie nie dyskutowac dzisiaj poszczegolnych rodzaji knedli, skoncentruje sie jednak na najbardziej klasycznym przykladzie knedla i bedzie to knedlík kynutý houskový. Odnosze wrazenie, ze ow drozdzowy bulczany knedel jest knedlem numer jeden w Czeskiej Republice. Przyzadzany jest z drozdzowego ciasta z tzw. polgrubej lub grubej maki zwykle przez babcie, bo przeciez babiččiny knedlíčky jsou nejlepší! Knedle na codzien malo kto gotuje, mozna je kupic w sklepie, w sklepiku, wszedzie po prostu.

Wiedziec nalezy ze nie kazda potrawa moze byc serwowana z knedlikiem bulczanym, oczywiscie mozemy sprobowac poprosic o "smazony ser z knedlikiem" ale czesto spotka nas dziwne spojrzenie kelnera, tak samo jak z wielkim zdziwieniem mozemy spotkac sie gdy poprosimy o pieczen wolowa w smietanie z ryzem. Slyszelismy kilkukrotnie z ust kelnerow slowa: gulaszu z ryzem nie podajemy, wtedy nawet tlumaczenia naszej australijskiej kolezanki, iz uczulona jest na gluten, brzmialy malo wiarygodnie. Gulasz je sie z knedlem i juz! Knedlík kynutý houskový towarzyszy narodowej czeskiej potrawie, czyli svíčkové na smetaně, gulaszowi z Segedu, czasem wespol z ziemniaczanym gulaszowi.

Tym ktorzy klasycznych czeskich drozdzowych knedli nigdy nie poznali objasniam, ze wygladaja jak podluzna drozdzowa buła bez skorki, kroi sie je na plastry, ktore w przekroju sa owalne, o dluzszej srednicy mniej wiecej 10-12 centymetrow (moje sa nieco mniejsze, ale nie uzywam w kuchni 20-sto litrowych garow). Typowa porcja knedli wynosi 5 sztuk (do tego oczywiscie mieso z sosem, czasem odrobina kapusty), obsluga w hospodach zawsze pyta czy knedle nam nie smakuja jesli zjemy, powiedzmy, tylko trzy z owych pieciu sztuk :-)

Knedel to powazna sprawa, jeden wpis to zdecydowanie za malo. O knedlach pisze sie w Czechach ksiazki, knedle wystepuja w filmach i spiewa sie o nich piosenki. Muzeum w Chebie poswiecilo knedlom specjalna wystawe zatutuowana Knedlík - Kloss - Knödel aneb knedlíkové nebe, zreszta wystawa, wspolfinansowana ze srodkow Unii Europejskiej, przybyla wlasnie do Pragi. No i wpis mial byc krotki, a tu jeszcze tyle do napisania...

Przepis na knedlík kynutý houskový czyli drożdżowy bułczany knedel (4 srednie porcje):
250g maki (krupczatka, badz semolina pol na pol z maka biala)
1 zoltko

125ml mleka
szczypta soli
szczypta cukru
10g drozdzy
1 kajzerka

Z cukru, drozdzy, 2 lyzek mleka i lyzki maki zrobic zaczyn. Kajzerke pokroic na polcentymetrowe kosteczki, zalac reszta mleka wymieszana z zoltkiem, posolic. Do maki wymieszanej z sola dodac zaczyn, bulke namoczana w mleku z zoltkiem. Zarobic i wyrobic gladkie ciasto (okolo 5 minut wyrabiania, jesli ciasto bardzo sie lepi, dodac 1-2 lyzki maki) i pozostawic do wyrosniecia. Nastepnie z ciasta formuje 2 (male) podluzne knedle, polecam filmik. Pozostawiam na 10 minut do podrosniecia. Podrosniete knedle wrzucamy do wrzacej osolonej wody, gotowac 7 minut z kazdej strony. Trzeba uwazac by knedli przy obracaniu nie przedziurwaic. Gdy ugotowane, wyjac z wrzatku, ciac na plasterki przy pomocy nitki. Jesli knedli nie kroimy od razu lepiej nalezy je przebic pare razy wykalaczka. Knedle odgrzewa sie na parze.
Raz w tygodniu absolutnie obawiazkowe :-)

PS.1. Jesli juz tak dzisiaj tylko o czeskiej kuchni, to ja sobie wpis ow pisze zajadajac sie domowym marynowanym hermelinem...
PS.2. Jeszcze chcialam napisac o chlebie ktory ostatnio pieklam, mam wrazenie ze wpis bylby okropnie dlugi, wiec o chlebie innym razem.

nalewka czekoladowa

uwagi ogolne: dla calosci dziela podaje tez przepisy napojow
alkoholowych (...). Wszystkie napoje domowego wyrobu sa
tansze i mniej szkodliwe.
Tak Maryja Disslowa podsumowala swa ksiazke "Jak gotowac
- praktyczny podręcznik kucharstwa", 1930r.

Tydzien temu otworzylysmy z Monika ze Stoliczka Nalewkowe Warsztaty aka Gorzelnia po Godzinach, Karola zgodzila sie nas oceniac. Otworzylysmy mimo tego, ze zima jakos nie sprzyja, mam wrazenie, nastawianiu nalewek. Lato, jesien, gdy porzeczek, derenia i wegierek moc, nalewki az same sie pchaja. W zime zostaje juz tylko krupnik, kawowka (niektorym dziewiecsilowka) albo zamiast nalewek nastawiania uszczuplanie zapasow, czyli kosztowanie nalewek sporzadzanych latem. Tak wiec zdecydowalsmy sie na Warsztaty Nalewkowe w zimie, nim nadejdzie lato. Postanowilysmy zaczac tytulowa nalewka czekoladowa.

Orzeklysmy: nalewka czekoladowa ma być klarowna!
Dzisiaj wiec bedzie nieco o filtrowaniu i klarowaniu na przykladzie rzeczonej czekoladowej nalewki. Nalewke czekoladowa przyrzadzialam na podstawie przepisu Fiedoruka. Do sloja wrzucilam pol laski wanilii, migdaly, dodalam kakao, zmielona kawe, zalalam 95% spirytusem (patrz PS.1.), codziennie potrzasalam. Po owym tygodniu mialo nastapic zlanie nalewu, zalanie woda osadu i jego przefiltrowanie. Tymczasem zarowno u Moniki jak i u mnie nalewu nad osadem bylo nie wiecej niz 10% objetosci mikstury. Postanowilam sprobowac zastosowac sie do zalecen i przesaczyc osad przez kilkukrotnie zlozona gaze - zastraszajaca predkosc saczenia, kropla na minute, nijak to nejde (zapomnijcie o saczeniu przez flanele badz bibule). Odsaczylysmy wiec nalew przez podwojnie zlozona gaze, kawa, migdaly, wanilia zostaly na gazie, kakao w calosci "przelecialo do nalewu". Jedyna nadzieja to syrop, a wlasciwie cukier w nim zawarty. Polaczylam wiec nalew (mętny od kakao) z zimnym syropem. Po 2 godzinach osad zaczal opadac na dno - ow osad Lukasz nazwal fachowo czekoladyna.


Przepis na nalewkę czekoladową czyli czekoladówke (na podstawie Andrzeja Fiedoruka, za Monika):

750 ml spirytusu
500 ml wody źródlanej
100 g kakao
4 migdały
50 g kawy zmielonej
375g cukru
pół laski wanilii

Do drobno posiekanej wanilii i migdałów dodajemy kakao, kawę i spirytus. Wkładamy do naczynia i pozostawiamy na tydzień, codziennie wstrząsając naczyniem. Nastepnie (po naszych doswiadczeniach z filtrowaniem owej nalewki radzimy) nalewke przefiltrowac przez dwukrotnie zlozona gaze (kakao zostaje w nalewie, tak ma byc). Do nalewu wlac wystudzony syrop z wody i cukru. Zamknac szczelnie, zostawic na tydzien do sklarowania (kakao, a wlasciewie czekoladyna, powinna opasc na dno), nastepnie roztwor znad osadu delikatnie przelewamy do butelek, a osad filtrujemy przez kilkukrotnie zlozona gaze i laczymy z nalewka (filtrowanie owego osadu mozna sobie darowac i odrzucic go). Zlana nalewka ma wspaniele czekoladowy kolor, jest klarowna, pachne pieknie, choc jeszcze mocno spirytusowo.
Butelki szczelnie zakrecic (powstaje 1.5 litra nalewki) i tutaj nastepuje najtrudniejsza czesc zadania: musimy zapomniec o nalewce na dobre pol roku.

 
PS.1. Nalewki owocowe, jak owa dereniowka na przyklad, przyrzadza sie nieco inaczej, owoce zalewa sie 70% spirytusem, zlewa nalew, do owocow dodaje cukier... Ale o tym napisze gdy owoce znow beda pod reka.
PS.2. A we wroclawskim Spizu wlasnie mozna sprobowac czekoladowego piwa - swietna barwa i aromat, jednk troche slodkie, a moze to ja wszystko ostatnio "odsladzam"?

z czerwonymi pomarańczami

pewnego dnia, w czasie zapewne ważnych dysput, Żydzi zapytali rabina: a dlaczego makaron nazywa się makaron? Rabin się zasępił, po czym rzekł: - A czyż makaron nie wyglada jak makaron? Wygląda. Czyż makaronu nie gotuje się jak makaronu? Gotuje. Czyż makaron smakuje jak makaron? Smakuje. To dlaczego makaron miałby nie nazywać się makaron?
anegdota zydowska

Dzisiaj rano widzialam okragle, czerwone, aromatyczne slonce, jak latem! Wygladalo jak slonce, pachnialo jak slonce. Tylko czy slonce wyjmuje sie z piekarnika? Ja wyjelam, rozkroilam, sprobowalam i nie mialam watpliwosci - slonce mozne chowac sie na zime w piekarniku.

Pare tygodni temu znalazlam u Deb na Smitten Kitchen przepis na tarte z czerwonymi pomaranczami. Nie wiedzialam nigdzie w tym roku czerwonych pomaranczy, ale przeciez czasem sie pojawiaja? Zastosowalam jednak zasade: absolutnie nie potrzebuje zadnych pomaranczy, moze przypadkiem na nie trafie. Tak sie tez stalo, calkowitym przypadkiem kupilam czerwone pomarancze, nie mialam wyjscia, upieklam slonce.

Przepis na galette z czerwonymi pomaranczami (za Deb, ciasto na tarte w mojej wersji), 4-6 porcji:

ciasto:
140g maki
70g zimnego masla
35g cukru
3-4 lyzki lodowatej wody
ponadto:
6 czerwonych pomaranczy
lyzka masla
zoltko
brazowy cukier

Make wymieszac z cukrem, dodac zimne maslo, lodowata wode i szybko zagniesc. Wlozyc na pol godziny do lodowki. Pomarancze obrac, 4 z nich dokladnie wyfiletowac, osuszyc na papierowym reczniku, 2 pomarancze pokroic na plasterki. Ciasto rozwalkowac na 4-5mm grubosci, delikatnie rozprowadzic na nim lyzke masla, na srodku ulozyc wyfiletowane pomarncze (powinno byc ich okolo szklanki), boki ciasta zawinac, tak by przykryly pomarancze (polecam pogladowe zdjecia Deb). Na wierzchu ulozyc plasterki pomaranczy, boki ciasta posmarowac zoltkiem, posypac cukrem. Deb poleca chlodzic ciasto przez noc, co tez zrobilam. Nastepnie pieklam 30 minut w 175st. C. Slonce!

PS. W tym miejscu chcialabym goraco zaprosic wszystkich do Moniki ze Stoliczka na nasze Nalewkowe Warsztaty aka Gorzelnia po Godzinach, wlasnie startuja. Tak, uleglysmy pewnym prosbom :) W tym miejscu poprosze Karole aka Peggy by dolaczyla do nas i zostala nalewkowym sedzia, przeciez bez instytucji nadzorcy sie nie da. Kolejny odcinek Nalewkowych Warsztatow zapewnie niebawem. Pozdrawiam cieplo.

czekolada

Marta Gessler w jednym ze swych ostatnich przepisow pisala o osobistej czekoladzie, artykul zatytuowala Czekoladowy zygzak. Przypomniala mi tym samym, ze istnieje taki fenomen jak forum internetowe na Gazecie, pomimo ze mam pewne zasady, zerknelam na forum pod owym przepisem Marty... Zerknelam ostatnio tez na kila innych dyskusji pod wywiadami na ugotuj.to.

Lubie minimalizm. Lubie przepisy Marty Gessler. Niekoniecznie porywaja mnie opisy im towarzyszace, ale potrafie w tych tekstach znalezc cos dla siebie. Styl Marty uwielbiam! A forum pod przepisem - kilogramy agresji, jad leje sie litrami, niebywale zjawisko. Jak moze sprawiac komus przyjemnosc atakowanie innych? Widac moze...

Powtarzam: czekolada, czekolada... Powtarzam pierwsze prawo debat Murphy'ego: nigdy nie kłóć się z głupim ludzie mogą nie dostrzec różnicy :-)

Na Czekoladowy Weekend Bei, ktory wlasnie sie skonczyl, proponuje banal nad banalami, kazdy komentator forumowy mnie zmiazdzy, proponuje czekolade roztopiona w kąpieli wodnej posypana suszonymi kwiatowymi platkami i korzennymi ziarenkami. Platkami ktore zbierala Babcia, ktore suszyla Mama, ktore w postci czekolady do Nich wrocily. Roztopilam czekolade, posypalam, powiew Orientu... Po prostu roztopiona.

Przepis na czekolade z platkami rozy i ziarnkami kardamonu (pomysl Marta Gessler, roza i kardamon to moje 2 grosze):

2 tabliczki wysmienitej gorzkiej czekolady
pol garstki suszonych platkow rozy (rosa rugosa)
lyzeczka ziaren kardamonu

Czekolade rozpuscic w kąpieli wodnej (lub temperowac), wylac na blache 11x29cm wylozona pergaminem (u mnie mata teflonowa), wyrownac powierzchnie czekolady delikatnie potrzasajac blacha. Posypac czekolade ziarenkami kardamonu (swiezo wydlubanymi z zielonych straczkow) i platkami rozy. Ostudzic, pokroic w prostakaty, zapakowac w przezroczysta folie i rozdac, zjesc...

PS. Nie dosc ze Czekoladowy Weekend, to jeszcze dalam sie namowic Bei i gotowalam zupe z pieczonych warzyw wedlug Jej pomyslu. Napisze wspaniala takim olowkiem :-)

na pączki, na chrust słodki...

my zajączki prosto z łączki
przybiegłysmy tu na pączki
na chrust słodki i na tańce
my zajączki przebierańce 

Powyzszy wierszyk, to moje pierwsze przedszkolne wspomnienie, mialam wtedy niecale 3 lata, moze jednak niecale cztery? Niewazne, wazne teraz sa pączki, wazny jest chrust aka faworki. Jutro Ostatki.

Dzieki Michowi w Tlusty Czwartek bawilam sie z pączkami. Dziekuje Michu, bo to Ty mnie zmobilozowales, wczesniej szukalam kazdej wymowki by pączkow nie smazyc, przeciez tluszcz, litry tluszczu...

Wybralismy pączki bardzo dobre Marii Disslowej. Sa to pączki cudowne, ciasto miekkutkie, milutkie rzekla bym, zlepia sie wspaniale, nie ma mowy by wyciekalo nadzienie, nie ma mowy by nasiakalo tluszczem! I mozna przyzadzic je nawet ci ktorzy nie maja wykwalifikowanej sluzby, o co w dzisiejszych czasach bardzo trudno (tak zreszta pisala i 80 lat temu pani Maria). Fellunia i An-na, ktore do zabawy dolaczyly opisaly ciasto jako fantastyczne, co i Mich potwierdzil. Ciesze sie ogromnie ze wspolnej zabawy, a moze jeszcze Ola zaliczy na Weekendowa Cukiernie, przeciez to pączki bardzo dobre :-)

Jak juz o ostatkowych przysmakach, to dodac musze slow pare o wysmienitym chruscie, chruscie marzen. Kilka lat temu zapytalam Pania Terese, znawczynie krakowskich smakow o najlepszy chrust - dostalam wowczas przepis na chrust Neli. Czemuz mnie to nie zdziwilo? Nela jest niesamowita, chrust wg. niej tez. Nie mozna sie mu oprzec mowi co chwile ktores z nas i znika kolejny chruscik ze stolu...


Przepis na chrust słodki i kruchy (na postawie "Kuchni Neli" Neli Rubinstein:)

2 zoltka
1 jajko
1 lyzka octu
2 lyzki rumu
2 lyzki cukru
1/4 lyzeczki soli
1/3 szkl smietany
2 lyzki zmiekczonego masla
2 szkl maki (280g)
500g smalcu do smazenia (smaze na oleju slonecznkowym) 

W misce ubic jajko, zoltka, dodac ocet, rum, cukier, sol, smietane miekkie maslo i dobrze wymieszac. Stopniowo dodawac make, zagarnac ciasto w kule, wylozyc na stolnice i wyrabiac okolo 10 minut (nie trzeba ciasta tluc walkiem, wystarczy dobrze wyrobic). Ciasto przykryc i odstawic na 10 minut. Bardzo, bardzo cienko rozwalkowac i wykrawac wstazki, przecinac na srodku, przeciagac koniec wstazki przez naciecie. Chrust smazyc na goracym tluszczu 10-15 sekund, kilkakrotnie obracajac. Odsaczyc na bibule, posypac cukrem pudrem. Co sie zas tyczy ilosci, sami sie Panstwo przekonaja, ze 8 tuzinow to wcale nie tak wiele.
 




PS. Cytaty kusywa pochadza z "Kuchni Neli", ze wstepu do przepisu na chrust.

marmolada pomarańczowa

nie za slodka, nie za gorzka, bardzo aromatyczna
gdy brakuje zapachu swiezej marmolady w srodku zimy 

Kiedy dojrzewaja pomarancze zapytal Tata? Nie zastanawialam sie nad tym, a przeciez we wrzesniu nie da sie kupic pieknych pomaranczy. Koniec wrzesnia to czas na powidlo wegierkowe, pomarancze nie moga nigdzie byc dorodne juz koncem wrzesnia :-)Na poludniu Europy pomarancze zaczynaja dojrzewac w grudniu, najpiekniejsze sa chyba w styczniu, lutym. Zal nie kupic kilku. Ale czy zawsze mamy ochote na pomarancze? Czy nie jest troche tak jak pisala ostatnio Agnieszka, ze pomarancze nam spowszednialy? A co z pomaranczowa marmolada? 

Wyprobowalam kilka przepisow na marmolade z pomaranczy. I klasyczna angielska z pomaranczy z Sewilli, wloska z przepisu w The Silver Spoon tez. Byly to marmolady ktore zrobilam raz i wystarczylo mi przygod. Poszukiwalam marmolady, ktora gotuje sie dluzej, marmolady ktorej aromat rozpelza po kuchni, marmolady ktorej gotowanie przypomina smazenie powidla. Czekalam 3 lata byz znow kupic wielkie hiszpanskie pomarancze, ktore latwo pozbawic albedo, czekalam by sprawdzic na nowo proporcje. Warto czekac. 


Przepis na marmoladę pomarańczową, nie za słodką, nie za gorzką:
 
3 wielkie pomarancze (1.5 kg)
1/2kg jasnego trzcinowego cukru*
skorka z 1/2-1 pomaranczy
sok z jednej cytryny
 

Pomarancze obralam, dokladnie wyfiletowalam (czyli pozbylam sie wszystkich bialych czesci), posiekalam. Uzyskalam tym sposobem 750g pomaranczowego miazszu wraz z sokiem. Pomaranczowa mase zasypalam cukrem. Uprzednio dokladnie wyszorowane skorki pomaranczowe zalalam 2 litrami wrzacej wody i gotowalam przez 10 minut. Odcedzilam, ostudzilam. Skorke z jednej pomaranczy drobno posiekalam w paseczki i dodalam do pomaranczowo-cukrowej masy (z pozostalych skorek robie skorke kandyzowana). Doprowadzialam do wrzenia i gotowalam na srednim (kilkanascie minut), pozniej na malym odgniu do odparowania plynu o polowe (powstaje okolo 0.5l marmolady). Na koncu dodalam sok z cytryny. Za tydzien robie marmolade znowu!


* stosunek cukru do miazszu moze spokojnie wynosic 1:1, ja dodaje odrobine mniej cukru, dluzej sie gotuje, wiec aromat marmolady dluzej moze nas draznic, taka tajemnica.

Wykorzystuje zazwyczaj skorke z 1 pomaranczy, ale jesli ktos marzy o lagodnej marmoladzie, to wystarczy skorka polowy. Jesli z kolei ktos pragnalby przygotowac gorzka marmolade - nic prostszego - skorki z 2 pomaranczy dodac musi.

PS. I jeszcze na koniec kakao kokosowe wg. Marty Gessler w ramach wspolnej akcji dziewieciu bab i dziewieciu ptaszkow-Kurek. Pomysl powstal spontanicznie w trakcie zlotu 2 tygodnie temu. Siedziac na kanapie przegladalysmy Wysokie Obcasy, zaczelysmy kartkowac gazete zaczynajac od przepisow - tez tak macie? W Kuchni Artystycznej Marta Gessler proponowala tamtego dnia kakao, zrobmy razem kakao krzyknela ktoras z nas - to robimy :-)

gyung dan

zauwazylam, ze mam ostatnio jakas manie, ciagle cos w czyms oblepiam; a to ciasteczka w cukrze pudrze, a to mieso w borowkach lub czekolade w matchy... Tak wiec dzisiaj opatulania, obtaczania, oblepiania ciag dalszy.

Kilka miesiecy temu ukochana bratanico-siostrzenica, czyli Monika (buzi duze :*) zapytala mnie czy nie chcemy jakiegos drobiazgu z Korei. Jedyne co przyszlo mi na mysl to jakas lokalna przyprawa, najlepiej do deserow, deserow ryzowych oczywiscie. Znalazlam wtedy przepis na ryzowe kulki gyung dan, ktore otaczac mozna w zielonym proszku zwanym mugwort, w czarnym sezamie, badz prazonej mace sojowej. Poprosilam o ow mugwort.

Monika po kilku dniach odpisala: Nie pisz prosze, ze zmienilas zdanie i znalazlas cos nowego, bo proszek juz jest - na szczescie udalo mi sie znalezc w miare male opakowanie - patrzac na te wielkie 10 kg worki ryzu obawialam sie, ze nie znajde nic ponizej 1 kg :)
I tak stalam sie posiadaczka 200g woreczka z Artemisia vulgaris zwanego mugwort, a z polska bylica pospolita.

I rozpoczelam poszukiwania slodkiej maki ryzowej. W Pradze nie do dostania, ale jest Fellunia, ktora slyszac moje rozwazania o dziwnym zielonym proszku postanowila podarowac mi slodka ryzowa make (dziekuje Felluniu!) mowiac: bardzo jestem ciekawa jak ty bedziesz te kulki robic :-) Zrobilam, nie umywaja sie one makaronikow Felluni, trudnosc wykonania 1/10, ale sa smakowite, tylko nie te z zielonym proszkiem, te sa okropne!

Przepis na gyung dan, czyli koreanskie ciasteczka ze slodkiej maki ryzowej, za Hi Soo Shin Hepinstall znalezionych przypadkiem na Apple Pie, Patis, and Pâté:

1 szkl slodkiej maki ryzowej
1/2 szkl wrzacej wody
szczypta soli
do obtoczenia: ziarna czarnego sezamu, prazona maka z ciecierzycy, mugwort
tak jak Maangchi polecam dodac tez lyzke cukru, albo nawet i dwie

Slodka make ryzowa (uzylam Golden Phoenix white glutinous rice) wymieszac z sola i cukrem, zalac wrzaca woda, dobrze wymieszac, ciasto zlepic w kulke. Podzielic na 20 rownych czesci, uformowac z nich gladkie kuleczki. Kuleczki wrzucic do wrzatku i gotowc do momentu az wyplyna na powierzchnie Odcedzic i wrzucic do wody z lodem, by szybko ostygly. Nastepnie osuszyc i otaczac w wybranej posypce.

Obtoczenie kulek w przyprawie mugwort jest odwazne, doznania smakowe sa niespotykane :-) Zdecydowanie polecam sezam i make z ciecierzycy. Probowalam rowniez owe ryzowe kuleczki, z kokosem i czekolada, przywiezione przez Monike z Korei, byly tez pyszne i slodkie! Takie zrobie nastepnym razem.

z matchą

o czekoladkach z matcha juz kiedys tutaj wspomnialam, zapomnialam o nich jednak na dluzszy czas. Ale jest zima, do tego jeszcze sroga, to chyba dobry moment by tlusta od kakaowego masla czekoladke pozrec. W lecie jakos nie chce mi sie robic czekoladek...

Pierwsza czekoladke z matcha dostalam od Fukuro i Kumy zafascynowanych Japonia, bylo to dobre kilka lat temu. Czekoladka wygladala jak biala czekolada, tyle ze byla zielona, zielona w kolorze matchy. Nie byla za bardzo slodka. Chwile pozniej dostalam druga zielona czekoladke, bylam akurat na etapie domowej produkcji trufli, pomyslalam: matcha idealnie zastapi kakao, zreszta ostatnio pisala o tym Ela. Tak tez powstaly moje biale czekoladki otulone matcha.

Czekoladki robilam tez z samego ganache (barwilam tez ganache matcha, ale to juz inna bajka), ale wydaje mi sie, ze biala czekolda jest za slodka, czekoladkom daleko wtedy do malo slodkiego pierwowzoru. Dodatek mleka w proszku sprawia, ze slodycz bialej czekolady ginie, a goruje aromat matchy. Dla zakochanych w zielonej herbacie polecam senche jako dodatek, ale moze to przesada?

Przepis na biale czekoladki z matcha:
200g bialej dobrej czekolady
200ml smietaniki 30%
200g mleka w proszku
matcha, 2-3 lyzeczki
sencha, plaska lyzeczka (opcjonalnie)

Smietanke doprowadzam do wrzenia, po czym wrzucam don pokruszona w kosteczki czekolade i mieszam dokladnie przy pomocy metalowej trzepaczki. Jesli dodaje senche, to czynie to w tej chwili, gdy masa jest nieco przestygnieta (80 stopni powiedzmy). Nastepnie do smietankowo-czekoladowej masy dosypuje partiami mleko w proszku i dokladnie mieszam. Mase wykladam do foremki, na 1-1.5cm grubosci, wygladzam szpatulka i wstawiam do lodowki by zastygla. Zastygnieta czekolade kroje w kwadraty 4x4cm, otulam matcha, grubo, nie zaluje.
Czekoladki nalezy podawac chlodne, tak jak trufle. Przechowywac mozna je kilkanascie dni w szczelnie zamknietym pudelku w lodowce. Jest to definitywnie deser dla tych, ktorzy lubia zielona herbate.

PS. Ostatnie i nie najmniej wazne: dziekuje Tili i Esowi za dom dla babinca, babinca dziewieciu bloggerek, plus chwilka z bloggerem przylepa :-) Oczek juz tu zaczal pisac, wiec poczytajcie, ja tylko moge dodac, ze byl to dla mnie szalony weekend, jestem pod wrazeniem tak ogromnym, ze nie wymysle nic lepszego niz dziekuje, wspaniale bylo Was poznac!